Улюблений салат Карла II, їжа “бідняків”, джерело вітамінів і модний інгредієнт веганських дієт – усе це портулак.
Портулак – рід рослин, що включає понад 100 різних видів, хоча й дуже схожих один на одного. Культурні декоративні форми портулаку розводять у квітниках. Однак сьогодні EastFruit розповість тільки про Portulaca oleracea (портулак городній) – єдиний вид, який можна і потрібно вживати в їжу.
Походження портулаку та зростання в різних країнах
Портулак – сукулентна рослина заввишки до 20 см, що характеризується червоними стеблами й зеленим листям. Якщо дозволити портулаку розростися, він вкриє всю землю щільним килимом м’ясистої зелені. Ймовірно, тому його вважають як чудовим ґрунтопокровником, так і бур’яном!
Портулак походить із тропічних областей Східної півкулі й нині поширився в багатьох регіонах земної кулі з теплим кліматом.
Портулак городній культивують у Мексиці, в ЄС, у країнах Східної Європи, зокрема, в Україні, на Далекому Сході та в країнах Центральної Азії. Портулак, по-грузинськи “дандурі”. У Кахетії його вважають делікатесом!
У дикому вигляді росте на піщаних мілинах, бур’янистих місцях, на берегах річок, біля селищ, у садах і по краях полів. Швидко і просто розмножується за допомогою самосіву. Оскільки портулак дуже “живучий”, то засмічує головним чином посіви технічних і овочевих культур (бавовник, кукурудза, соя, люцерна та інші), особливо на зрошуваних землях.
Загалом його часто вважають екзотичним бур’яном, але є свідчення того, що цей вид мешкав у відкладеннях озера Кроуфорд (Онтаріо) в 1350-1539 роках. Передбачається, що він досяг Північної Америки в доколумбову епоху. Вчені припустили, що рослину вже вживали в їжу корінні американці, які поширювали її насіння.
Портулак здавна культивували в Елладі, Стародавньому Єгипті та Римі. Портулак прекрасно росте в теплих країнах Європейського союзу. Сьогодні введений у культуру у Франції, Польщі – як салатна рослина. Вирощувати його просто. До речі, в Польщі розроблено агротехніку для багаторазового – протягом року – збору врожаю портулаку.
А в Італії цю рослину як культивують, так вона й поширюється хаотично – росте всюди. Портулак стійкий і до зміни температур, і життєздатний там, де інші види трав і салатів не здатні вижити.
В Італії його раніше використовували в їжу, а також як корм для тварин. Портулак городній використовувався людиною принаймні 3000 років, частково тому, що він був джерелом засобів до існування для бідніших верств населення, частково тому, що його давали тваринам як корм. Термін “портулак” фактично походить від латинського “porcus”, свиня, і буквально означає “трава свиней”.
Англійський історик Вільям Коббетт зазначав, що його також їли французи, коли вони не могли собі дозволити нічого іншого.
Їжа бідняків чи модний інгредієнт веганських дієт?
У стародавні часи портулак мав свої піки популярності й існують документи, що свідчать про те, що портулак не лише широко використовували незаможні люди, а й подавали до королівських столів, як, наприклад, при дворі Людовіка XIV (“король-сонце”).
В Англії портулак мав великий успіх, де добре відомий історичний рецепт, який полюбляв король Карл II. Це салат з їстівних дикоросів, приправлених олією і лимонним соком листя салату, квітів огірочника, пелюсток календули та листя портулаку.
Упродовж століть портулак поступово втрачав своє значення: у середині 1600-х чутки про те, що його вживання є небезпечним, підірвали його поширення, але саме в середині 1900-х портулак остаточно зник із садів італійців і французів, завдяки думці, що він був їжею для бідняків.
Хіба що в Лаціо та на Сицилії культура “ерба фратеска” (термін Лаціо для позначення портулаку) збереглася настільки, що навіть сьогодні з нього готують знаменитий салат “Римська містиканца” – традиційний салат зі свіжим присмаком кислоти портулаку та з інших різних дикоросів.
Втративши привабливість для споживачів приблизно на початку минулого століття, тренд на портулак повертається, зокрема завдяки зростанню інтересу до вегетаріанських і веганських дієт.
Як росте портулак
Традиційно портулак добре росте на бідних органічними речовинами та здебільшого кам’янистих ґрунтах, без зусиль переносить засолені ґрунти, посушливість, високі температури і прямі сонячні промені. При цьому він дуже сильно страждає, якщо росте на свіжих і/або важких субстратах або піддається впливу температури нижче 10 °C.
Після того, як ви вирішили вирощувати портулак, вам потрібно подумати про те, як його вирощувати й в яких масштабах. Ви можете вирощувати його на землі або в горщиках, але ви повинні бути дуже обережні з високою здатністю рослини до розмноження. Якщо портулак знаходить сприятливе середовище, він має тенденцію розростатися без обмежень, настільки, що стає справжнім бур’яном.
Якщо декоративний квітковий портулак розмножується насінням, то для розмноження городнього портулаку можливий і інший вид розмноження – досить зрізати гострим лезом стебло на висоті сучка і помістити його в ґрунт, приготований шляхом змішування торфу і піску. Якщо помістити його під сонячне проміння, в захищене середовище, яке гарантуватиме постійну температуру не менш як 20 °C, то ви побачите, що менш ніж за 15 днів гілка почне вкорінюватися і формувати нову рослинність. Найкращий період для посадки портулаку – травень, коли виключений ризик пізніх заморозків. Насправді портулак не боїться ні паразитів, ні хвороб, ні спеки, ні посухи, він ризикує загинути тільки за надмірного поливу.
Загибель портулаку зазвичай збігається з початком зими, зокрема, коли термометр сягає нуля.
Свіжий, консервований, варений і навіть сушений портулак
Портулак включають у сучасні та вишукані меню, у деяких ресторанах ЄС подають страви на основі гранату, козячого сиру та листя портулаку.
Його також смажать у клярі, використовують в омлетах, поєднують з йогуртом і помідорами, а також варять, щоб доповнити з цибулею в паніруванні та відвареною картоплею.
Портулак приємний на смак: соковите листя ароматне і трохи нагадує лимон. Портулак похрускує, як молодий огірочок, а його стебла злегка пікантні.
У їжу використовують листя і верхні молоді частини пагонів, які зрізають до початку цвітіння, бо після цвітіння листя грубішає і не підходить для вживання, як у сирому вигляді, так і у вареному та тушкованому. Портулак добре гармонує з першими стравами, овочевими салатами та пікантними соусами. Крім того, портулак маринують і солять на зимовий період.
Для прикладу, в онлайн-магазинах Східної Європи маринований портулак пропонується за вартістю $6 за кг.
В Узбекистані молоді пагони та листя (бажано зібрані до цвітіння рослини) використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв – відварені з додаванням часнику, оцту, олії або припущені з ріпчастою цибулею на рослинній олії.
Листя і молоді пагони в сирому вигляді, а також квітки в країнах Центральної Азії використовують для салатів і – вже варені – для підлив. Їх солять, тушкують, маринують, додаючи прянощі, спеції (аніс, перець, моркву, коріандр – кінзу – тощо), тушкують із томатами, готують яєчню “в оточенні” тушкованих гілочок портулаку. Але особливий рецепт жителів Узбекистану – солити або маринувати портулак з огірками.
Цікаво також, що портулак відмінно заморожується! У домашніх умовах його пагони бланшують 4-5 хвилин, потім відкидають на друшляк, дають стекти воді, розфасовують порційно по пакетах і заморожують.
Він чудово поєднується з картоплею, огірками або помідорами! Зелень втамовує спрагу, підвищує апетит і життєвий тонус. Її також використовують як спецію і пряносмакову добавку в соуси та майонези.
У Франції, Вірменії, Таджикистані та Кореї з портулаку в суміші з гострими травами готують вітамінні салати. Його солять, маринують, використовують як апетитну приправу до супів, м’ясних і рибних страв, а також до смаженої картоплі та пюре. Маринований портулак чудово поєднується з м’ясними та рибними стравами.
Нерідко свіжі молоді листочки й пагони цієї рослини настоюють на виноградному вині. Такий напій вирізняється чудовим смаком і високими лікувальними властивостями.
Водночас краще вживати портулак у помірних кількостях, або повністю уникати його за вагітності чи в разі каменів у нирках. Ця рослина, як і щавель, також містить велику кількість щавлевої кислоти.
Портулак – чудовий інгредієнт, який знаходить своє застосування в багатьох традиційних стравах, демонструючи важливість, яку ця рослина мала в популярній культурі минулого.
З усіх італійських рецептів можна заглибитися у вже згаданий римський салат: смачна суміш дикорослих трав, яка зазвичай складається з руколи, цикорію, крес-салату, родовика, дикого цикорію, фенхеля, шкребка звичайного, півнячого гребінця, кульбаби, рапунцеля, маку, подорожника, барбарису, агретті, кервеля, трави Сан-Лоренцо і, звісно ж, портулаку.
На Сицилії пурсіддана (портулак по-сицилійськи) використовується для приготування салату з помідорів, цибулі та огірків, заправленого олією, сіллю та оцтом, до якого додають кілька свіжих листків портулаку.
А в Грузії його відварюють і подають, як делікатес, заправлений олією і часником.
Суперфуд портулак – нова ніша в агріфуд, фармацевтичній та косметологічній галузі
Нині портулак цінується завдяки тому, що в ньому виявили масу корисних речовин, серед яких лідирують вітамін С і Омега 3, його навіть називають “рибною рослиною” (pesce vegetale).
Висока концентрація вітаміну С і поліфенолів, присутніх у портулаку, надають цій рослині високу антиоксидантну силу.
Надземна частина портулаку містить білки, цукри, мікроелементи (цинк, мідь, марганець, нікель, залізо), макроелементи (кальцій, магній, натрій, калій), органічні кислоти, алкалоїди, сапоніни та інші глікозиди, норадреналін, значні кількості вітамінів – каротину, токоферолу, аскорбінової кислоти (до 0,3 %), нікотинової кислоти та філохінону, слизові та смолисті речовини. насіння – жирна олія, що містить лінолеву, олеїнову, пальмітинову та інші жирні кислоти. Портулак містить дуже високу концентрацію альфа- і гамма-ліноленових кислот – у кілька разів більше, ніж шпинат.
У листі рослини містяться каротиноїди, які здійснюють синтез вітаміну А в організмі людини. Часто можна почути, як цей вітамін називають “вітаміном краси” завдяки впливу на стан шкірного покриву, а також на зір. Людська потреба у вітаміні А становить 800 мікрограмів на день, а портулак містить 65 мікрограмів на 100 грамів. У листі портулаку міститься аскорбінова і нікотинова кислоти. Аскорбінова корисна для імунної системи, а нікотинова відповідає за регулювання всіх обмінних процесів в організмі людини, особливо ж корисна для ліпідного обміну.
У Стародавньому Єгипті дандур (портулак) вважали цілющою рослиною (в їжу додавали його листя і стебла), а в Стародавній Греції – ліками. Авіценна шанував портулак і вважав його обов’язковим для вживання, оскільки він є одними з найефективніших природних ліків. Пліній старший також знав про користь портулаку і широко використовував його у своїй практиці, а Гіппократ називав його “благословенною” рослиною.
Портулак допомагає під час лікування багатьох захворювань: для відновлення рівня холестерину та глюкози, за нейродерміту та псоріазу, за запалення сечостатевої системи, для нормалізації серцево-судинної діяльності, для стимуляції вироблення інсуліну та зниження рівня цукру в крові, за глистових інвазій тканин, м’язів, за кон’юнктивіту й запалення ясен, за захворюваннях дихальних шляхів, астми, за захворюваннях печінки та жовчнокам’яної хвороби.
Цілющі властивості цієї рослини допомагають у разі лікування метеоризму, розладів працездатності нирок, захворювань сечостатевої системи, а також у разі порушення сну. Завдяки властивості знижувати рівень цукру в крові портулак використовується в медицині для лікування хворих із легкою формою цукрового діабету.
Дієтологи рекомендують вживання цієї рослини тим, хто бажає схуднути або зберегти свою звичну вагу, через вміст у складі рослини легкозасвоюваного білка, органічних кислот (щавлевої та нікотинової), вітамінного комплексу (С, В2 і РР), глікозидів, каротину, мінеральних солей і цілого списку мікроелементів.
Його також застосовують у косметології – додають цей компонент до складу масок, стимуляції загоєння фурункулів, видалення шрамів і пігментації.
Сік портулаку допомагає в разі запалення від укусів комах – комарів, бджіл, а також у разі укусів отруйних змій. Ця рослина чинить протизапальну, заспокійливу, протимікробну, протигрибкову, знеболювальну та омолоджувальну дію.
“Портулак може стати новою нішею в агріфуд-індустрії. Можливості для заробітку на вирощуванні цієї овочевої культури для харчової, фармацевтичної, косметологічної галузі різноманітні. Портулак невибагливий у вирощуванні, має хорошу лежкість. Портулак можна пропонувати на ринок у свіжому, консервованому, замороженому та сушеному вигляді. Його історія “успіху” може бути схожа з історією руколи (гусеничник, рокет-салат, ерука, індау, аругула), яка в багатьох країнах росте, як бур’ян, а нині є популярним інгредієнтом не лише середземноморських страв. Як і руколу, портулак можна назвати суперпродуктом, адже він має незвичайний смак, володіє багатьма лікувальними властивостями й корисний для організму людини”, – зазначає Катерина Звєрєва, міжнародний консультант ФАО ООН, керівник сайту Міжнародної інформаційно-аналітичної платформи East-Fruit.com.
