В Грузии нередко с недоумением относятся к тому, что ткемали – кислую сливу жёлтого, розового, красного или синего окраса, из которой производится традиционный грузинский соус «Ткемали», на русском языке часто называют алычой. В Грузии «алучой» (близкой по произношению к «алыче») зовется плод зеленовато-желтого цвета, который ощутимо крупнее ткемали и который, в отличие от нее, является столовой сливой (хотя для гурманов производится и соус из алычи).
Алуча
EastFruit постарался разобраться в ситуации. Согласно определению в словарях, алыча, которую еще называют «вишнесливой» (Prunus Cerasifera или Prunus divaricata Ldb) — плодовое растение из рода слива, семейства розовые, розоцветные. По данным грузинских специалистов, ткемали – это также Prunus Cerasifera или Prunus divaricata Ldb. Соответственно, называть ткемали алычой – не ошибка. Другое дело, что алыча объединяет несколько подвидов и сотни сортов, в том числе характерных для той или иной конкретной местности. Автохтонный для Грузии подвид здесь и называют «ткемали».
Алуча
Как рассказал EastFruit доктор сельскохозяйственных наук, заведующий отделом плодоводства Научно-исследовательского центра сельского хозяйства Грузии Звиад Бобокашвили, название «ткемали» объединяет и дикорастущие формы, и культурные сорта. В Грузии ткемали встречается как в низинах, так и в горах, на высоте до 1600-1800 метров над уровнем моря. Ткемали растет в оврагах, вдоль дорог, в широколиственных лесах Западной и Восточной Грузии. Промышленным выращиванием ткемали занимаются, в основном, в регионах Имерети, Самегрело, Гурия, Аджария, а также Кахети (в частности, в Лагодехском районе). Наиболее известные сорта ткемали – «Цители дроша» и «Гулдедава».
Ткемали
Деревья ткемали имеют хорошо развитую корневую систему и легко адаптируются к внешним условиям. Они любят свет, тепло и влагу. Есть формы и сорта ткемали, которые хорошо переносят засуху и зиму. Плодоносить они начинают на 3-4-ый год после посадки.
Читайте также: В октябре грузинская компания «Марнеули агро» заложит новый сад ткемали (алычи) на 20 гектаров
Плоды ткемали — округлой или овальной формы, с трудно отделяемой от мякоти косточкой содержат углеводы, органические кислоты, пектины, витамин С и другие. Они обычно не употребляются в сыром виде и предназначены для переработки. Из них готовят соусы, компоты, варенье, тклапи (высушенные раскатанные листы из вареных ягод ткемали) и т.д. Период сбора ткемали в зависимости от сорта – с июня по октябрь, при этом в мае-июне собирают незрелые ткемали для производства также популярного в стране соуса «Зеленый ткемали».
Ткемали
«Что касается «алучи», то это, фактически – другой подвид сливы (Prunus Vachuschtii), также характерный для Грузии. Алуча отличается от ткемали по форме, размеру и по вкусу. Кроме того, в ней гораздо меньше пектина. Существует несколько форм и вариаций алучи – «Мечибухис алуча», «Лагодехис алуча» и т.д.», — отмечает Звиад Бобокашвили.
В Грузии производство ткемали и алучи в последние 5 лет характеризовалось, в основном, тенденцией снижения. Согласно данным Национальной службы статистики Грузии, в 2013 году в стране было произведено 10,3 тыс тонн ткемали и алучи, в 2014 – 8,4 тыс, в 2015 – 10,9 тыс, в 2016 – 9,5 тыс, в 2017 – 7,8 тыс тонн.
Алуча
Отечественные аграрии надеются, что глобализация пищевой промышленности не приведёт к полному исчезновению этого вкуснейшего соуса, который характерен именно для Грузии. Более того, опыт совместных проектов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Европейского банка реконструкции и развития (ЕБРР) показывает, что подобные продукты можно защитить в рамках программы защищённых географических названий продуктов (GI) и вдохнуть в них новую жизнь даже за пределами страны. Ведь Грузия привлекает немало туристов, которые пробуют соус «ткемали». Поэтому определённые усилия, вложенные в экспортное продвижение этого товара в странах, из которых, в первую очередь приезжают туристы в Грузию, могут позволить этому продукту стать важной статьёй экспорта и стабилизировать, а может быть, в будущем и нарастить производство ткемали в Грузии.
