Кухня стран Центральной Азии вообще и Таджикистана в частности богата уникальными и полезными продуктами, которые могут иметь большой экспортный потенциал. Запрос на этнические продукты с ярко выраженными полезными свойствами в развитых странах, таких как США и Евросоюз очень высок. Их ещё называют «суперфуды». Одним из таких продуктов, которые можно отнести к категории суперфуд, является горный лук анзур.
На самом деле, название «лук-анзур» используют для обозначения сразу нескольких родственных видов горного лука. Кроме названий лук-анзур и горный лук, эти растения ещё называют «гигантский лук», «стебельчатый лук» и «лук Суворова». Это многолетнее травянистое растение и семейства луковых (лат. Allium oreoprasum).
Считается, что родиной этого лука является север Таджикистана. Здесь находят наибольшее количество разновидностей горного лука. Ходят легенды о том, что потребление лука-анзура позволило уберечь целые армии от цинги и других болезней.
Лук-анзур население собирает в горах Таджикистана. Его используют для домашней консервации, а также продают на консервные заводы, зарабатывая на этом.
Консервные заводы платят $0,6 за кг сырого лука анзура. Цена готового продукта в 1 литровой банке – $1,7 (600 граммов.). Цена продукта на полках магазинов и на рынках за 1 кг уже составляет $2,5. Оптовая цена за маринованный лук колеблется от $2,0 до 2,2 за кг.
Учитывая, что интенсивный сбор лука в горах привёл к сильному снижению его присутствия в дикой природе, учёные активно работают над созданием культурных форм, пригодных для выращивания в промышленных масштабах. Об одном из таких сортов лука-анзура мы писали недавно в этом материале.
Собранный в горах сырой лук-анзур для потребления совершенно непригоден, потому что он обладает неприятным запахом. Это объясняется высоким содержанием эфирного масла, которое придаёт сырым луковицам сильный сернистый запах.
Читайте также: Погодные условия способствовали увеличению урожая лука анзура в Таджикистане
Чтобы избавиться от запаха, в Таджикистане лук-анзур в течение 40 дней лук вымачивают в солёной воде, меняя воду каждые насколько дней. После того, как запах исчезает, лук можно начинать мариновать.
Маринад, как правило, состоит из следующих компонентов: кроме лука-анзура в него входит также, вода, соль, сахар, уксусная кислота, укроп, и черный перец-горошек. Иногда добавляют также лавровый лист и сушёный укроп.
По вкусу маринованный лук-анзур больше похож на редис, чем на лук репчатый. Для человека, который его попробовал в маринованном виде впервые – это что-то между хорошими маринованными огурцами и квашеной капустой. Анзур одновременно и кисловат по причине маринования и имеет остроту, как большинство видов лука. По консистенции маринованный лук-анзур хрустящий и однородный. Он очень хорошо стимулирует аппетит, поэтому его нередко используют в качестве закуски перед основными блюдами.
К столу в Таджикистане лук-анзур подают, как правило, отдельно от других блюд. Он используется и как отдельная закуска, и как компонент овощных салатов.
Цвет у лука-анзура молочно-белый. Луковица может быть цельной, но может иметь и зубчики, как у чеснока. По внешнему виду листья анзура похожи на листья тюльпана. В зависимости от того, где рос лука-анзур, его вкус может быть разным. Однако для тех, кто мало его потребляет, разница во вкусах может быть практически не заметной.
В Таджикистане, по словам Бахтиёра Абдувохидова, международного консультанта Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), традиционно лук-анзур приравнивают к женьшеню по полезным свойствам. Это целебное растение, которое содержит много каротиноидов, витамины B, B1, PP, C, D и E, фитонциды. «У нас его принимают также как лекарственное растение для укрепления желудка, улучшения зрения и слуха и даже для снятия головных болей. Выжатым соком лука-анзура лечат ревматизм. В народной медицине лук-анзур часто рекомендуют для лечения мужского бесплодия и импотенции. Считается, что он также укрепляет неспецифический иммунитет», — говорит Бахтиёр Абдувохидов.
Лука-анзур уже активно экспортируется из Таджикистана во многие страны. В этом году уже на прилавках США и Эстонии была консервация компании «Субхи Ватан» с луком анзуром.
Лук-анзур несомненно является перспективным продуктом, экспорт которого можно успешно развивать. Особенно перспективным кажется увеличение промышленного производства лука-анзура на фоне снижения объёмов экспорта обычного жёлтого лука-репчатого из Таджикистана. Эта культура может стать хорошей альтернативой жёлтому луку и, заодно, одной из визитных карточек и национальной гордостью Таджикистана.
