Любимый салат Карла II, еда «бедняков», кладезь витаминов и модный ингредиент веганских диет – все это портулак.
Портулак — род растений, включающий более 100 различных видов, хотя и очень похожих друг на друга. Культурные декоративные формы портулака разводят в цветниках. Однако сегодня EastFruit расскажет только о Portulaca oleracea (портулаке огородном) — единственном виде, который можно и нужно употреблять в пищу.
Происхождение портулака и произрастание в разных странах
Портулак — суккулентное растение высотой до 20 см, характеризующееся красными стеблями и зелеными листьями. Если позволить портулаку разрастись, он укроет всю землю плотным ковром мясистой зелени. Вероятно, поэтому его считают как отличным почвопокровником, так и сорняком!
Портулак происходит из тропических областей Восточного полушария и в настоящее время распространился во многих регионах земного шара с тёплым климатом.
Портулак огородный культивируют в Мексике, в ЕС, в странах Восточной Европы, в частности, в Украине, на Дальнем Востоке и в странах Центральной Азии. Портулак, по-грузински «дандури». В Кахетии его считают деликатесом!
В диком виде растет на песчаных отмелях, сорных местах, по берегам рек, возле посёлков, в садах и по краям полей. Быстро и просто размножается посредством самосева. Так как портулак очень «живуч», то засоряет главным образом посевы технических и овощных культур (хлопчатник, кукуруза, соя, люцерна и другие), особенно на орошаемых землях.
В целом его часто считают экзотическим сорняком, но есть свидетельства того, что этот вид обитал в отложениях озера Кроуфорд (Онтарио) в 1350—1539 годах. Предполагается, что он достиг Северной Америки в доколумбовую эпоху. Учёные предположили, что растение уже употребляли в пищу коренные американцы, которые распространяли его семена.
Портулак издревле культивировали в Элладе, Древнем Египте и Риме. Портулак прекрасно растет в теплых странах Европейского союза. Сегодня введен в культуру во Франции, Польше – в качестве салатного растения. Выращивать его просто. К слову, в Польше разработана агротехника для многократного – в течение года – сбора урожая портулака.
А в Италии это растение как культивируют, так оно и распространяется хаотически — растет повсюду. Портулак устойчив и к смене температур, и жизнеспособен там, где другие виды трав и салатов не способны выжить.
В Италии его ранее использовали в пищу, а также в качестве корма для животных. Портулак огородный использовался человеком, по крайней мере, 3000 лет, отчасти потому, что он был источником средств к существованию для более бедных слоев населения, отчасти потому, что его давали животным в качестве корма. Термин «портулак» фактически происходит от латинского «porcus», свинья, и буквально означает «трава свиней».
Английский историк Уильям Коббетт отмечал, что его также ели французы, когда они не могли себе позволить ничего другого.
Пища бедняков или модный ингредиент веганских диет?
В древние времена портулак имел свои пики популярности и существуют документы, свидетельствующие о том, что портулак не только широко использовался неимущими людьми, но и подавался к королевским столам, как например, при дворе Людовика XIV («король-солнце»).
В Англии портулак имел большой успех, где хорошо известен исторический рецепт, который любил король Карл II. Это салат из съедобных дикоросов, приправленных маслом и лимонным соком листьев салата, цветов огуречника, лепестков календулы и листьев портулака.
На протяжении столетий портулак постепенно терял свое значение: в середине 1600-х слухи о том, что его употребление опасно, подорвали его распространение, но именно в середине 1900-х портулак окончательно исчез из садов итальянцев и французов, благодаря мнению, что он был пищей для бедняков.
Разве что в Лацио и на Сицилии культура «эрба фратеска» (термин Лацио для обозначения портулака) сохранилась настолько, что даже сегодня из него готовят знаменитый салат «Римская мистиканца» — традиционный салат со свежим послевкусием кислоты портулака и из других разных дикоросов.
Потеряв привлекательность для потребителей примерно в начале прошлого века, тренд на портулак возвращается, в том числе благодаря росту интереса к вегетарианским и веганским диетам.
Как растет портулак
Традиционно портулак хорошо растет на бедных органическими веществами и в основном каменистых почвах, без труда переносит засоленные почвы, засушливость, высокие температуры и прямые солнечные лучи. При этом он очень сильно страдает, если растет на свежих и/или тяжелых субстратах или подвергается воздействию температуры ниже 10 °C.
После того, как вы решили выращивать портулак, вам нужно подумать о том, как его выращивать и в каких масштабах. Вы можете выращивать его на земле или в горшках, но вы должны быть очень осторожны с высокой способностью растения к размножению. Если портулак находит благоприятную среду, он имеет тенденцию разрастаться без ограничений, настолько, что становится настоящим сорняком.
Если декоративный цветочный портулак размножается семенами, то для размножения огородного портулака возможен и другой вид размножения — достаточно срезать острым лезвием стебель на высоте сучка и поместить его в почву, приготовленную путем смешивания торфа и песка. Если поместить его под солнечные лучи, в защищенную среду, гарантирующую постоянную температуру не менее 20 °C, то вы увидите, что менее чем через 15 дней, ветка начнет укореняться и формировать новую растительность. Лучший период для посадки портулака – май, когда исключен риск поздних заморозков. На самом деле портулак не боится ни паразитов, ни болезней, ни жары, ни засухи, он рискует погибнуть только при чрезмерном поливе.
Гибель портулака обычно совпадает с началом зимы, в частности, когда термометр достигает нуля.
Свежий, консервированный, вареный и даже сушеный портулак
Портулак включают в современные и изысканные меню, в некоторых ресторанах ЕС подают блюда на основе граната, козьего сыра и листьев портулака.
Его также жарят его в кляре, используют в омлетах, сочетают с йогуртом и помидорами, а также варят, чтобы дополнить с луком в панировке и отварным картофелем.
Портулак приятен на вкус: сочные листья ароматны и немного напоминают лимон. Портулак похрустывает, как молодой огурчик, а его стебли слегка пикантны.
В пищу используют листья и верхние молодые части побегов, которые срезаются до начала цветения, потому что после цветения листья грубеют и не подходят для употребления, как в сыром виде, так и в вареном и тушеном. Портулак хорошо гармонирует с первыми блюдами, овощными салатами и пикантными соусами. Кроме того, портулак маринуют и солят на зимний период.
Для примера, в онлайн-магазинах Восточной Европы маринованный портулак предлагается по стоимости $6 за кг.
В Узбекистане молодые побеги и листья (желательно собранные до цветения растения) используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам — отваренные с добавлением чеснока, уксуса, растительного масла или припущенные с репчатым луком на растительном масле.
Листья и молодые побеги в сыром виде, а также цветки в странах Центральной Азии используют для салатов и – уже варёные – для подлив. Их солят, тушат, маринуют, добавляя пряности, специи (анис, перец, морковь, кориандр – кинзу – и т.д.), тушат с томатами, готовят яичницу «в окружении» тушёных веточек портулака. Но особенный рецепт жителей Узбекистана — солить или мариновать портулак с огурцами.
Интересно также, что портулак отлично замораживается! В домашних условиях его побеги бланшируют 4-5 минут, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, расфасовывают порционно по пакетам и замораживают.
Он отлично сочетается с картофелем, огурцами или помидорами! Зелень утоляет жажду, повышает аппетит и жизненный тонус. Его также используют как специю и пряновкусовую добавку в соусы и майонезы.
Во Франции, Армении, Таджикистане и Корее из портулака в смеси с остроконечными травами готовят витаминные салаты. Его солят, маринуют, используют как аппетитную приправу к супам, мясным и рыбным блюдам, а также к жареному картофелю и пюре. Маринованный портулак отлично сочетается с мясными и рыбными блюдами.
Нередко свежие молодые листочки и побеги этого растения настаивают на виноградном вине. Такой напиток отличается отличным вкусом и высокими лечебными свойствами.
Вместе с тем, лучше употреблять портулак в умеренных количествах, либо полностью избегать его, при беременности или при камнях в почках. Это растение, как и щавель, также содержит большое количество щавелевой кислоты.
Портулак — отличный ингредиент, который находит свое применение во многих традиционных блюдах, демонстрируя важность, которую это растение имело в популярной культуре прошлого.
Из всех итальянских рецептов можно углубиться в уже упомянутый римский салат: вкусная смесь дикорастущих трав, обычно состоящая из рукколы, цикория, кресс-салата, кровохлебки, дикого цикория, фенхеля, скребка обыкновенного, петушиного гребешка, одуванчика, рапунцеля, мака, подорожника, барбариса, агретти, кервеля, травы Сан-Лоренцо и, конечно же, портулака.
На Сицилии пурсиддана (портулак по-сицилийски) используется для приготовления салата из помидоров, лука и огурцов, заправленного маслом, солью и уксусом, к которому добавляют несколько свежих листьев портулака.
А в Грузии его отваривают и подают, как деликатес, заправленный маслом и чесноком.
Суперфуд портулак — новая ниша в агрифуд, фармацевтической и косметологической отрасли
Сейчас портулак ценится, благодаря тому, что в нем обнаружили массу полезных веществ, среди которых лидируют витамин С и Омега 3, его даже называют “рыбным растением” (pesce vegetale).
Высокая концентрация витамина С и полифенолов, присутствующих в портулаке, придают этому растению высокую антиоксидантную силу.
Надземная часть портулака содержит белки, сахара, микроэлементы (цинк, медь, марганец, никель, железо), макроэлементы (кальций, магний, натрий, калий), органические кислоты, алкалоиды, сапонины и другие гликозиды, норадреналин, значительные количества витаминов — каротина, токоферола, аскорбиновой кислоты (до 0,3 %), никотиновой кислоты и филлохинона, слизистые и смолистые вещества. семена — жирное масло, включающее линолевую, олеиновую, пальмитиновую и другие жирные кислоты. Портулак содержит очень высокую концентрацию альфа- и гамма-линоленовых кислот — в несколько раз больше, чем шпинат.
В листьях растения содержатся каротиноиды, осуществляющие синтез витамина А в организме человека. Часто можно услышать, как этот витамин называют «витамином красоты» благодаря влиянию на состояние кожного покрова, а также на зрение. Человеческая потребность в витамине А составляет 800 микрограмм в день, а портулак содержит 65 микрограмм на 100 грамм. В листьях портулака содержится аскорбиновая и никотиновая кислоты. Аскорбиновая полезна для иммунной системы, а никотиновая отвечает за регулирование всех обменных процессов в организме человека, особенно же полезна для липидного обмена.
В Древнем Египте дандур (портулак) считался целебным растением (в пищу добавляли его листья и стебли), а в Древней Греции — лекарством. Авиценна почитал портулак и считал его обязательным для употребления, поскольку он является одним из самых эффективных природных лекарств. Плиний старший также знал о пользе портулака и широко использовал его в своей практике, а Гиппократ называл его «благословенным» растением.
Портулак помогает при лечении многих заболеваний: для восстановления уровня холестерина и глюкозы, при нейродермите и псориазе, при воспалении мочеполовой системы, для нормализации сердечно-сосудистой деятельности, для стимуляции выработки инсулина и снижения уровня сахара в крови, при глистных инвазиях тканей. мышц, при конъюнктивите и воспалении десен, при заболеваниях дыхательных путей, астме, при заболеваниях печени и желчнокаменной болезни.
Целебные свойства этого растения помогают при лечении метеоризма, расстройствах работоспособности почек, заболеваниях мочеполовой системы, а также при нарушении сна. За счет свойства снижающего уровня сахара в крови портулак используется в медицине для лечения больных с легкой формой сахарного диабета.
Диетологи рекомендуют употребление этого растения желающим похудеть или сохранить свой привычный вес из-за содержания в составе растения легко усвояемого белка, органических кислот (щавелевой и никотиновой), витаминного комплекса (С, В2 и РР), гликозидов, каротина, минеральных солей и целого списка микроэлементов.
Его также применяют в косметологии — добавляют этот компонент в состав масок, стимуляции заживления фурункулов, удаления шрамов и пигментации.
Сок портулака помогает при воспалении от укусов насекомых – комаров, пчел, а также при укусах ядовитых змей. Это растение оказывает противовоспалительное, успокаивающее, противомикробное, противогрибковое, обезболивающее и омолаживающее действие.
«Портулак может стать новой нишей в агрифуд-индустрии. Возможности для заработка на выращивании этой овощной культуры для пищевой, фармацевтической, косметологической отрасли разнообразны. Портулак неприхотлив в выращивании, имеет хорошую лежкость. Портулак можно предлагать на рынок в свежем, консервированном, замороженном и сушеном виде. Его история «успеха» может быть похожа с историей рукколы (гусеничник, рокет-салат, эрука, индау, аругула), которая во многих странах растет, как сорняк, а сейчас является популярным ингредиентом не только средиземноморских блюд. Как и рукколу, портулак можно назвать суперпродуктом, так как он имеет необычный вкус, обладает многими лечебными свойствами и полезен для организма человека», — отмечает Катерина Зверева, международный консультант ФАО ООН, руководитель сайта Международной информационно-аналитической платформы East—Fruit.com.
