Яблочный сидр для Грузии, в отличие от Западной Европы или США – относительно новый напиток, только набирающий популярность. Между тем, его грузинские производители, а их пока – всего несколько, уверены, что у яблочного сидра «Made in Georgia» — очень хорошие перспективы, причем как на внутреннем, так и экспортных рынках. И даже уже ввели свое ноу-хау — получение сидра путем сбраживания яблок в квеври (в глиняных сосудах, веками используемых в Грузии для изготовления и хранения виноградного вина). При этом в качестве сырья они используют как общепринятые в производстве сидра, так и некоторые эндемичные для Грузии сорта яблок.
ООО «Дугили» — один из первых производителей яблочного сидра в Грузии. Соучредитель компании — Георгий Чеишвили, имеющий высшее образование в сфере бизнес-маркетинга, уже несколько лет занимается популяризацией в стране сидра как напитка и конкретно грузинского сидра, а в этом году намерен учредить национальную Ассоциацию производителей ферментированных фруктовых и ягодных вин (помимо виноградного). EastFruit расспросил Георгия Чеишвили о его компании, о технологии, по которой она производит сидр, об особенностях грузинского рынка, о вызовах, стоящих перед производителями, и об основаниях для их оптимизма.
— Расскажите, как Вы производите яблочный сидр, и в чем его отличительные особенности…
— Мы делаем 2 типа яблочного сидра, один получается путем сбраживания сока в квеври (технология, аналогичная получению грузинского вина), другой – в цистернах (по европейской технологии). Квеври придает напитку особенный вкус, и, кроме того, в нем сидр получается более танинным и с большим содержанием алкоголя. При обоих типах используем несколько рецептов. Основной – это сидр, изготавливаемый из исключительно яблочного сока. Подбираются яблоки нескольких сортов, проводятся через измельчающий аппарат, получаемое пюре помещается под гидравлический пресс, и выходит натуральный сок, который потом и сбраживается. Дрожжи или сахар мы не используем. Если хотим получить напиток послаще, в сок перед сбраживанием добавляем натуральный мед, в пропорции примерно 80 на 20. Если нужен ягодный привкус, то, опять же, перед сбраживанием добавляем к яблочному соку немного сока малины, или клубники, или ежевики, иногда и других ягод – в зависимости от сезона. В Великобритании считают, что настоящий сидр должен содержать не менее 80% яблочного сока, хотя средний мировой стандарт – лояльнее: не менее 40%-50%. Мировой стандарт крепости сидра — 4,5-5 % vol. Производимый нами сидр, в зависимости от сырья и особенностей сбраживания, получается крепостью от 3 до 11 % vol и предназначен для разных категорий потребителей. Для изготовления напитка (это зависит и от технологии, и от сезона), требуется от 1 до 6 месяцев.
Помимо стандартных, т.н. cider apples, в качестве сырья мы используем грузинские сорта яблок – «Иверия», «Кехура», «Хазарула», несколько сортов, которые привозим из региона Рача и др. Яблоки закупаем исключительно у местных фермеров. Наше предприятие расположено в двух локациях, обе – в пределах Тбилиси.
Параллельно с производством, я продолжаю экспериментировать с подбором сортов, и у меня уже получилось несколько хороших вариантов.
— Как Вы решили заняться производством в Грузии яблочного сидра?
— Впервые я попробовал яблочный сидр во время одной из поездок в Западную Европу, и с тех пор, отдыхая там, пью именно сидр, а не, скажем, пиво. Мне настолько понравился этот напиток, что я решил заняться его импортом, тем более что у меня — немало знакомых, которым он тоже нравится. Но потом, комплексно изучив вопрос, решил делать его сам. И вот уже 3 года занимаюсь его производством, сейчас уже вместе с партнерами. В первый год я, скорее, экспериментировал – делал небольшие объемы и поставлял для проб в бары и рестораны, владельцами которых были мои знакомые. И спрос с их стороны превысил мои ожидания. В результате, я увеличил объемы производства, расширил ассортимент и стал поставлять продукцию и в другие объекты HoReCa. В минувшем году мы закупили вдвое больше яблок, чем в предыдущем – до 5 тонн. С 1 кг яблок в зависимости от сорта получается от 300 до 600 граммов сока. Сидр урожая 2020 года будет готов к марту. Я планирую продолжать развитие в этом направлении, поскольку уверен, что производство сидра в Грузии – очень перспективное дело.
— Во время пандемии сектор HoReCa в Грузии практически прекратил функционирование, какие каналы Вы сейчас используете для реализации производимого вами сидра, и что дает вам основания оптимистично смотреть на развитие этого бизнеса?
— Сейчас мы реализуем свою продукцию, в основном, путем онлайн-продаж. И ждем открытия рынка: сидр – не скоропортящийся продукт, и мы особо не торопимся. Уже сейчас около десятка баров оповестили нас, что с возобновлением работы намерены начать закупку нашей продукции.
Наряду с этим, я занимаюсь популяризацией сидра в Грузии. В частности, веду сайт и Facebook-страницу Georgiancider, где собираю и публикую информацию по этому напитку, которая может быть интересна всем участникам сектора, это и международная практика, и технологии, и различные исследования, и законодательные регуляции на рынке и т.д. По моей инициативе несколько местных производителей сидра и другие заинтересованные лица объединились в сообщество, в рамках которого мы помогаем друг другу в производстве и реализации продукции. С нами общаются и зарубежные представители сектора. В прошлом году мы с партнерами хотели учредить Ассоциацию производителей ферментированных фруктовых и ягодных вин (помимо виноградного), но пандемия нам помешала. Надеюсь, в этом году у нас это получится. 3 июня отмечается Всемирный день сидра, и в этот день, если можно будет проводить мероприятия, мы хотим организовать своего рода фестиваль. До начала пандемии я успел провести несколько презентаций сидра, около 90% их участников попробовали этот напиток впервые, и практически всем им он понравился. Уверен, что грузинский сидр со временем сможет занять свою нишу и на международном рынке. Во всем мире сейчас прослеживается тенденция поиска уникальных технологий. А яблочный сидр из Грузии – уникален и благодаря эндемичным для страны сортам яблок, и технологии с использованием квеври.
— Как Ассоциация планирует способствовать развитию сектора?
— Мы хотим, в частности, объединить многих производителей, в том числе малых, вместе лучше развиваться. Мировая тенденция производства и потребления сидра – растущая. Если же говорить об этой индустрии в Грузии, то сейчас на рынке — всего несколько игроков -официальных производителей сидра. Но есть еще очень многие, которые делают его пока в домашних условиях и хотят заняться этим бизнесом. Ассоциация будет делиться с ними знаниями и опытом.
На сегодняшний день для развития производства яблочного сидра в Грузии имеются хорошие предпосылки. На яблоки приходится чуть ли ни половина всех производимых в стране фруктов. При этом здесь — очень много «старых» яблоневых садов, возраста более 30-40 лет, а это означает, что яблоки в них не отличаются однородностью и правильной формой, что не способствует их продажам в свежем виде, но абсолютно приемлемо при производстве сидра. Кроме того, для создания предприятий по производству сидра и других фруктовых вин возможно получить господдержку. Например, минувшей осенью на эти цели в рамках программы «Производи в Грузии» можно было получить грант в размере 30 тыс. лари, и я знаком с тремя предпринимателями, которые перешли во второй отборочный тур.
Яблоки включены нашими властями в перечень продуктов, имеющих экспортный потенциал. Но ведь под этим подразумеваются не только свежие плоды, но и продукты их переработки. А это может быть и сидр, и производимые из него (а не из непосредственно яблока) уксус, который неплохо ценится на международном рынке, а также крепкий алкогольный напиток кальвадос. Хочу отметить, что сидр, как и другие фруктовые или ягодные вина – неплохое дополнение и для традиционных виноделов. Налаживание производства сидра поможет им диверсифицировать свою продукцию и загружать производственные установки не только тогда, когда идет сбор винограда, но и в другое время. И они смогут предложить более широкий ассортимент экспортерам, что, по мнению многих экспертов, повышает экспортный потенциал.
На мой взгляд, Ассоциации будет легче, чем отдельным предпринимателям, улаживать проблемные вопросы с государственными структурами. Одной из проблем, над решением которой сейчас работают местные производители сидра, впрочем, как и других фруктовых вин – это высокие акцизные ставки. Если в Грузии натуральное виноградное вино местного производства вообще освобождено от акциза, а на пиво он составляет 0,12 лари ($0,04) на 1 литр, то в случае других ферментированных напитков, например, яблочного, грушевого и медового вина, он — гораздо выше. Для тех напитков, содержание алкоголя в которых 5% vol. и менее, ставка акциза установлена на уровне 0,6 лари ($0,18), для тех, которые крепче 5% — 5 лари ($1,51) на 1 литр. А это существенно повышает стоимость продукции. В прошлом году я обратился с предложением к Минсельхозу способствовать снижению акцизных ставок на сидр, но пока ситуация остается прежней.
Я также выступаю с идеей перенять опыт британского Йоркшира, где также – множество яблоневых садов. Там действует программа властей, в рамках которой к садам фермеров подъезжает мобильный, монтированный на транспортном средстве мини-завод по отжиму яблочного сока, который затем фермеры используют для производства сидра и другой продукции. Было бы здорово, если бы такой мини-завод передвигался по территории региона Шида Картли – основного производителя грузинского яблока.
— Кто сейчас является основными потребителями сидра в Грузии, и каковы цены на этот напиток?
— Я могу говорить только о грузинском сидре (импортная продукция представлена на нашем рынке, но со статистикой ее потребления я не знаком). Судя по опыту и моему, и моих партнеров, основными потребителями грузинского сидра пока являются все-таки иностранцы. Но и среди грузинов наблюдается тенденция роста. Я не рассматриваю сидр как альтернативу виноградному вину – это традиционный напиток при грузинском застолье, я и сам его люблю. Но есть ситуация, когда хочется выпить чего-то полегче, шипучее, другого вкуса. Это может быть или пиво, или сидр, или какое-либо другое вино, у каждого из них – свое время и место потребления, своя ниша.
Хочу отметить, что рынок грузинского сидра уже поделен пополам, одну часть занимает напиток, произведенный по европейской технологии, вторую – с использованием квеври, и у обоих типов сидра – свои поклонники. Цена тоже различна, сидр из квеври – дороже. Так, сделанный по европейской технологии сидр, в бутылках по 0,33 литра, наша компания реализует по цене 5 лари ($1,51). Ферментированный в квеври, более крепкий сидр мы разливаем, как виноградное вино, в бутылки по 0,7 литра, и стоимость одной – от 15 до 20 лари ($4,53 — $6,04).
— Расскажите поподробнее о Ваших планах в связи с развитием производства на ближайшее будущее…
— Недавно мы получили грант от Ассоциации фермеров, который помог нам приобрести дополнительное оборудование (итальянского производства). В этом году мы планируем приобрести еще цистерны и квеври. Также хотим начать брендирование своей продукции. Думаю, сидр из квеври и сидр из цистерн будут представлены под двумя отдельными брендами. После того, как бренды станут узнаваемыми на грузинском рынке, начнем продвигать их на зарубежных, но это – более дальняя перспектива. Помимо яблочного сидра, на сегодняшний день мы производим также грушевый сидр – перри, земляничное, ежевичное и медовое вино, думаем поэтапно увеличивать и их производство. Кстати, до начала пандемии мы ознакомили с образцами нашей продукции (я подразумеваю и сидр, и другие вина) экспортеров из Японии, Франции, Нидерландов, США и попросили высказать свое мнение. И отзывы были положительные. Они отметили, что рынок готов к таким напиткам, но необходима стабильность поставок. Так что, мы, не торопясь, будем над этим работать.
