menu icon

Информация о рынках овощей и фруктов на восток от Евросоюза

Бахтиер Абдувахидов

Консультант ФАО

Холодильник не санаторий или несколько слов об ошибках хранения фруктов

29.10.2019

Строительство холодильников для плодоовощной продукции в Таджикистане, как и в соседних странах, стало очень «модным», и многие считают, что это прибыльный бизнес, ведь инвесторы видят цену зимой в супермаркете и помнят цену летом. Однако те, кто инвестирует в строительство холодильников, делают много ошибок из-за непонимания того, как это работает.
Несколько слов о типах холодильников:

1) Первый тип называется логистическими центрами. Обычно он расположен ближе всего к главным центрам потребления или крупным городам. Но может быть и в транзитных зонах, например, для консолидации и распределения грузов. В нем также может быть доработка продукции и кратковременное хранение. Продукция в них собирается крупными партиями, разбивается на мелкие партии, и затем распределяется по точкам. Для розничных сетей – это необходимое условие для эффективного функционирования и конкурентного преимущества. Это очень важно, обычно в таких местах, где расположены розничные сети - дорогая земля, и чем быстрее продукция оборачивается в таком центре, тем быстрее он окупается. Таким образом логистические центры могут быть важным элементом инфраструктуры как для местной, так и для импортной продукции. Это важно как для сетей, так и для крупных импортёров иметь такие центры. Такие логистические центры удобно создавать на современных оптовых рынках. 
2) Второй тип— это холодильные камеры долгосрочного хранения. Они строятся в странах-производителях. Это холодильные камеры для длительного хранения. Продукция, подлежащая длительному хранению, ВСЕГДА должна храниться максимально близко к месту производства. После поставки в страну-потребитель, продукция должна быть продана максимально быстро, так как холодная цепь разорвана, и продукция уже не сможет длительное время сохранять свои свойства. Яблоко никогда не хранят после его поставки на экспорт, как и виноград, лук и т.п. Обычно, если фрукты убрали, то за два часа пути к хранилищу они потеряют много веса и довольно значительное потенциальное время хранения. Поэтому плоды стараются заложить в камеры максимально быстро после уборки. Здесь отобранные и упакованные готовые сельскохозяйственные продукты хранятся в течение длительного времени, в зависимости от необходимости.

И большинство построенных и планируемых холодильников – это холодильники третьего типа. Строительство таких холодильников в Таджикистане финансово оправдано. Тем более,  что перепад цен на внутреннем рынке сезон-вне сезона может быть в 200-400%. Но чем больше холодильников, ориентируемых на внутренний рынок, тем ниже маржа. Однако необходимо понимать, что продажа с колес на экспорт будет уходить в прошлое, и рынок требует создание инфраструктуры качества.
3)  Еще одним важным является третий тип – это холодильники для охлаждения продукции. Для многих видов продукции, которые не подлежат длительному хранению, это важнейший элемент инфраструктуры. Они бывают разных типов (воздушные, гидро и т.п.). В Таджикистане такие холодильники необходимы для развития экспорта черешни, ягод, ранних абрикосов.

4) Очень важный тип - это гибридный тип. Сортировочно-упаковочные центры (Packhouse) – это часть логистических центров, но мы его опишем отдельно. Они создаются вблизи крупных хранилищ. Обычно они принадлежат производителям, или группам предпринимателей, занятых консолидацией продукции. Там проходят процессы сортировки, калибровки и хранения. На практике, у нас продукция сортируется на поле и грузится в автомашину. Но машина с охлаждением предназначена для того, чтобы поддерживать температуру, а не снижать её. В Таджикистане, к сожалению, во многих местах отсутствует практика отгрузки охлажденного груза, но ситуация улучшается и постепенно приходит понимание необходимости процесса.

Структура данных холодильников различна, как и функции. Однако с ростом площадей и ростом валового производства продукции страна нуждается в холодильниках первого и второго типа. А их в Таджикистане всего несколько. Если мы хотим быть экспортно-ориентированной страной, то должно быть очень много холодильников третьего типа (длительного хранения), а уже на следующем этапе, при них, должны создаваться сортировочно-упаковочные центры.
Меня часто спрашивают, почему экспорт из Таджикистана наблюдается только в сезоны массового сбора. И это правда, основные объемы экспорта ведутся в период массового сбора, но пока у нас нет условий для того, чтобы продукция доходила в премиум качестве. Это сегмент, где должны работать Packing Center, а их несколько на всю страну.
Вся заложенная продукция в холодильники изначально предназначена для внутреннего рынка. Причина – отсутствие качества после хранения. Ниже мы рассмотрим несколько ошибок, ведущих к потере качества:

1) Ключевой ошибкой является непонимание момента, что холодильник – не санаторий, где заложенные фрукты становятся лучше, а реанимация, где мы просто поддерживаем состояние фрукта от смерти. Соответственно, закладывая испорченный и перезрелый продукт, на выходе мы не сможем получить качественный продукт. 
Технология выращивания фруктов и овощей для длительного хранения может кардинально отличаться от выращивания для продажи с поля. 
Поэтому, холодильник не решит проблем неподходящего сорта, недостаточной защиты от вредителей и болезней, неправильной уборки и т.п. 
2) Распространённой ошибкой, особенно у новичков, является то, что что они не знают свойств закладываемого продукта, не знают протоколов хранения. Он считают, что собрал продукт, поставил в холодильник и включил - является достаточным, чтобы сохранить продукт до периода, когда «надо» продавать.
3) Не все продукты можно хранить вечно, есть те, которые можно хранить пару дней, есть те, которые можно хранить больше года. В 2019 году, например, в Италии все ещё продают прошлогоднее яблоко, потому что цены в этом году выше намного. Они решили просто передержать и заработать.
4) Одни продукты совместимы с другим, другие антагонисты. Причин здесь несколько: выделение и поглощение газов, разные температурные режимы, режимы влажности и т.д. Такую практику я часто наблюдаю в Таджикистане. Однако НИКОГДА нельзя хранить разные овощи и фрукты в одной камере длительное время. Даже разные сорта яблок хранят в разных камерах, потому что они хранятся по-разному.
5) Некоторые фрукты улучшают вкус и качество при хранении, такие как яблоко или гранат, а есть те, которые ухудшаются каждый день. И это также причины потери качества.
6) Неправильная заготовка и охлаждение продукции ведет к тому, что продукция портится при хранении. А если все делается с колес, то плоды портятся, как только достигают потребителя - вроде, отправил качественную продукцию, а там сети выслали претензии по качеству. И потом говорят, что в сетях мошенничество, однако мы не видим проблемы в себе. 
7) Все стараются построить холодильник подешевле. Практика показывает, что большинство производителей и предпринимателей строят мелкие холодильники, и при этом экономят на всем - на стене, на полу, на агрегатах, на дверях. Как результат - не получается то, что планировали. Как только весной температура поднимается выше 25 градусов, холодильники уже не могут справляться с поддержкой холода и продукция портится, а тем более мы не обсуждаем периоды летом когда, под открытым солнцем свыше +50 С, а в камере +1 С. Ежегодно я вижу сотни тонн сгнившей продукции в холодильниках, которая не дотягивает до июня, а это ошибки строительства холодильника, в том числе. 
Дешёвый холодильник можно построить, сэкономив на качестве пола. Если же пол хороший, то есть смысл наращивать высоту холодильника до 12 метров и закупать кары и хорошую тару для штабелирования, чтобы 1 метр обходился дешевле.
И еще один момент, все системы стоят денег, и если разбросать эти затраты на 100 м2, то получится очень дорого, а если на 2 тыс. м2, то очень дёшево.
Поэтому маленькие холодильники не окупаются при дефицитном рынке, и если имеется собственное производство фруктов и овощей, которые нельзя сразу продать в сезон. Но часто легче и дешевле арендовать холодильник на малый объем, чем строить свой. 

8) При поиске холодильников для аренды площадей под хранение фруктов ищут такие холодильники, которые дают самую низкую цену аренды и их можно понять. Но низкая цена означает, что владелец должен сокращать расходы и инвестиции. Но цена на электричество растет ежегодно на 15%, рабочая сила также дорожает. С 2017 по 2019 год цена на электричество выросла в несколько раз. Поэтому владелец холодильника для аренды больше не вкладывает в предприятие, инфраструктура изнашивается, что ведет к проблеме потери качества.
9) Другая проблема – эта стабильность подачи электричества. Отрадно, что в последние несколько лет ситуация улучшается, но отключения есть. И не у всех имеются генераторы. А перепады температур влияют на качество даже сильнее, чем стабильная неидеальная температура. Такую продукцию нельзя продать на рынок, где высокие требования по качеству.
10) Низкий уровень знания технологий послеуборочной обработки и хранения, в том числе, низкая защита продукции от этилена, от грибков, несоблюдение влажности и практически отсутствие предварительного охлаждения.
11) Финансовые проблемы холодильных операторов. Ведь мало построить хороший холодильник, но надо его еще и заполнить. А заполнить холодильник требует больших инвестиций в оборотный капитал, а при процентной ставке более 20% в валюте и до 30% в местной валюте не все готовы реализовывать бизнес-проекты. Поэтому холодильник должен строить производитель или кооператив производителей (если для длительного хранения), потому что холодильник для овощей и фруктов работает при дефиците, но в мире это уже не бизнес.

Есть еще десятки причин, по которым портятся продукты в холодильниках, но мы расскажем Вам о них в других блогах.
Исходя из ситуации, когда холодильники работают на внутренний рынок, то в целом холодильники выполняют роль сглаживания цен для населения и правительство должно дать льготы предпринимателям в этой области. Предприниматель должен сначала купить продукт, сохранить и потом продать. И если мы хотим, чтобы продукция на внутреннем рынке не сильно дорожала в зимне-весенний период, то государство должно помочь с льготными кредитами на заготовку сельхозпродукции (с одной стороны, это гарантированная оплата для фермеров, с другой - поддержка заготовителей), упрощение налогового администрирования с точки зрения происхождения продукции (если не покажешь источник фруктов и овощей, то при продаже эта стоимость идет как чистая прибыль, а не зачитывается как расход, а фермеры пока не заинтересованы идентифицировать себя при продаже).
Но для начала нужно определиться, сколько мощностей в стране. По моим расчетам, более 22 тыс тонн, по расчетам органов статистики - чуть больше. До сих пор есть недопонимание, одни говорят о кубах (понимание такое: сколько кубов, столько помещается), другие о тоннаже, и все это плюсуется. Для сравнения в Узбекистане мощности хранилищ более 1,2 млн тонн.
Но очевидно одно: в Таджикистане их должно быть больше как для стабилизации цен на внутреннем рынке, так и для экспорта.

EastFruit

Основные новости и аналитика плодоовощного рынка на Facebook и в Telegram East-Fruit.com
Подписывайтесь!

Использование материалов сайта свободно при наличии прямой, открытой для поисковых систем, гиперссылки на конкретную публикацию аналитической платформы East-fruit.com.

Комментарии (0)

Для того чтобы оставить комментарий вы должны авторизоваться или зарегистрироваться!

Читайте также

26.09.2020

На рынке зелени установились повсеместные тенденции снижения цен. Обзор рынка за 39-ю неделю 2020 г.

27.09.2020

Томаты и короткие огурцы преимущественно дорожали. Обзор рынка за 39-ю неделю 2020 г.

26.09.2020

Производители бананов Эквадора подсчитывают убытки от извержения вулкана

26.09.2020

В Нижегородской области (РФ) в 2020 году плодовые культуры и ягоды высадят на 80 га

25.09.2020

В Грузии продолжаются госпрограммы в поддержку малых и средних фермерских хозяйств в рамках антикризисного плана

25.09.2020

В тепличном хозяйстве «Томат-Агро-Чар» будут выращивать рассаду капусты для овощеводов Дагестана (РФ)

25.09.2020

Польские садоводы начали продажу яблок сорта «Голден»

25.09.2020

Рынок хранения плодоовощной продукции в Украине остается неразвитым - мнение

25.09.2020

В Украине цена на тепличные огурцы за неделю обвалилась в 1,6 раза

27.09.2020

Картофель подешевел в Польше, а морковь в Украине. Обзор рынка за 39-ю неделю 2020 г.

-->