Кордон, кардун, карді, гоббі, кардон, Cynara cardunculus var. Altilis, будяк горбатий – це стародавня рослина з великими стеблами та яскравими квітами, зимовий овоч, схожий за формою на селеру, родич будяка, розторопші та дикого будяка, а належить до сімейства артишоків. Збирають кордон у країнах Середземномор’я з жовтня по березень.
Він має поживні властивості і є основою багатьох традиційних рецептів, характерних для зимових місяців, особливо в країнах Середземномор’я. Це овоч, вирощування якого широко поширене в Італії, Іспанії та Франції. Менш поширений і відомий в інших частинах світу, вирощується в Аргентині та Австралії, розповідає EastFruit. Особливо відомий будяк карді (горбатий) сорту “Монферрато”, завдяки своїй типовій вигнутій формі та білим ніжним стеблам.
“У цей різдвяний і новорічний час стебла карді продаються повсюдно в Італії для приготування ризотто і запечених овочевих страв. Так, у регіоні Венето вартість стебел карді в плодоовочевих магазинах становить євро 1,76 за кілограм”, – зазначає Катерина Звєрєва, керівник сайту Міжнародної інформаційно-аналітичної платформи EastFruit, директорка з розвитку Української плодоовочевої асоціації.
Карді належить до родини складноцвітих, це багаторічна трав’яниста рослина, яка перебуває в стані спокою в посушливий сезон і активна в зимові місяці, коли запаси води більші. Порівняно з диким будяком, від якого він походить, кордон крупніший, з довгими м’якими ребрами й твердішими та міцнішими зовнішніми стеблами, інколи вкритими шипами.
Для приготування страв його чистять і видаляють усе листя, а ніжнішу і смачнішу внутрішню частину зберігають, за потреби видаляючи більші “реберця” на стеблах.
“Карді (кардон) часто вирощують, частково засипавши його ґрунтом: у міру зростання в пошуках світла рослина вигинається, і з цієї причини в багатьох районах Італії чортополох називають горбатим”, – розповідає Катерина Звєрєва.
Походження будяка горбатого
Імовірно, його вирощували вже греки та римляни, але перші історичні сліди відносяться до 1600 року, коли зразки будяка з’являються в натюрмортах прославлених італійських та іспанських художників.
Натюрморт із будяком – Караваджо, 1590 р.
На картині добре видно стебла кардона праворуч угорі, одне з перших свідчень існування цього овоча.
Хуан Санчес Котан, музей “Прадо”
Брат кардона – чортополох, є символом Шотландії. 1470 року, під час правління Якова III, зображення будяка було зображено на срібних монетах, а з 16 століття – на гербі Шотландії. За легендою, він врятував шотландських воїнів від атаки вікінгів, бо один із нападників наступив на будяк, вкритий колючками, і так закричав, що розбурхав усіх сплячих шотландців, які змогли дати вчасну відсіч ворогові.
Харчові властивості карді
У 100 грамах кардонних стебел міститься близько двадцяти ккал. Вуглеводи становлять близько 4 г, клітковина – 2 г, білки – всього один грам із практично незначним вмістом жиру. Задовільний вміст фолатів, вітаміну В6 і вітаміну С. Він у великій кількості містить марганець, мідь, калій, магній і натрій. Характерний гіркий смак зумовлений високим вмістом в’яжучих сполук, особливо фенолів, через що стебла будяка горбатого швидко темніють під час їх розрізання.
Фенольні сполуки також сприяють жорсткості клітинних стінок, волокна кардону настільки тверді й міцні, що їх доводиться видаляти вручну або прокип’ятити кілька разів, щоб стебла поступово стали ніжнішими.
В екстракті квіток будяка, як правило, дикого, містяться також особливі ферменти, головним чином протеази, які використовуються як рослинний фермент для виробництва сирів у Португалії, Серра-де-Ештрела і Серпа, а також в Іспанії – Торта-дель-Касар.
“Цікаво, що в Італії реалізується проєкт Veggie Med Cheeses з виробництва традиційних сирів із сичужним ферментом будяка, замість використання ферменту тваринного походження. Наразі розробляються нові продукти в контексті методів сталого виробництва і засновані на місцевих традиційних рецептах. Усі вироблені сири аналізуються з фізико-хімічної, хімічної, мікробіологічної, структурної, колориметричної та сенсорної точок зору. Згідно з дослідженнями, виробництво сичужного сиру з ферментом будяка горбатого є більш стійким і вигідним навіть з економічного погляду, порівняно з сичужним ферментом тваринного походження. Крім того, отриманий сир можна вживати й тим, хто дотримується вегетаріанської дієти. Це дає змогу включати нові продукти, але завжди пов’язані з традицією, до сегмента ринку вегетаріанських продуктів (які мають тенденцію до зростання з точки зору споживання), розвиваючи нову економіку в сільських районах Середземномор’я”, – зазначає Катерина Звєрєва.
Серед нових альтернативних вегетаріанських продуктів – два типові середземноморські сири, які традиційно виробляють із використанням сичужного ферменту тваринного походження: Фета, знаменитий грецький сир, що виготовляється зі свіжого овечого та козячого молока, і “Кесо де Мурсія”, типовий іспанський сир, що виготовляється з козячого молока.
Нині не існує відповідних наукових досліджень будяка і присутніх у ньому речовин. Однак рясний фенольний компонент, присутній в екстрактах, робить їх цікавим об’єктом вивчення їхньої антиоксидантної активності. Ще однією дослідженою сполукою є цинарин, який у кількох дослідженнях показав, що він може спричиняти значне зниження холестерину.
Як вживати кардун (кардон)
Є ті, хто їсть ніжні, хоча й колючі, молоді квітки будяка, є ті, хто використовує ці квіти для приготування чаю, але в більшості випадків саме стебла будяка вживаються в їжу.
Під час купівлі найкраще обирати будяк із твердими, широкими, ніколи не м’якими, білими та вигнутими ребрами. Слід уникати зелених ребер, оскільки вони тверді, волокнисті та гіркі. Кардони можна зберігати один-два тижні в холодильнику, бажано загорнутими в папір. Уникайте заморожування, оскільки це повністю псує характеристики продукту.
Кардони необхідно очистити перед приготуванням, видаливши твердіші зовнішні ребра і видаливши більші та жорсткіші волокна з м’якших ребер. Після очищення ребра необхідно обрізати та розрізати на шматочки приблизно по десять сантиметрів. Щоб вони не потемніли через взаємодію повітря з присутніми фенольними сполуками, просто занурте їх у воду, в яку додано трохи лимонного соку. Отримані в такий спосіб шматочки зазвичай ошпарюють окропом, щоб видалити частину сполук, які надають гіркого смаку, і зробити їх ще ніжнішими. Приготовані таким чином кардони можна використовувати прямо на кухні або зберігати кілька днів у холодильнику.
У країнах Східної Європи вживання стебла будяка горбатого зовсім не поширене, схоже, що цей овоч цінують лише португальці, іспанці, французи та італійці, які зробили їх важливим елементом столу в зимові місяці.
В Іспанії, наприклад, його їдять відвареним із мигдальним соусом. Його часто подають із соусами або в складі запіканки, обсмажені на сковорідці чи в пюре з іншими овочами. З огляду на міцність волокон, вони добре підходять для смаження в клярі, а також для додавання в супи та тушковані страви.
Італійська кухня сповнена рецептів, що включають використання кардона, і практично в кожному регіоні є своя типова страва, що включає використання цього жорсткого овоча. У Молізі з кардунів готують супи, а в Романьї їх тушкують, обсмажуючи на салі. У Тоскані їх їдять у запіканці або з пармезаном, а в Кампанії вони навіть є головними героями перших різдвяних страв, як-от “Кардоне Беневентано”, насичений суп із м’ясом і яйцями.
Також кардон їдять із соусом з анчоусів, одним із багатьох варіантів п’ємонтського “банья кауда”, вишуканої страви на основі анчоусів, часнику, олії та вершкового масла, яку подають гарячою у супроводі міксу овочів, серед яких завжди повинен бути присутнім “горбань Gobbo di Monferrato”. У Венето кардон запікають під соусами, а також готують із ним ризотто.
У країнах Середземномор’я з карді також готують соуси, маринують і подають як закуску.
Також із ним готують лікери та креми.
Навіть додають у різдвяні паски – панеттоне!
