Сразу подчеркну, что данный блог является моим личным частным мнением, цель которого в привлечении внимания к насущной необходимости обновления наших знаний и представлений о растительных нитратах и более внимательного изучения данной темы с учётом мирового опыта.
В магазинах и на рынках стран бывшего СССР можно нередко увидеть людей, замеряющих что-то модными приборчиками с видом разоблачителей. Иностранцы из ЕС, которые вместе со мной однажды наблюдали эту картину, удивлялась, а на пояснения, что люди замеряют нитраты, спросили «а что такое нитраты?». Детальные объяснения не помогли – люди по-прежнему не могли понять, зачем замерять эти самые нитраты?! Из чистого интереса я опросил нескольких знакомых из США и ЕС о том, как они относятся к нитратам в овощах и фруктах, и неизменно получал удивлённый взгляд и такой же уточняющий вопрос «а что такое нитраты»? Те же, кто знал, что такое «нитраты», обычно уточняли, почему у них должно быть какое-то к этому отношение.
«Наш человек», конечно, думает, что ему попался совершенно глупый тип иностранцев, ведь в бывшем соцлагере мало что пугает людей больше, чем жуткие нитраты в овощах, фруктах и даже ягодах! Но правда состоит в том, что среднестатистические жители стран за пределами бывшего СССР и некоторых стран-бывших сателлитов, даже не слышали о том, что нитратами, даже теоретически, можно отравиться.
Как же так?! Значит это только у нас такие плохие производители, травят массово людей, а у них такого нет?! А как же расхожие фразы «у нас всё натуральное, а у них там всё химия»?! Или, может быть, регулирующие органы США, ЕС и других развитых стран просто не заботятся о своём населении?
Давайте обратимся к требованиям ЕС по безопасности, которые, как всем известно, очень жёсткие – значительно более жёсткие, чем в странах бывшего СССР. И тут оказывается, что в ЕС вообще не ограничивается содержание нитратов в арбузах, дынях, огурцах, помидорах и прочих овощах, и фруктах, которые чаще всего проверяют в наших странах. Почему же у нас нитратные нормы есть практически для всех видов продукции?! Ответ на этот вопрос, точнее одна из гипотез происхождения этих норм, будет озвучена ниже. Пока же попробуем разобраться, как обстоят дела с контролем за нитратами в растительных продуктах в других странах мира.
В ЕС только нитратные нормы существуют лишь для наиболее полезных видов зелени: рукколы, шпината и салата, в том числе, салата айсберг, и они установлены на довольно высоком уровне. Более жёсткие нормы только для этих же овощей, которые используют в детском питании. Повторюсь, я сейчас говорю о природных нитратах, которые содержатся в соке большинства растений и являются крайне важными для их роста и развития. Нитраты в воде и нитраты в пищевых продуктах на основе мяса – это совершенно другая история, и мы о них не будем сейчас говорить.
Теперь давайте подумаем, а какие овощи содержат наибольшее количество нитратов даже в норме, т.е. в нормах «советских» (такое содержание, кстати, измеряется в мг/кг). Вот они: шпинат, руккола, петрушка и листовые салаты здесь абсолютные чемпионы. В норме у них может быть 2000 мг/кг, а 4000 мг/кг у рукколы даже до 6000 мг/кг. Полезнейший продукт и национальная гордость Украины, а также основа украинского борща – красная свекла, содержит около 1400 мг/кг нитратов, а редиска – до 1200 мг/кг.
Не правда ли, очень подозрительно, что список наиболее «нитратных» овощей сильно напоминает список самых полезных овощей из любых топ-рейтингов диетологов. А как же мультфильмы и комиксы о моряке Папае, поедающем шпинат и овощи в больших количествах? Получается, детям с детства предлагают потреблять больше нитратов?! Что-то здесь не сходится.
Так, а что же у нас с арбузами и дынями, а также с ягодами, особенно ранними, которых наш потребитель боится, как огня? Обычно содержание нитратов в таких продуктах находится в пределах 60 мг/кг, т.е. в 100 раз ниже, чем в рукколе и в 20-25 раз меньше, чем в свекле и петрушке. Так чего же боится потребитель в ранних арбузах, дынях, землянике садовой (клубнике) и других фруктах? Откуда же берутся отравления, ведь никто же не станет говорить, что отравлений нет?!
Всё проще простого – симптомы отравлений, который советские и постсоветские доктора радостно приписывают нитратам, абсолютно идентичны банальным кишечным инфекциям. Чтобы избежать отравлений, важно очень хорошо мыть руки, и не забывать мыть ягоды, фрукты, овощи и даже арбузы и дыни перед употреблением. Мыть их нужно не менее тщательно, чем руки, потому что убирают их, увы, тоже руками. Не только во время уборки и погрузки, но и в магазинах, на рынках, на лотках, к овощам и фруктам, нередко, прикасается огромное количество людей за день.
Вспомните лотки для продажи арбуза – наш покупатель обязательно должен покрутить арбуз в руках, пощупать его, проверить хвостик, придавить, послушать звук и т.п. Количество касаний за день – просто огромное. Люди идут с работы после общественного транспорта и т.п., т.е. руки они, скорее всего, не помыли, перед тем, как щупать арбуз.
И вот здесь мы возвращаемся к вопросу о том, почему в сентябре в Украине количество отравлений резко падает и наш потребитель начинает говорить, что да, теперь уж точно можно покупать арбуз, т.к. там нет нитратов? Однако в реальности основной причиной, вероятнее всего, является снижение температуры воздуха, что позволяет также снизить активность бактерий на поверхности продуктов. Других объяснений нет, т.к. в сентябре по-прежнему активно убирают овощи, фрукты и ягоды и поставляют их потребителям.
Я уже много лет цитирую Марите Гайлите, эксперта Латвийской ассоциации профессиональных овощеводов „Latvijas dārznieks”, которая давно работает в европейской парадигме безопасности овощей и фруктов, но хорошо помнит и о советских подходах, и о передающемся из поколения в поколение страхе населения перед нитратами. Она много лет развенчивает мифы о нитратах в своих публикациях. В частности, г-жа Гайлите считает, что нитраты в овощах, бахчевых и фруктах лимитируются в наших странах главным образом потому, что они легко и дешево определяются, и дают возможность контролирующим институциям успешно имитировать бурную деятельность. Однако, не нужно путать определение содержания нитратов в специализированных лабораториях с определением электронными приборчиками – это совершенно разные вещи.
Теперь же вернёмся к этому подозрительному списку высоконитратных овощей, который, почему-то, совпадает со списком полезных овощей. Все спортсмены уже давно знают, что продукты с высоким содержанием нитратов, помогают быстрее восстановиться после интенсивных тренировок. Я лично после длительных забегов люблю съесть большой салат с рукколой. А соки на основе свекольного и морковного (кстати, в моркови тоже сравнительно много нитратов, особенно в молодой), равно как и «зелёные» смузи на основе зелени – это вообще незаменимая штука для спортсменов, и да, там очень высокое содержание нитратов.
Вот пример исследования, в котором доказывается польза нитратов для развития и укрепления мышц ног. Те, кто регулярно потреблял высоконитратные овощи, даже ходили в среднем на 4% быстрее! И это многолетнее настоящее научное исследование на большой выборке людей. Исследование рекомендуют включать в свой рацион побольше овощей с высоким содержанием нитратов, и называют среди прочих листовые салаты, шпинат, листовую капусту (которую сейчас многие называют «кейл» или даже «кале»), шпинат и да, нашу любимую красную столовую свеклу!
Более того, учёные все смелее говорят о том, что нитраты полезны для сердечно-сосудистой системы! Да и само слово «нитраты» в лексиконе кардиолога встречается регулярно. На них основаны многие препараты для лечения людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Процитирую Марите Гайлите: «Уже несколько десятилетий химически произведенный нитроглицерин используется в лечении сердечных больных. Нитраты улучшают мышечную деятельность (в том числе сердечной мышцы). Именно из-за свойства усиливать мышечную деятельность содержание нитратов лимитируется в детском питании – все хорошо в меру. Исследования шведских ученых свидетельствуют, что нитраты способствуют деятельности митохондрий – органелл, обеспечивающих энергетику клеток. В человеческом организме нитраты превращаются в соединения, регулирующие кровяное давление, усиливающие иммунитет и метаболизм клеток. Исследования, проведенные в США, доказывают, что одна порция свекольного сока уже в течение 24 ч нормализует кровяное давление. Характерно, что это явление объясняется способностью нитратов расширять кровеносные сосуды. Кроме того, научные исследования свидетельствуют, что нитрозамины, которые образуются в ротовой полости при употреблении овощей с нитратами, и которым некоторые российские ученые приписывают канцерогенные свойства, на самом деле предотвращают развитие кариеса».
Кстати, общаясь с докторами на эту тему, я узнал и о ещё одном приятном побочном эффекте употребления полезных свежих овощей, с высоким содержанием нитратов – об их пользе для так называемого «мужского здоровья». Этот эффект проистекает из их способности расширять кровеносные сосуды и стимулировать мышечную деятельность, о чём мы упоминали выше. Т.е. ни для кого из медиков давно не секрет, что импотенцию у мужчин, как правило, лечат препаратами на основе нитратов, а проблемы с потенцией часто являются одним из индикаторов проблем с сердечно-сосудистой системой. Поэтому мужчинам тем более не стоит бояться растительных нитратов и обязательно включать в свой рацион побольше полезной зелени.
Сделаю одно, совершенно ненаучное отступление. Когда я впервые побывал в солнечной Грузии, я был полностью сражён гостеприимством местных жителей. Но одним из наиболее ярких застольных воспоминаний для меня стало не вино и не шашлык, а то, как люди брали со стола целые пучки зелени (петрушка, укроп, кинза, тархун) и ели их с мясом. Подобного подхода к потреблению зелени я не видел больше нигде в мире. Мне показалось, что по весу зелени потреблялось там минимум в два раза больше, чем мяса. И тут не лишним будет напомнить, что Грузия по продолжительности жизни населения была лидером среди всех бывших республик. Конечно, совсем не факт, что причина здесь в зелени, но это наблюдение мне приходит в голову каждый раз, когда я вижу в соцсетях очередные истерики людей с «нитратомерами», обнаружившими «нитратный арбуз». Чтобы потребить столько же нитратов, как среднестатистический грузин потребляет с зеленью за день, пришлось бы съесть около 20-30 кг арбузов, а ведь желудок человека, обычно, вмещает на больше 2-3 кг пищи.
Ещё один интересный лайфхак от Марите состоит в том, что если Вы и правда боитесь нитратов, то выбирайте импортные овощи. Т.к. нитраты содержатся только в соке растительных продуктов и их совсем нет в сухом веществе, то содержание нитратов в овощах будет падать каждый день, прошедший после уборки, по мере увядания овощей и потери ими влаги, т.е. сока. Ну и, естественно, что термическая обработка продуктов также разрушает нитраты, но и польза от их потребления также резко снижается.
Однако, стоит ли бояться полезных натуральных нитратов и отказываться от свежих и сочных овощей?
Марите Гайлите утверждает, что ещё в 2008 году Европейская организация обеспечения безопасности продуктов питания (EFSA – European Food Safety Administration) призвала жителей Евросоюза трезво взвесить все плюсы и минусы, связанные с нитратами, и пришла к выводу, что польза от регулярного употребления овощей и фруктов значительно выше возможного риска, связанного с нитратами в них. Научно доказано, что ежедневное потребление 400 г свежих овощей и фруктов (минимальная медицинская порция) не создает угрозы здоровью, связанного с нитратами.
Ну и самое главное, растению нужны нитраты, и они нужны человеку. Повторюсь, что здесь речь идёт лишь о растительных нитратах, содержащихся в овощах и фруктах. Открою один секрет, который вовсе и не является секретом – даже мы сами, точнее наши тела, производят нитраты!
Также многие потребители считают, что содержание нитратов ниже в овощах и фруктах, выращенных органическим способом. Однако пока что нет достоверных исследований, которые бы подтверждали эти утверждения. Более того, в конвенциональном земледелии производителям намного легче проконтролировать уровень внесения азота и уровень нитратов, чем в органическом, т.к. азот вносится в уже доступной для растения, минеральной форме.
Конечно, многим людям, которые выросли на мифах о вреде нитратов, будет весьма непросто согласиться с этой точкой зрения. Да и врачей обучали этому, поэтому многие тоже не захотят критически взвесить все за и против. Однако это делать и не обязательно. Ведь выбор всегда за потребителем, и он всегда прав. Более того, производители тоже вынуждены придерживаться нитратных норм, установленных местным законодательством, и они это делают.
Здесь нужно добавить «увы», потому что это снижает конкурентоспособность экспортёров овощей и фруктов, особенно тепличных овощей из таких стран. Ведь, например, импортёр в ЕС готов купить тепличные огурцы и помидоры, и не требует анализ на нитраты. При этом наш производитель не может их произвести даже для экспорта, т.к. наши правила требуют придерживаться нитратных норм, а продукт, может им не соответствовать.
Ах да, о бесполезных приборчиках, которые называются «нитратомеры» или «экотестеры». Их цены колеблются от $100 до $200 долларов США за штуку. Однако данные приборы не измеряют содержания нитратов, они оценивают проводимость переменного тока в продукте, и делают косвенный вывод о содержании в продукте солей на этом основании. Однако соли бывают разные, поэтому результаты таких тестов практически бесполезны. Сделать качественный анализ на нитраты можно только в специализированной лаборатории.
«Советские ГОСТы на определение нитратов в свежих овощах и фруктах требовали каждый раз после проведения измерения в одном образце тщательно вымыть электрод (NO3-специфический) дистиллированной водой и просушить специальной фильтровальной бумагой, потому что в зависимости от технологии производства бумаги в ней самой может быть некое количество нитратов, что влияет на точность измерения», — добавляет Марите.
Резюмирую сказанное:
— Не стоит тратить деньги на «нитратомеры» — за эти же деньги можно двадцать лет покупать для своей семьи арбузы в сезон их производства. Ну, может быть, не 20, а 19 лет, остальные деньги можно потратить на хорошее средство для мытья овощей.
— Научитесь мыть овощи, фрукты и ягоды прямо перед потреблением – это очень важно. И, конечно же, не забудьте помыть и руки, особенно в летнее время. Марите Гайлите уточняет: «Важно мыть фрукты и овощи именно перед употреблением, а не сразу, как принесли из магазина или рынка. А если мыть сразу, то сразу же и обсушивать, например феном. Если на поверхности продуктов какое-то время сохраняется водяная пленка, то в ней, особенно в жаркую погоду (но даже и в холодильнике) очень быстро размножаются кишечная палочка, сальмонелла и прочие инфекции. Они могут быть изначально на поверхности продуктов, а могут попасть на них даже с водой. Чаще всего и так, и так. И тогда риск заболеть намного возрастает. Но у нас все, традиционно, списывают на нитраты».
— Не стесняйтесь учить детей пользоваться туалетом и тщательно и правильно мыть руки после туалета.
— Если ваши дети любят рукколу, петрушку, шпинат, свеклу и другие высоконитратные овощи (знаю, что это редкость), ограничивайте объём их потребления – всё хорошо в меру.
— Ешьте больше овощей с высоким природным содержанием нитратов – это полезно для здоровья (если эти продукты Вам не противопоказаны врачами по причине каких-либо заболеваний). Особенно стоит обратить на них внимание, если вы занимаетесь спортом.
— Отравиться нитратами и правда можно, однако это происходит крайне редко! Чтобы отравиться нитратами, нужно съесть действительно огромное количество высоконитратной продукции, такой как шпинат, руккола, листовая зелень, свежая свекла или свежий свекольный сок и т.п. Отравиться же нитратами в арбузе, ягодах, фруктах практически невозможно.
— Хорошо бы, чтобы страны, где ещё действуют устаревшие нитратные нормы, такие как Украина, Узбекистан, Казахстан, Россия, Беларусь, Кыргызстан и др., пересмотрели их, с учётом современных реалий и понимания подходов к безопасности продуктов питания.
