Виноград даёт людям вкусную, сладкую и полезную ягоду и вино, а виноградарю — прибыль. Но какая польза от виноградных листьев? Можно ли на них тоже заработать? Оказывается можно. И об этом мы расскажем в сегодняшнем материале, подготовленном экспертами EastFruit с помощью международного консультанта Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) Бахтиёра Абдувохидова.
Долма – это одно из наиболее популярных блюд в мире – его много потребляют в странах Центральной Азии, в Турции, в странах Кавказа, в Индии, на Балканах в странах Ближнего Востока и в других странах. Учитывая, что, по разным оценкам, от 2,5 до 4 млн. человек, живущих в Германии имеют турецкое происхождение, и что в Германии также много переселенцев из Балкан, долма популярна и здесь. Несколько миллионов жителей Центральной Азии, живущих в России, также сделали долму популярной здесь.
В разных странах этот продукт называют по-разному (ещё одно популярное название – «сарма»), но суть остаётся той же – это рис, овощи и, иногда, мясо, завёрнутые в виноградный лист. То есть без виноградного листа дома просто невозможна. На таджикском языке долму называют «кабоби токи» – в дословном переводе «кебаб из виноградной лозы».
Визитной карточкой Центральной Азии (Узбекистан, Таджикистан, Киргизстан, Казахстан и др.) является плов. И вот в плове тоже, оказывается, очень активно используются виноградные листья! Как правило в виноградные листья заворачивают мясо и лук и кладут их на плов.
Если учесть, что плов и долма потребляется круглый год, а виноградный лист пригоден для этих целей только молодой, то есть тот, который доступен весной, здесь существует целая индустрия по заготовке, консервированию и маринованию виноградного листа. Кроме того, население также самостоятельно заготавливает виноградный лист в сезон, чтобы потреблять его в течение всего года.
Интерес к этой теме у нас появился после того, как на торговую площадку EastFruit Trade Platform поступил запрос о закупке большого объёма консервированного виноградного листа для Болгарии. Оказалось, что больших объёмов этого продукта ни в Центральной Азии, ни в Молдове, ни в Грузии, где растёт много винограда и потребляют дому, никто не может предложить.
В то же время виноградный лист в странах Центральной Азии всегда можно купить на рынках и даже в продовольственных магазинах весь год. Откуда же он берётся?
Уборка и заготовка виноградных листьев
Виноградные листья в Таджикистане и Узбекистане собирают обычно с апреля по июнь и только с молодых побегов виноградной лозы. Собранные листья должны быть мягкими и нежными, иначе они будут плохо готовиться и их будет неудобно жевать. Однако собирают только молодые листья, которые должны быть полными и крупными, чтобы удобно было заворачивать в них начинку. Иногда для заворачивания долмы используют два листа, но лучше, если достаточно одного.
Листья сортируют на два размера: маленькие идут для плова (в них заворачивают мясо с луком), а листья крупных размеров для производства долмы (в Таджикистане их называют «голубцы», хотя на голубцы, как правило, используют капусту).
Наибольшие объёмы заготовки и переработки виноградных листьев в Центральной Азии сконцентрированы в Ферганской Долине. Здесь же и наиболее высокое потребление этого продукта. Традиционно, больше всего его потребляется с апреля по июнь – когда молодые листья можно найти в винограднике.
В Ферганской Долине некоторые предприниматели специализируются на заготовке виноградного листа. Заготовленные листья закупаются консервными предприятиями по цене 5-6 сомони от фермеров (от 50 до 65 центов США за кг). В одном килограмме ориентировочно около 300 свежих виноградных листов.
Интересно, что виноградный лист можно получить и бесплатно. Например, фермеры Истаравшанского района Таджикистана отдают сборщикам виноградники бесплатно – единственные затраты – это расходы на рабочую силу по заголовке листьев винограда. Почему они это делают? Потому, что они фактически получают чеканку винограда бесплатно и не несут на неё никаких расходов.
Чеканка винограда — это удаление верхней части побега винограда вместе с листьями. Проводится чеканка для того, чтобы на несколько недель прекратить рост растения и перераспределить питательные вещества на формирование гроздей с крупными плодами винограда. Также делают и позднюю чеканку – перед созреванием винограда, чтобы больше солнца попадало на гроздья и они набрали больше сахара и были сладкими и вкусными. Так что в этом есть серьёзное рациональное звено и это выгодно для всех.
Переработка и консервация
Все собранные листья идут на переработку на консервные предприятия. Их закатывают в однолитровые банки, а для рассола используется соль, уксус и аскорбиновая кислота. После переработки (засолки, маринадов) эта продукцией продается по 8-10 сомони за банку (около $1). Себестоимость самой банки составляет 2 сомони, и в ней помещается, кроме рассола, ещё около 400-600 грамм листьев.
Для собственных нужд и для кустарной, непромышленной, переработки виноградные листья после уборки промываются и укладываются в ПЕТ бутылки и закрываются крышкой. Как правило для хранения виноградных листьев используют бывшие в употреблении бутылки. Таким образом виноградный лист может храниться достаточно длительное время, до следующего сезона.
Стоимость такого продукта составляет около $0,8 за 400 граммов (столько вмещается в 1,5 литровую ПЕТ бутылку). Конечно же, такой продукт продаётся исключительно внутри страны.
Оптовая цена на маринованные виноградные листья составляет 1 долл. за кг. Также для населения продаются листья по весу в мелкой рознице. Цена в мелкой рознице составляет $0,15 – 0,20 за 100 грамм, то есть до двух долларов за кг.
Экспорт виноградных листьев
Перерабатывающие предприятия продают консервированные виноградные листья как на внутренний, так и на внешний рынки. Несколько опрошенных нами руководителей консервных предприятий оценили существующий экспорт 120-150 тонн листьев в год.
Более того, несколько тонн консервированного виноградного листа было в 2019 году отправлено в США компанией «Субхи Ватан» из г. Исфара. При этом основной рынок ЕАЭС.
Консервные фабрики Центральной Азии считают, что консервация виноградного листа – это перспективный растущий бизнес.
Два года назад, по словам Бахтиёра Абдувохидова, в Таджикистане были активные попытки организации сбора листьев предпринимателями из Турции и Афганистана. Были заказы от 20 до 40 тонн и даже более. Закупаемая турками цена была 6 сомони за кг свежего листа (65 центов США за кг). Однако фермеры Гиссарской долины не согласились на эти условия, а более высокую цену закупщикам платить, очевидно, было невыгодно.
Читайте также: В Хатлонской области Таджикистана на 150 га заложили новый виноградник
Объём рынка виноградных листьев
Бахтиёр Абдувохидов оценивает потребление виноградного листа в Таджикистане в 2 тыс. тонн. В розничных ценах – это приблизительно $3 млн. Однако далеко не всё, что потребляется, куплено за деньги – основная часть виноградного листа заготавливается населением самостоятельно. Поэтому, вряд ли этот бизнес приносит больше $500-700 тыс. тем, кто лист продаёт для потребностей внутреннего рынка. Рынок Узбекистана для продажи консервированного и маринованного виноградного листа намного больше – его можно оценить приблизительно в $3-4 млн.
Андрей Ярмак, экономист инвестиционного департамента ФАО, считает, что глобальный рынок виноградного листа огромен, однако международная его торговля очень слабо развита, потому что потребляется лист, как правило, там, где растёт.
Однако в Германии, по разным оценкам, ежедневно продаётся около 2 млн порций кебаба, а в заведениях, где продают кебаб, как правило продают и долму. Поэтому Германия представляет собой интересный рынок сбыта именно для консервированного виноградного листа или же замороженной готовой долмы. Хотя готовый продукт, конечно же, поставить будет намного сложнее, особенно если внутри есть мясо, учитывая строгие правила доступа на рынки мяса Евросоюза.
По мнению эксперта, рынок виноградных листьев будет расти даже в странах Центральной Азии по мере роста доходов населения. Высокие темпы урбанизации не позволят населению самостоятельно заниматься заготовкой виноградного листа в таких же объёмах, поэтому его придётся покупать на рынках и в супермаркетах. А значит будет больше работы для промышленных переработчиков и предпринимателей.
В связи этим переработчикам будет выгодно изучить рынки сбыта консервированных листьев винограда и за пределами собственных стран. Поэтому экспорт, вполне возможно, также будет расти.
Польза и вред виноградных листьев
Виноград считается священным растением во многих странах мира. Те страны, где виноградный лист потребляется, считает его очень полезным для здоровья. Виноградный лист – это очень низкокалорийный продукт. Даже в консервированном виде, виноградные листья богаты витаминами А, С, В, а также минералами, такими как марганец, магний, железо и кальций. Лишь 30 граммов листьев винограда обеспечат организм суточной нормой витамина А. Считается, что регулярное их потребление улучшает состояние кожи и волос, снижают риск инсультов и сердечно-сосудистых заболеваний, а также способствуют выработке в организме мощнейшего антиоксиданта – ресвератрола.
Но вот что самое важное – это просто очень вкусно. А значит у рынка виноградных листьев есть будущее!
