Дедалі більше споживачів надають значення не тільки корисності, а й красі, аромату своїх страв. Їстівні квіти якраз і формують ці незвичайні відчуття, пише EastFruit.
Попит на свіжі їстівні квіти зростає в різних країнах світу: як у сегменті HoReCa, так і збільшується інтерес до вирощування їстівних квітів у домашніх умовах. “Використання їстівних квітів у кулінарії відкриває цілий світ можливостей. Їх можна використовувати як гарнір для підвищення візуальної привабливості страви або включати в рецепти, щоб надати їй тонких квіткових нот. Їстівні квіти універсальні, і їх можна використовувати в салатах, коктейлях, десертах і навіть пікантних стравах. Їхній ніжний смак може варіюватися від солодкого до гострого, додаючи нові смакові враження до традиційних страв”, – зазначає Катерина Звєрєва, директорка з розвитку Української плодоовочевої асоціації (УПОА), керівниця сайту Міжнародної інформаційно-аналітичної платформи EastFruit.
Шефи, ресторатори та гурмани цінують естетичні та смакові якості їстівних квітів. Крім кулінарного застосування, їстівні квіти також знайшли застосування в індустрії краси та здоров’я. Їх цінують за користь для здоров’я, і їх дедалі частіше використовують у чаях, оліях і засобах для догляду за шкірою. Існує велике розмаїття їстівних квітів, кожен з яких має свій унікальний смак і візуальну привабливість.
Акація, чорнобривці, аніс, базилік, бегонія, братки, капуста броколі, хризантема, кабачки, часник, гарбуз, квасоля, фіалка, флокси, герані, груша, горох, гібіскус, яблуня, жасмин, артишок, коріандр, конюшина, кріп, цвітна капуста, лаванда, лілійник, липа, любисток, мак, м’ята, кульбаба, календула, настурція, імпатієнс, майоран, апельсин, первоцвіт, розмарин, троянда, рукола, соняшник, ромашка, шавлія, зелена цибуля, слива, тюльпан, чебрець, жимолость, вишня… це далеко не повний список їстівних квітів, які відкривають цікаві ніші та можливості для виробників.
Топ найпопулярніших їстівних квітів за версією EastFruit:
Троянда: пелюстки троянд, відомі своїм ніжним квітковим ароматом і тонкою солодкістю, прекрасно використовують у десертах у свіжому вигляді, а також троянда вишукана в джемах і чаї.
Лаванда: використовується для прикрашання салатів, рибних і м’ясних страв, а також завдяки яскраво вираженому квітковому і злегка солодкуватому смаку лаванду часто використовують у випічці та напоях.
Квітки цукіні або кабачка: У деяких кухнях, наприклад, в італійській, квіти кабачка або гарбуза є бажаним делікатесом, бо час їхнього збору короткий. Квіти можна смажити, фарширувати і запікати, а також додавати в пасту і супи.
Календула: яскраві та насичені пелюстки календули надають стравам яскравого кольору і злегка гострого смаку. Також календула відома як сильний антисептик. Так, насіння календули має популярність саме через простоту вирощування в домашніх і промислових умовах, а також через незвичайну користь цієї квітки для здоров’я.
Настурція: гострі квіти настурції зазвичай використовують у салатах і як гарнір.
Фіалка: солодкі квіти фіалки не тільки використовують у свіжому вигляді, а й зацукровують для прикрашання тортів. (Viola odorata). Молоде листя фіалок смачне в салатах, квіти застосовують для прикрашання десертів і прохолодних напоїв.
Братки теж можна заморожувати в кубиках льоду для пуншів і коктейлів.
Квітами добре прикрашати будь-які десерти, від тортів до морозива, їх можна також зацукрувати. Так, в Україні квіти віоли в упаковці коштують близько 70 грн за 100 грамів. Їх легко можна знайти в супермаркетах мережі “Метро”.
Цікавий продукт, який час від часу зустрічається в онлайн-магазинах України – це квіти яблуні.
Бурачник і бегонія за смаковими якостями нагадують огірок і яблуко. Ці квіти слугують чудовою прикрасою, але також мають незвичайний смак, що характерно далеко не для всіх рослин. Терміни зберігання їстівних квітів можуть варіюватися. Тендітний бурачник краще вживати в їжу того ж дня, коли його придбали. Хоча термін придатності більшості квітів становить близько тижня після покупки.
Зараз багато виробників вирощують їстівні квіти тільки в теплицях. У теплицях вирощувана продукція краще захищена від захворювань і шкідників і забезпечує цілорічні поставки. Коли є гарантоване постачання, шеф-кухарі можуть вводити в меню нові страви і не турбуватися про те, де щодня брати інгредієнти, і чи не закінчаться вони найближчим часом.
Borago officinalis: квіти волошкового кольору у формі зірочки. Вживається в пуншах, лимонадах, шербетах, холодних супах, сирних і сирних запіканках і тортах, дипах і в коктейлях на основі джина. Можна заморожувати в кубиках льоду. Молоде листя можна додавати в супи та до печені перед закінченням варіння, і особливо в страви з капусти чи огірків.
Квітки чебрецю: вони мають м’якший смак, ніж листя, і їх можна використовувати в супах або салатах. Ця багаторічна рослина росте практично на будь-якому типі ґрунту і після вкорінення стійка до посухи. Ця рослина легко росте з насіння і швидко поширюється як приваблива ґрунтопокривна рослина.
Також не можемо обійти увагою деякі квіткові ідеї для бізнесу. Ось кілька цікавих їстівних квітів:
Гвоздика: пелюстки мають такий самий смак
Ромашка: квіти ромашки мають солодкий аромат і часто використовуються в чаї.
Кервель: ніжні квітки й аромат, злегка схожий на анісовий.
Цикорій: гіркувата землистість цикорію відчувається в пелюстках і чашечках, придатних для маринування.
Хризантема: трохи гірка. Може бути будь-якого кольору веселки й мати аромат від перцевого до їдкого. Їстівні тільки пелюстки.
Кінза: як і листя цієї рослини, люди або люблять її квіти, або ненавидять їх. Квітки мають такий самий трав’янистий аромат. Вживайте їх у гарячому вигляді, інакше пропаде весь шарм.
Цитрусові (апельсин, лимон, грейпфрут, кумкват): квітки цитрусових мають солодкий смак і слабкий аромат. Використовуйте їх економно і зможете ароматизувати їжу.
Конюшина: квітки цієї рослини солодкі на смак із лакричним відтінком.
Кульбаба: молоді рослини кульбаби дуже ніжні на смак і можуть бути використані в сирому вигляді в салатах і сендвічах. Квітки можуть бути використані як незвичайний гарнір.
Фенхель: жовті квітки цієї рослини на смак нагадують її ж листя.
Фуксія: пікантні квітки фуксії можуть стати гарним гарніром.
Гладіолус: хто б знав! Його пелюстки можна фарширувати або використовувати як гарнір до салату.
Гібіскус: крім вживання у свіжому вигляді, повсюдно додають до чаю, а журавлинний аромат дуже терпкий і його слід використовувати економно.
Бальзамін: пелюстки практично не мають запаху, квітка також підходить для зацукровування.
Жасмин: його супер-ароматні квітки використовують у чаї. Також можна додавати їх у солодкі страви, але економно.
Вербена лимонна: крихітні білі квіти за ароматом нагадують лимон. Ідеальні для десертів і чаю.
Розмарин: квітки нагадують ароматом саму рослину, добре для гарнірів.
Шавлія: пелюстки квіток мають характерний аромат.
Соняшник: пелюстки їстівні, а чашечка на смак нагадує артишок.
Маргаритки (Tagetes species): пелюстками можна посипати салати, відкриті бутерброди, відварені овочі перед подачею, вживати їх як наповнювачі для вершкового масла, зі стравами з макаронних виробів і рису.
Орхідеї: зараз існує кілька промислових виробників, які експортують їстівні орхідеї по всьому світу. Вартість 50 квіток орхідеї в упаковці близько 200 євро.
У міру зростання інтересу до кулінарного мистецтва зростає і ринок їстівних квітів. Постачальники задовольняють попит на свіжі квіти, полегшуючи споживачам доступ до різноманітних їстівних квітів для їхніх кулінарних пригод.
Чи є ви досвідченим шеф-кухарем, який бажає поекспериментувати з новими смаками, чи виробником, який замислюється про нову нішу розвитку і доходів, їстівні квіти стануть точно цікавим і візуально привабливим варіантом.
Це щось більше, ніж просто декоративний елемент їжі. Завдяки своїй різноманітності смаків, кольорів та ароматів вони стали невід’ємною частиною кулінарних досліджень та інновацій. Оскільки ринок їстівних квітів продовжує розширюватися, немає жодних сумнівів у тому, що ці квіти будуть продовжувати цвісти на кухнях по всьому світу, приносячи красу й аромат у кожну страву, яку вони прикрашають.
Багато культур зараз використовують квіти в традиційній кухні – ризотто з квітами в італійській кухні та пелюстки троянди в кухні Індії. Додавання квітів у звичайні страви допоможе надати їм приємного кольору, аромату та екзотичності. Деякі квіти є пряними, інші – трав’янистими, а треті – дуже ароматними. Результат таких експериментів завжди дивує.
Як давно використовують їстівні квіти? Їстівні квіти почали використовувати в кулінарії ще тисячі років тому. Їх використовували не лише для прикраси, а й у салатах та напоях. У наш час до їстівних квітів з’явився новий інтерес. Додають їх у джеми та варення, заморожують їх у кубиках льоду для прикрашання напоїв, використовують у маринадах або просто для прикрашання. Багато квітів їстівні, хоча є й отруйні квіти.
Як правило, всі квіти овочів і пряних трав їстівні. В Японії широко використовують хризантеми. У Європі – настурції, маргаритки та фіалки часто додають у салати або використовують для прикрашання страв. Кулінари Сходу використовують троянди в кулінарії вже сотні років. Ніжні пелюстки збирають із широких полів у горах Лівії зі сходом сонця. Також, якщо вони не призначені для свіжого ринку, то їх переробляють прямо там же, щоб не втратити їхній дорогоцінний аромат. Потім ароматну трояндову воду використовують в екзотичних джемах, які подають між ковтками міцної кави або просто розводять холодною водою й отримують освіжаючий напій.
Цікавий результат виходить, якщо додати пелюстки квітки до чаю чи салату, але можна і використати їх як гарнір до салату, або увімкнути уяву і зробити, наприклад, рулетики з саморобної пасти з пряними квітами часнику, або додати пелюстки улюблених квітів до морозива, або замаринувати бутони настурції для приготування псевдокаперсів.
Також існує безліч варіантів використання квіткового сиропу. У стародавніх культурах, пелюстки деяких квітів використовували як приправу для їжі. До епохи Ренесансу варення і джеми з пелюсток фіалок і троянд вважалися вишуканими й витонченими ласощами. З появою нових рослин і екзотичних спецій, їстівні квіти стали поступово зникати зі складу різних страв. Як і раніше, вживали квіти в їжу тільки найбідніші верстви населення, ті ж, хто заможніший, стали активно використовувати як приправи східні прянощі – кмин, корицю, шафран.
Їстівні квіти повертаються
Для сучасного кулінарного мистецтва характерне не тільки новаторство, а й відродження давно забутих традицій. На тлі зростаючого інтересу до натуральних, екологічно чистих продуктів, втрачені інгредієнти страв, як-от пелюстки їстівних квітів, поступово повертаються в кулінарні рецепти.
Перші згадки про використання квітів у їжу датуються 140 роком до н.е. – стародавні римляни додавали до страв на бенкети з нагоди воєнних перемог мальву, фіалки та троянди.
У Китаї любов до їстівних квітів досягла піку під час династії Тан (618-907 рр. н.е.). Саме тоді жінки почали їсти квіти, щоб поліпшити стан шкіри. Також вони пекли печиво із сосновими квітами.
В Епоху Відродження (XV-XVII) споживачі насолоджувалися рожевою водою та тушкованими первоцвітами; а пелюстки гвоздики стали ключовим інгредієнтом “Шартрезу” – лікеру, що його готували ченці картезіанського ордену у винних льохах комуни Вуарон на кордоні гірського масиву Шартрез (фр. Massif de la Chartreuse) у Предальпах.
У Вікторіанську епоху (1837-1901) особливу популярність мали зацукровані фіалки – приготовані в такий спосіб, вони зберігали ніжний смак, водночас набуваючи додаткової текстури й солодкості. Ще один тренд їстівних квітів – зневоднені їстівні квіти. Вони використовуються в кулінарії для оформлення тортів, ласощів, овочевих салатів тощо. Їх можна використовувати в різних стравах: салатах, гарнірах, закусках. Зневоднені квіти отримують у процесі сублімації.
Сублімація – процес, за якого продукт зневоднюють вакуумним способом. Ця технологія стала трендом у світі правильного харчування – вона єдина дає змогу зберегти продукт з усіма його смаковими якостями та користю. Продукт піддають шоковому заморожуванню, потім глибокому вакуумуванню за -30 градусів, і з 1 кг сировини отримують близько 100-120 грамів готового продукту. Сублімовані фіалки, троянди або ромашки перетворять на шедевр найпростішу їжу.
Їстівні квіти неймовірно красиві, але не мають вираженого смаку. Тому їх легко поєднувати з різними продуктами. Зневоднені квіти можна покрити глазур’ю, цукровою пудрою, додати блиску, ароматів за допомогою ефірних олій або надати смаку різних смакових відтінків за допомогою ароматизаторів. Такі квіти не потребують спеціальних умов зберігання. Зберігаються за кімнатної температури до 18 місяців.
