Конец осени – традиционная пора, когда перед производителями плодоовощной продукции остро встает вопрос переработки уже собранного урожая. При этом овощи, фрукты и ягоды могут замораживаться и как сырье для последующей переработки, и как продукт для фасовки. О том, что необходимо учесть в технологии процесса заморозки в каждом отдельном случае, рассказывает директор компании «Инсолар-Холод» Анатолий Богдан.
Как отмечает Анатолий Богдан, если речь идет о переработке для последующей фасовки фруктов или ягод, то ориентация производителя на конечного потребителя предполагает, что содержимое в такой упаковке должно быть рассыпчатым.
«Этого достичь достаточно сложно, так как нарезанные фрукты или овощи, являются влажными и при заморозке могут смерзаться. Исключением, правда, здесь являются ягоды, которые замораживаются в сухом виде.
При этом если неправильно подобрать температуру и длительность заморозки, в сырье могут образоваться кристаллы льда. Они разрушают молекулы воды и разрывают кристаллическую решетку продукта. В результате после оттаивания все содержащиеся в плодах соки просто выливаются, а замороженные продукты теряют и товарный вид, и потребительские свойства. Поэтому замораживание является наиболее ответственным
этапом технологического процесса, и его успешное прохождение зависит от правильного подбора холодильного оборудования и режимов заморозки», — говорит директор «Инсолар-Холод».
EastFruit уже писал об основных способах заморозки фруктов и ягод при помощи:
-холодильных камер стеллажного типа, где тележка с сырьем на поддонах закатывается внутрь камеры, выдерживается необходимое время при заданной температуре, а затем выкатывается с уже готовой продукцией (статическая заморозка);
-в скороморозильных туннелях (так называемая шоковая заморозка).
«Преимущества шоковой заморозки очевидны, она не зря считается более прогрессивной, так как сокращаются потери продукта и в 4–7 раз сокращается продолжительность процесса замораживания, существенно уменьшаются энергопотребление и трудозатраты, а значит экономятся средства производителя. Быстрозамороженные продукты при продолжительном хранении сохраняют свои качества лучше свежих. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранение всех качеств свежего продукта и делает это лучше, чем при других способах заготовки и хранения»,- отмечает Анатолий Богдан.
Читайте также: Сортировка и упаковка яблока — залог удачного экспорта
Эксперт также отмечает, что для долгосрочного хранения продуктов (например, на протяжении нескольких месяцев) необходимо их довольно быстро заморозить, соблюдая технологию, и длительное время сохранять при температуре около минус 24°С.
«Применение технологии шоковой заморозки становится своего рода стандартом качества для производителей и потребителей плодоовощной продукции, без чего осложнен ее сбыт»,- резюмирует Анатолий Богдан.
