В Украине ягодный сезон в разгаре, а это значит, что перед производителями встал вопрос не только организации сбора урожая, но и продления периода реализации собранной продукции. Здесь для ягодников существует три варианта: реализация на свежем рынке, хранение свежей продукции (например в холодильных установках с регулируемой газовой средой) и заморозка. О том, как оптимально сохранить собранный урожай ягод и какие системы охлаждения и заморозки доступны на украинском рынке рассказывает директор компании «Инсолар-Холод», занимающейся проектированием и монтажом холодильного оборудования, Анатолий Богдан.
Как отмечает эксперт рынка, при реализации свежей продукции возникает вопрос необходимости охлаждения ягод после сбора. При этом, если реализация урожая идет через торговые сети или закладывается на хранение, охлаждение просто необходимо.
«Существует несколько видов предварительного охлаждения плодоовощной продукции. Специфика, так называемого, гидроохлаждения заключается в погружении или обрызгивании продукции с помощью ледяной воды. В свою очередь, вакуумное охлаждение достигается в вакуумной камере выпариванием воды с поверхности продукта при понижении давления до 4,6 мм рт. ст., при этом вода кипит при 0°С. Кроме того, существует воздушное охлаждение, когда в камеру хранения подается специально организованный воздушный поток»,- отметил Анатолий Богдан.
Очень важным является временной фактор — охладить ягоду рекомендуется в течение 4 часов после сбора. В числе преимуществ охлаждения директор «Инсолар-Холод» отмечает:
— сокращение потерь от порчи и усушки
— сохранение пищевой и биологической ценности продукта;
— сохранение вкусовых качеств;
— сохранение товарного вида;
— повышение рентабельности транспортировки, последующего хранения и реализации продукции.
Такая камера состоит из компрессорно-конденсаторного агрегата, воздухоохладителя, системы дополнительных вентиляторов, для усиления потока воздуха через охлаждаемую продукцию.
Анатолий Богдан отмечает, что для косточковых, к примеру, вишни и черешни самое эффективное охлаждение достигается при использовании гидрокулера. Это позволяет без усушки, максимально быстро охладить плоды до +4°С на косточке.
В тоже время для мягких ягод более приемлемым вариантом является воздушное охлаждение.
Наибольший эффект при хранении ягод достигается в холодильниках с РГС при температуре 0-1°С и содержании О2 — 2-10%; СО2 — 10-20%
Одной из наиболее эффективных систем хранения является система Palliflex, которая предназначена для:
- хранения мелких и нежных фруктов
- долгосрочного и краткосрочного хранения
- хранения разных фруктов в одной холодильной камере
Вместимость такой камеры — от 400 до 1000 кг продукции на поддоне. «Наша компания работает с производителем системы Palliflex голландской компанией Van Amerongen, которая является лидером среди производителей оборудования с РГС. Система Рalliflex удобна тем, что в одной холодильной камере находятся поддоны, накрытые герметичными полиэтиленовыми мешками с подведенными трубками для измерения и подачи О2 и СО2. Такая система дает возможность хранить в одной камере разные ягоды и фрукты, для хранения которых необходима одна температура хранения, но разное содержание газовой среды. Больше всего она подходит для продукции, реализация которой производится паллетными нормами»,- говорит Анатолий Богдан.
При этом он отмечает, что для продукции, с нормами реализации от 10 т, рекомендуется хранение в камерах с РГС. Это более экономичный способ хранения, подходящий для таких ягод, как голубика, смородина, черешня, вишня.
Если же объемы заморозки меньше 1000кг/ч приемлемой будет статическая шоковая заморозка. Для сохранения ягод рекомендуется шоковая заморозка, которая имеет следующие преимущества:
- быстроту охлаждения и заморозки продукции;
- сохранение визуальных и вкусовых свойств продукта;
- экономия до 7% веса готового продукта благодаря минимальной потере массы в процессе охлаждения;
- предотвращение развития опасных для здоровья микроорганизмов;
- значительное увеличение времени хранения замороженной продукции;
- сохранение всех полезных веществ в продуктах.
«Статическая заморозка представляет собой заморозку продукции в камерах оснащенных шокфростером при температуре -35-42°С. На специальных передвижных стеллажах ягоды подаются в камеру, где в течение 3-4 часов происходит заморозка продукции. Это более дешевый способ заморозки, чем скороморозильные туннели и больше подходят для мелких производителей. Для заморозки больших объемов продукции рентабельнее использовать тоннели IQF, которые обеспечивают качество при высокой производительности»,- поясняет директор «Инсолар-Холод».
