Понятия качества и безопасности продукции в целом и плодоовощной продукции в частности являются определяющими в процессе жизненного цикла: выращивание, переработка, реализация и потребление. В соответствии с современной концепцией распределения ответственности за качество и безопасность продукции «Від лану — до столу» все операторы рынка пищевых продуктов и потребители несут ответственность за качество и безопасность с точки зрения процессов, которыми управляют. Юлия Слива, заместитель директора по научной работе Украинской лаборатории качества и безопасности продукции АПК Национального университета биоресурсов и природопользования Украины, предлагает сосредоточить внимание на ответственности и контроле качества и безопасности плодоовощной продукции первичными производителями — фермерами / агропредприятиями, сетями реализации и потребителями.
К плодоовощной продукции относятся: картофель, овощи, бахчевые культуры, ягоды, плоды, виноград, орехи, грибы, плоды цитрусовых, субтропические и тропические культуры, дикорастущие плоды и ягоды в свежем, сушеном, свежезамороженном, переработанном и консервированном виде.
Первичную ответственность за качество и безопасность плодоовощной продукции несут фермеры/агропредприятия. Именно во время выращивания плодоовощной продукции прежде всего формируются ее качество и безопасность.
К характеристикам качества плодоовощной продукции (рис. 1) относят органолептические и физико-химические показатели, обеспечивающие соответствие функциональному назначению и предпочтению потребителей. Среди показателей качества плодоовощной продукции определяют внешний вид, размер, допустимые отклонения, а также вкус и запах. Важный показатель функциональности — энергетическая и питательная ценность продукции. Показатели качества регламентируются нормативными документами на продукцию (ДСТУ, ТУ У, спецификациями производителей).
Рис. 1. Показатели качества плодоовощной продукции
В отличие от показателей качества, показатели безопасности регламентируются законодательством и являются обязательными к исполнению. Контроль и соответствие показателям безопасности — обязательное условие для введения в оборот плодоовощной продукции и предотвращения негативного влияния на здоровье потребителей. К показателям безопасности, которые нормируются и подлежат контролю и мониторингу относительно плодоовощной продукции, относят: микробиологические показатели, токсичные элементы, радионуклиды, нитраты, микотоксины и пестициды (рис. 2). Все эти загрязнители плодоовощной продукции оказывают негативное влияние разной формы тяжести и пролонгированного действия на здоровье потребителей.
Рис. 2. Показатели качества плодоовощной продукции
Кроме этого, первичные производители информируют последующих операторов рынка о выращивании растительной продукции, являющейся генномодифицированной (ГМО).
Рассмотрим детальнее перечисленные загрязнители с точки зрения влияния на организм человека и животных и источников вероятного загрязнения.
Токсичные элементы. Контролю в плодоовощной продукции подлежат следующие тяжелые металлы: мышьяк, свинец, ртуть, кадмий, медь и цинк, обладающие высокой токсичностью и способностью накапливаться в организме человека и животного в случае длительного поступления с пищевыми продуктами.
Токсичные элементы в плодоовощную продукцию поступают из окружающей среды и с агрохимическими средствами. В частности, недостаточная отдаленность участков выращивания растительной продукции от автомагистральных путей, промышленных предприятий, особенно металлургической, машиностроительной, горнодобывающей, химической промышленности, увеличивает риск накопления токсичных элементов в плодоовощной продукции.
Также следует обращать внимание на источник воды, используемой для орошения. Вероятность попадания в источники водоснабжения промышленных стоков и илистых осадков из очистительных сооружений создает дополнительные риски загрязнения продукции, в том числе и токсичными элементами.
При условии использования жестяной тары для хранения консервированной и переработанной плодоовощной продукции следует также контролировать содержание олова.
Радионуклиды. Радиоактивные элементы, как правило, попадают в плодоовощную продукцию из окружающей среды. Радионуклиды цезия-137 и стронция-90 находятся в глубоком слое земли, где расположена корневая система растения, через которую они и попадают в нее.
Стоит отметить, что в Украине нормирование минимально допустимых уровней радионуклидов чуть ли не самое жесткое в мире, поэтому в случае экспорта плодоовощной продукции соответствие национальному нормированию гарантирует соответствие международным требованиям.
Нитраты. Исходя из того, что около 90 % суточного количества нитратов поступает в организм человека из плодоовощной продукции, основное внимание, как правило, уделяют контролю продукции растениеводства.
Источником попадания нитратов в плодоовощную продукцию могут быть окружающая среда и удобрения. Контролируемое применение азотных удобрений во время выращивания плодоовощной продукции как в открытом, так и в защищенном грунте не гарантирует ее соответствие по содержанию нитратов, так как имеющееся состояние загрязненности окружающей среды бытовыми и промышленными отходами приводит к накоплению азота в нитратной и нитритной формах в воде и почве и, как следствие, может способствовать превышению минимально допустимых уровней.
Микотоксины. Микотоксины — опасные загрязнители, образующиеся как продукты жизнедеятельности плесенных грибов.
Вместе с выраженным общим токсичным действием на организм человека и животных, отдельные микотоксины имеют канцерогенные, мутагенные и галлюциногенные свойства.
Плесневыми грибами чаще поражаются пищевые продукты растительного происхождения (зерновые, бобовые, орехи, плодоовощная продукция).
Среди группы микотоксинов в плодоовощной продукции контролируется содержание патулина, в частности в овощах, картофеле, фруктах и ягодах.
Регулирование вышеуказанных загрязнителей осуществляется согласно Указу Минздрава Украины № 368 от 13.05.2013 «Об утверждении Государственных гигиенических правил и норм «Регламент максимальных уровней отдельных загрязняющих веществ в пищевых продуктах».
Пестициды — токсичные вещества, их соединения или смеси веществ химического и/или биологического происхождения, предназначенные для защиты растений. Нарушение надлежащей сельскохозяйственной практики (GAP) и надлежащей гигиенической практики (GHP) применения пестицидов (нормы расходов, кратность обработок, соблюдение сроков после обработки, использование пестицидов на непредусмотренных для обработки культурах, перенесение пестицидов в момент обработки на расположенные рядом участки и т. п.) может стать причиной превышения их остаточного количества в плодоовощной продукции.
На национальном уровне нормирование контроля остатков пестицидов в сельскохозяйственной и пищевой продукции регламентируется СанПиН 8.8.1.2.3.4-000-2001 и нормативными документами (ДСТУ, ТУ У) на определенный вид плодоовощной продукции.
Микроорганизмы. Гигиенические нормативы микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:
- санитарно-показательные: количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы);
- условно-патогенные: coli, S. Aureus;
- патогенные, в том числе сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
- микроорганизмы порчи — дрожжи, плесенные грибы, молочнокислые микроорганизмы.
При условии соответствующего хранения, соблюдения надлежащих гигиенических требований и целостности необработанной плодоовощной продукции можно обеспечить приемлемые микробиологические показатели и предотвратить микробиологическую порчу.
Контроль плодоовощной продукции относительно соответствия показателям безопасности, как правило, должен обеспечиваться фермерами/агропроизводителями для каждой партии, а результаты исследований предоставляться в сопроводительной документации последующим операторам ринка пищевых продуктов.
Представители сетей реализации должны обеспечить надлежащее хранение, товарное соседство и соблюдение условий и сроков реализации плодоовощной продукции. Кроме того, сети реализации должны осуществлять входной контроль за органолептическими показателями и соответствием сопроводительных документов.
Очень часто сети оборудуют площадки, на которых реализуется фермерская продукция, органическая, без пестицидов и т. п. Конечно, такая продукция является более затребованной потребителями, как имеющая, по их мнению, меньшие риски негативного влияния на здоровье человека. Следует более детально ознакомиться с определением деклараций и маркировкой на плодоовощной продукции.
Фермерские продукты, как правило, выращивают и производят на фермах, в большинстве случаев это семейные ферми, мелкие или средние производители. Именно поэтому достаточно часто потребители считают, что эти продукты более безопасны.
Органическая продукция — это продукция, выращенная, переработанная, маркированная и сертифицированная в соответствии с требованиями к органическому производству, установленными в разных странах мира на законодательном уровне. Чаще всего в Украине можно видеть маркировку продукции как органической согласно требованиям законодательства Евросоюза. Однако следует отметить, что разработка национального законодательства относительно производства, маркировки и обращения органической продукции находится на финальной стадии, и очень скоро мы сможем увидеть на полках точек реализации органическую продукцию, маркированную национальным знаком. Примеры маркировки приведены на рис. 3.
а) б)
Рис. 3. Примеры маркировки экологической продукции.
а) Знак маркировки органической продукции в Евросоюзе согласно постановлению Совета (ЕС) №834/2007;
б) Государственный знак экологической маркировки согласно Приказу Минагрополитики и продовольствия Украины от 22.02.2019 № 67 «Об утверждении государственного логотипа для органической продукции».
Декларация о продукции без пестицидов является лишь самодекларацией. Требования к такой маркировке либо информированию не определены ни в одном законодательном или нормативном акте. Но если производитель либо сеть реализации желает информировать своего потребителя о более жестком контроле остатков пестицидов, то должно быть документальное подтверждение этого.
Сети со своей стороны должны жестко контролировать подтверждение таких деклараций, чтобы не вводить потребителя в заблуждение и предоставить по требованию доказательства такой информации.
Кроме того, согласно требованиям системы управления безопасностью пищевых продуктов и надлежащим торговым практикам, сети должны оценивать поставщиков, периодически проводить оценку их производственных мощностей и осуществлять выборочный мониторинг продукции на соответствие заявленным показателям качества и безопасности.
Осуществление сетями реализации входного контроля, оценка производственных площадок поставщиков и периодический мониторинг продукции позволяют потребителям иметь дополнительную уверенность, что пищевые продукты в целом и плодоовощная продукция в частности, заявленная как без пестицидов, органическая, от фермера и т. п., действительно имеет меньшую степень риска негативно повлиять на здоровье и причинить вред.
Важно как фермерам/агропроизводителям, так и сетям реализации во время выбора лабораторий, в которых будут проводиться исследования плодоовощной продукции, отдавать предпочтение специализированным исследовательским лабораториям, прошедшим процедуру аккредитации на соответствие требованиям стандарта ДСТУ EN ISO/IEC 17025, внесенным в реестр Национального агентства по аккредитации Украины и имеющим соответствующую сферу аккредитации.
Распределяя ответственность за качество и безопасность продукции между фермером/агропредприятием и сетями реализации, следует также доводить к сведению потребителя, что он тоже ответственен за осознанный выбор, надлежащее хранение, соблюдение рекомендаций производителя по приготовлению и потреблению плодоовощной продукции.
Для убежденности в безопасности продукции потребитель должен быть уверен в происхождении покупаемых овощей и фруктов. Необходимо обращать особое внимание на места реализации плодоовощной продукции. Следует покупать овощи, фрукты в специально оборудованных и зарегистрированных местах торговли (сельскохозяйственные ринки, сети реализации, магазины, павильоны). Не стоит покупать продукты в местах несанкционированной торговли, вдоль трасс, на стихийных рынках.
Покупая плодоовощную продукцию, необходимо обращать внимание на санитарно- техническое и гигиеническое состояние торговой точки, наличие условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены, обеспеченность санитарной одеждой. Выбирая овощи и фрукты, следует оценить целостность кожуры, отсутствие деформаций, механических повреждений, признаков порчи, посторонних запахов. Если у потребителя есть какие-либо сомнения относительно продукции, он имеет право требовать документацию, содержащую информацию о продукте и его характеристиках, а также показатели качества и безопасности.
