Если листовой салат паковать сразу после мытья, влага на листьях способствует быстрой порче продукта и потенциально грозит развитием кишечных инфекций. Зачастую при сушке салата применяются центрифуги. Это очень хорошее решение для менее нежных продуктов при условии, что центрифуги правильно отрегулированы. Однако на рынке все более востребованы нежные салатные смеси, пригодные к немедленному употреблению без предварительной подготовки. Такие продукты не должны содержать много влаги, что увеличивает их сохранность.
Читайте также: Полезных салатов в Украине станет больше: «Финно верде» планирует расширение своей деятельности
Голландская фирма «Сормак» (Sormac BV) создала так называемый туннель для сушки мытых овощей в восходящем потоке воздуха. При этом свежие овощи не повреждаются, а содержание воды возможно снизить до менее 2%. В результате получается неповрежденная продукция привлекательного внешнего вида, с более продолжительным сроком хранения за счет пониженного содержания свободной воды.
Слева – традиционная машина для сушки овощей в центрифуге. Справа – туннель для сушки в потоке воздуха фирмы Сормак.
Прежде чем продукция попадает в туннель, она проходит по тренспортеру, при этом стекает значительная часть воды. В самом туннеле продукция сушат с помощью восходящего потока воздуха температурой 25-30оС. Скорость воздушного потока обеспечивает парение продукта в воздухе в течение некоторого времени, что оптимально удаляет избыточную влагу. Циркулирующий воздух можно охладить до +5оС с помощью теплообменника. Водяные пары воздушного потока частично поглощаются за счет конденсации на холодных вентиляторах теплообменника.
Второй теплообменник снова нагревает поток воздуха до 25 — 30 ° C, так что влага повторно поглощается воздухом. Во время сушки листьев салата воздух остывает из-за испарения воды на поверхности продукта. Это улучшает охлаждение продукта по сравнению с использованием сухого воздуха. Плодоовощная продукция, прошедшая таким образом через воздушный сушильный туннель, остается свежей и привлекательной. На полках супермаркета в упаковках таких продуктов не образуется конденсат, поэтому снижается риск микробиологического загрязнения, а срок реализации увеличивается.
Одними из первых такой сушильный туннель установила фирма «Schwab-Guillod», которая принадлежит семье Зеелэндер уже в третьем поколении. Это одно из крупнейших предприятий плодоовощной отрасли в Швейцарии. Фирма занимается поставками свежей плодоовощной продукции в широком ассортименте в течение круглого года. В день продукция отправляется примерно 600 клиентам, для чего используется собственный автопарк фирмы. Складские помещения фирмы занимают площадь 87000 м2. Здесь продукция подготавливается к продаже и кратковременно хранится в нескольких климатических зонах в зависимости от вида продукта.
