Латвия – страна маленькая и овощеводческие хозяйства у нас тоже небольшие по сравнению с Украиной и другими странами, но хозяйство, о котором пойдет речь, маленькое даже по нашим меркам. Оно называется Kāpostnīca, что можно перевести как «Капустница», но не всем известная бабочка, а место, где выращивают и перерабатывают капусту. Владельцы хозяйства Ивета и Зиедонис Лекуны (Ziedonis Ļekūns, Iveta Ļekūne). Ивета потрясающе талантливый, творческий человек, поэтому и продукция у нее уникальная. Хозяйство было организовано в 2000 году и поначалу занималось только выращиванием капусты. Мысль о ее переработке появилась несколько позже, затем появились совершенно неожиданные рецепты.
В Латвии традиционна квашеная (полученная путем естественной молочно-кислой ферментации) капуста с тмином. Иногда в нее добавляют клюкву. Поскольку на рынке со стороны русскоязычных потребителей существует спрос на капусту с морковью, ее добавляют к капусте в процессе фасовки, а не в самом начале квашения. (Исторически морковь добавляли к капусте вместо дорогого сахара, чтобы ускорить процесс ферментации.) Однако Ивета на этом не остановилась. В ассортименте компании появилась квашеная капуста со с свеклой, с хреном, с ананасами и даже с … шампанским. Хотя во Франции квашеная капуста с шампанским известна с 18 века, кто и когда ее пробовал? А вот у Иветы есть!
«Капустница» – хозяйство маленькое, его площадь всего 8 га и почти вся площадь отведена под капусту. Рассаду выращивают сами в самодельных пленочных теплицах, гибриды выбирают с учетом вкуса, причем вкуса переработанной продукции. Уникальный вкус капусты обеспечивают не только гибриды, но и грамотное внесение удобрений. Ежегодно Ивета заказывает полный анализ почвы, на основе которого ей рассчитывают план внесения удобрений. На удобрении не экономят, но и лишнего не применяют, и потому, что дорого, и потому, что хозяйство находится в водоохранной зоне, где лимитировано внесение азотных удобрений. Из-за того, что часть полей заражена килой крестоцветных (Plasmodiophora brassicae), приходится особенно следить за содержанием кальция в почве, поэтому ее капуста всегда хрустящая. Немалое внимание уделяется внекорневым подкормкам растений, что позволяет снизить развитие инфекций. Да-да, сбалансированное питание снижает необходимость в применении средств защиты растений.
В свое время была возможность приобрести часть бывшей колхозной фермы, которую переоборудовали под цех переработки. Казалось бы, колхозная ферма да еще по соседству с действующей фермой, фу, грязь, навоз… А вот и нет! Хозяйство с самого начала зарегистрировано в Государственной службе контроля продовольствия и ветеринарии и регулярно инспектируется, так что продукт чист во всех смыслах. В самое последнее время построен новый цех (уже в стороне от фермы), так как пришлось расширять производство.
Сами выращивают, сами и хранят. Поначалу все в той же ферме, но несколько лет назад было построено современное хранилище. В ряде стран принято заквашивать капусту с осени и затем торговать ей полгода. Ивета, как и другие производители квашеной капусты в Латвии, заквашивает ее регулярно, определенное количество каждый день, и ежедневно продает. Ферментация происходит в бочках из пластмассы, пригодной к контакту с пищевыми продуктами, в качестве гнета используются небольшие гранитные валуны.
Хозяйство находится недалеко от границы с Литвой, туда ближе, чем в Ригу, поэтому значительная часть продукции экспортируется в соседнюю страну. Начиналось все с собственной торговли на рынке, где уникальный продукт быстро оценили перекупщики. Поскольку и шампанское закупается в Литве, то обратным грузом покупателям поставляется готовая продукция. В супермаркетах ее не найти, да и не на всяком эксклюзивном рынке Риги тоже бывает капуста с ананасами. Разве что с хреном.
И вот в годы ковид-19, когда у большинства производителей бизнес ухудшился, на Иветину капусту вышли поставщики продуктов для магазинов диаспор, причем, не обязательно литовской диаспоры. Не секрет, что в последние годы из стран бывшего СССР немало людей уехало на заработки в страны ЕС и Скандинавии. Они редко бывают на родине, но по-прежнему любят ржаной хлеб, шпроты и другие продукты, которых нет в местных супермаркетах. Маленькие магазинчики, ориентированные на вкусы определенной диаспоры, есть во многих городах европейских стран.
Квашеная капуста Иветы оказалась востребованной сначала в Норвегии, затем в Болгарии и Румынии и большая часть продукции стала уходить на экспорт. Как смеется сама хозяйка, главная проблема при подготовке партий – не перепутать наклейки, ведь для каждой страны сделаны наклейки на ее языке, чтобы потребитель мог прочитать маркировку без лупы и запомнить производителя.
Ивета перерабатывает только собственную капусту. Весной этого года собственные запасы закончились, а спрос по-прежнему был, и она подумывала о переработке купленного сырья. Но попробовала – не тот вкус – и отказалась. Качество на первом месте!
Она ни разу не была на международной выставке Fruit Logistica, не участвовала в более локальной ежегодной выставке Rīga Food, но действительно уникальное качество ее продукции само нашло зарубежных покупателей.
