Ваниль – одна из самых дорогих специй в мире. В 2022 году средняя цена 1 кг стручков ванили была на уровне $240. По оценкам Persistant Research, рынок натуральной ванили будет расти ежегодно на 4,75%, а объем рынка увеличится с $2575,4 млн до примерно $4092,2 млн к 2033 году. В Европе ежегодно регистрируется почти 1800 новых наименований продуктов и напитков со вкусом ванили.
Как и большинство специй, ваниль растет не везде, а только в тропиках. Истинная ваниль родом из Центральной Америки, откуда испанские конкистадоры привезли ее в Европу, где ее начали использовать как ингредиент для приготовления шоколада, а вскоре и других десертов. До 1841 ваниль культивировалась только в Мексике, где это растение, принадлежащее к семейству орхидей, опылялось эндемичными пчёлами-мелипонами. Но после того, как опыление вручную дало результаты, началось ее коммерческое производство.
Более 65% мирового экспорта натуральной ванили приходится на Мадагаскар, который ежегодно поставляет на мировой рынок от 1,5 до 2,4 тыс. тонн ферментированных стручков ванили. Такое значительное колебание объемов экспорта определяется в основном традиционной системой выращивания, основанной на мелких фермерах и подверженности садов погодным условиям, таким как циклоны. Еще одну трудность производства выделяют аналитики EastFruit – ваниль цветет один раз в году и если опыление не происходит в течение 24 часов, то растение не сформирует желаемые стручки и год будет потерян. На рост и формирование первых цветов, т.н. вход в плодоношение, ванили нужно минимум три года.
Натуральная ваниль — это небольшая часть мирового потребления — меньше 1% потребляемого ванилина происходит из стручков ванили — из-за производственных ограничений. Ванилин, основной вкусовой компонент ферментированных стручков ванили, синтезируют различными способами из сосновой коры, гвоздичного масла, рисовых отрубей и лигнина. Rhône-Poulenc, ныне Solvay, в 1970-х годах коммерциализировали чистый нефтехимический путь получения ванилина. По данным Scientific American, последние годы из примерно 18 тыс. тонн ванильного ароматизатора, производимого ежегодно, около 85% ванилина синтезируется из нефтехимического предшественника гваякола. Большая часть остального приходится на лигнин.
Но стремление потребителей к натуральным продуктам мотивировало гигантов пищевой промышленности, таких как Nestle, декларировать переход на натуральные ингредиенты в 2015, а пандемия коронавируса этот тренд усилила еще больше. При этом платить за натуральный продукт могут только потребители стран большой семерки – лидером по импорту натуральной ванили является США (1,9 тыс. тонн в 2022), Франция (1 тыс. тонн), Германия (340 тонн), Канада (400 тонн), Япония (56 тонн). Также около 200 тонн импортируют Нидерланды, и около 100 тонн — Бельгия.
«Рынок, который готов платить за уникальный продукт и который невозможно вырастить в естественных условиях главных стран-потребителей, делает ваниль перспективным кандидатом на выращивание в вертикальных фермах, — считает Катерина Побережная, международный консультант ФАО. — И, хотя основной потребитель ванили – индустрия продуктов питания, в Европе уже есть коммерческие проекты по производству ванили в контролируемой среде, которые нашли гастрономическую нишу. Преимущество таких проектов – производство в независимости от внешних погодных факторов, и непосредственная близость к потребителю». О факторах успеха вертикальных ферм Катерина Побережная расскажет во время конференции «HortiTech: новейшие цифровые технологии плодоовощного бизнеса — возможности для Молдовы», которая пройдет 25 мая в Кишиневе.
Так, компания Koppertcress, производит ванильные стручки в теплице в Вестленде, Нидерланды. Компания позиционирует себя как производитель натуральных ингредиентов для гастрономии, что включает в себя ростки ароматических растений (кресс-салат), съедобные цветы, и теперь ваниль. Интересно, что у потребителей, которыми являются шеф-повара ресторанов, есть опция выбора стручков ванили разной готовности – как свежей зеленой, так и ферментированной, что было невозможно до того, как производство не перешло «под крышу».
Еще одной компанией, которая экспериментирует с производством ванили, стала Dansk Vanilje. Это ферма в Дании, которая планирует выращивать ваниль в закрытых помещениях. В данный момент проект занимает контейнер, который был оснащен светодиодным освещением, вентиляцией, системами обогрева и осушения, чтобы создать идеальную среду для ванильных орхидей. По словам руководительницы Энн Софи Форсслинг, датский рынок ванили довольно большой, и почти в каждом супермаркете продаются стручки ванили. Обычная цена одного составляет 120-150 крон ($18-22).
«Но несмотря на решение многих вопросов с производством и прослеживаемостью производственной цепочки, поддержание тропических условий в контролируемой среде — достаточно энергозатратный процесс. Учитывая то, что до первых цветков ванили нужно три года, то риски значительно растут на фоне энергетического кризиса в Европе. Хотя после первого цветения урожай можно будет убирать регулярно, — комментирует Марите Гайлите, эксперт ассоциации LATVIJAS DĀRZNIEKS. — Также есть вопросы по затратам на рабочую силу, которая в странах Европы дорогая, ведь производство ванили — это достаточно трудозатратный процесс». Марите Гайлите раскроет тему основных ошибок, которые допускают владельцы вертикального бизнеса во время конференции «HortiTech: новейшие цифровые технологии плодоовощного бизнеса — возможности для Молдовы», на которую можно зарегистрироваться тут.
