Нитратлар фойдали, нитрат ўлчагич ва экотестерлар харидига харажат қилиш – пулни ҳавога совуриш демакдир!

Дарҳол таъкидлашни истардимки, ушбу блог менинг шахсий фикрим. Мақсадим – ўсимлик нитратлари ҳақидаги билим ва тасаввурларимизни янгилаш зарурлигига эътибор қаратиш ва жаҳон тажрибасини ҳисобга олган ҳолда ушбу мавзуни янада диққат билан ўрганишдир.

Собиқ СССР мамлакатларидаги дўкон ва бозорларда биз, замонавий қурилмалар билан бирор маҳсулотни ўлчаётган кишиларни тез-тез учратиб турамиз. Бир пайтлар ушбу манзарани мен билан бирга кузата туриб, Европа Иттифоқидан келган кишилар нитратлар ўлчанаётганидан жуда ҳам ҳайрон бўлишган ва «нитратлар нима?» дея савол беришган эди. Батафсил тушунтиришлар фойда бермади – улар нитратлар нима учун ўлчанишини барибир тушунишмади.

Мен қизиқишим сабабли AҚШ ва Европа Иттифоқидаги бир неча танишимдан мева-сабзавотлар таркибидаги нитратларга уларнинг муносабати қандай эканлигини сўрадим. Сўрадиму ҳар гал ҳайрат тўла нигоҳлар ва саволларга дуч келдим: «нитратлар нима?». Нитратлар нима эканлигини биладиганлар эса «нима учун мен унга нисбатан қандайдир муносабат билдиришим керак» дейишди.

«Бизникилар», албатта, бундай одамларни учратиб қолишса, мутлақо аҳмоқ кишига дуч келдим, деб ўйлашади. Чунки собиқ социалистик лагерда одамлар сабзавот, мева ва ҳаттоки резаворлар таркибидаги нитратлардан қўрқишади! Aммо ҳақиқат шундаки, собиқ СССРдан ташқаридаги давлатлар ва баъзи собиқ сателлит мамлакатлар аҳолиси нитратлардан заҳарланиш мумкинлиги ҳақида ҳатто назарий жиҳатдан ҳам эшитишмаган.

Қанақасига бундай бўлиши мумкин?! Демак, шунчаки биздаги ишлаб чиқарувчилар ёмон ва улар одамларни оммавий заҳарлайди. Аммо хорижликларда-чи, бундайлар йўқми?! Хўш, унда «бизда ҳамма нарса табиий, уларда эса кимёвий» деган гаплар қаёққа кетади? Ёки AҚШ, Европа Иттифоқи ва бошқа ривожланган мамлакатлар ҳукумати ўз аҳолиси ҳақида қайғурмаяптими?

Келинг, Европа Иттифоқининг хавфсизлик талабларига мурожаат қилайлик. Ҳаммага маълумки, бу борадаги тартиб-қоида собиқ СССР мамлакатларига қараганда анча қатъий. Ва бизнинг мамлакатларда назоратдан ўтказиладиган Европанинг тарвуз, қовун, бодринг, помидор ва бошқа мева-сабзавотлари таркибидаги нитратлар чек-чегарасиз миқдордадир. Шундай экан, нега бизда деярли барча турдаги маҳсулотлар учун нитрат меъёрлари мавжуд? Ушбу саволга жавоб, аниқроғи, мазкур меъёрларнинг келиб чиқиши билан боғлиқ гипотезалардан бири қуйида келтирилган.

Ҳозирча, келинг, жаҳоннинг бошқа мамлакатларидаги ўсимлик маҳсулоти нитратларини назорат қилиш бўйича ишлар қандай эканлигини аниқлашга ҳаракат қиламиз.

Европа Иттифоқида нитрат меъёрлари фақат кўкатларнинг энг фойдали турлари учун мавжуд: руккола, исмалоқ ва салат барги таркибидаги нитратлар назорат қилинади. Айниқса, салат барги учун бу талаб жуда қатъий. Кейинчалик қатъий меъёрлар фақат болалар озуқалари учун ишлатиладиган сабзавотлар учун белгиланди. Такрор айтаман, мен ҳозир аксарият ўсимликлар шарбатида учрайдиган ва уларнинг ўсиши ҳамда ривожланиши учун ниҳоятда муҳим саналган табиий нитратлар ҳақида гапиряпман. Сувдаги ва гўшт асосидаги озиқ-овқат нитратлари умуман бошқа масала, улар ҳақида ҳозир гапирмаймиз.

Келинг, қайси сабзавотларда меъёрий кўрсаткич бўйича энг кўп миқдордаги нитратлар борлиги ҳақида ўйлаб кўрайлик, яъни «совет меъёрлари» назарда тутиляпти (дарвоқе, бундай таркиб мг/кг билан ўлчанади). Мана улар: исмалоқ, руккола, петрушка ва салат барги. Улар бу борада мутлақо чемпион. Одатда, улардаги нитратлар 2000 мг/кг,  рукколада эса 4000 мг/кг дан 6000 мг/кг гача бўлиши мумкин. Украинанинг энг фойдали маҳсулоти ва миллий ғурури, шунингдек, Украина борщининг асоси саналмиш қизил лавлаги таркибида 1400 мг/кг, редискада эса 1200 мг/кг гача нитрат бўлади.

Энг «нитратли» сабзавотлар рўйхати диетологларнинг ҳар қандай юқори рейтингидаги соғлом сабзавотлар рўйхатига ўхшашлиги шубҳали эмасми?! Денгизчи Папайнинг жуда кўп исмалоқ ва сабзавот истеъмол қилиши ҳақидаги мультфильм ва комикслар-чи?! Болаларга ёшлигидан кўпроқ нитратлар истеъмол қилиш таклиф этилган бўладими, шунда?! Хуллас, бу ерда нимадир мос келмаяпти.

Хўш, бизнинг истеъмолчиларни қўрқитган тарвуз-қовуну резаворлар, айниқса, эртапишар мевалар ҳақида нима дейиш мумкин? Одатда, бундай маҳсулотлар таркибида нитратлар 60 мг/кг оралиғида бўлади. Яъни рукколага қараганда 100 баравар паст ва лавлаги ҳамда петрушканикидан 20-25 баравар кам. Хўш, истеъмолчи эртаги тарвуз, қовун, қулупнай ва бошқа меваларнинг нимасидан қўрқади? Заҳарланишлар-чи, қаердан келиб чиқади? Ахир, ҳеч ким заҳарланиш йўқ деб айта олмайди-ку, тўғрими?!

Ҳаммаси осон – совет ва постсовет шифокорлари оддий ичак инфекциясидан заҳарланишни ҳам нитратлар билан боғлашади. Ваҳоланки, заҳарланмаслик учун қўлни яхшилаб ювиш, мева-чеваю сабзавотлар, ҳатто тарвуз-қовунни ҳам оқар сувда тозалаб олиш керак. Мева-сабзавотларни ҳам худди қўлларимиз каби яхшилаб ювишимиз шарт, чунки уларни даладан бизникига ўхшаган қўллар йиғиб-териб олади. Нафақат ҳосил йиғими, балки дўкон, бозор, лотокларда сабзавот ва меваларни ҳар куни ўнлаб одамлар бир бор бўлсин ушлаб, сўнг жойига қўяди.

Тарвуз сотиладиган лотокларни эсланг – бизнинг харидорлар тарвузни қўлда айлантириб, уриб кўради, бандини текширади, босади ва ҳоказо… Бу одамлар ишдан автобус ва бошқа жамоат транспортларида, яъни минглаб одамлар ушлаган эшигу тутқичларга қўл теккизиб қайтишини ҳисобга олсак, улар тарвузни ушлашидан аввал қўлини ювган дея ким кафолат бера олади?!

Худди шу ўринда нима учун сентябрь ойи келиши билан Украинада заҳарланишлар сони кескин камайиши ва истеъмолчи “мана, энди тарвуз сотиб олиш мумкин, унда нитратлар йўқ”, деб айта бошлаши ҳақидаги саволга қайтсак. Бунинг асосий сабаби, эҳтимол, ҳаво ҳарорати пасайишидир, зеро, бу озиқ-овқатларнинг юза қисмида бактериялар фаоллигини камайтириш имконини беради. Бошқа сабаб йўқ, негаки, сентябрь ойида ҳам худди ёздагидек, мева, резавор ва сабзавотлар ҳосили фаол йиғиб-териб олинади ва истеъмолчиларга етказиб берилади.

Мен кўп йиллардан буён Европа мева-сабзавот хавфсизлиги парадигмасида ишлаётган бўлса-да, аҳолининг нитратлардан қўрқиши авлоддан-авлодга ўтиб бораётган совет иттифоқи ёндашувларини яхши эсловчи Латвия сабзавот етиштирувчилар профессионал ассоциацияси (“Latvijas darznieks”) эксперти – Марите Гайлитенинг сўзларидан иқтибос келтираман. У жуда кўп мақолаларида нитратлар ҳақидаги афсоналарни рад этади. Хусусан, Гейлите хонимнинг фикрига кўра, бизнинг мамлакатларда сабзавот, полиз маҳсулотлари ва мевалардаги нитратлар ўлчови ўрнатилганига сабаб, улар осонликча ва арзон баҳода аниқланади, бу эса назорат институтлари фаол ишлашига имкон беради. Бироқ, нитратлар таркибини ихтисослаштирилган лабораторияларда электрон қурилмалар ёрдамида аниқлашни бу билан адаштирмаслик керак – лаборатория таҳлили умуман бошқа нарса.

Келинг, нитратли сабзавотларнинг шубҳали рўйхатига қайтайлик. Бу негадир фойдали сабзавотлар рўйхатига тўғри келади. Барча спортчилар яхши билишадики, кўп нитратли овқатлар интенсив машғулотлардан сўнг тезроқ тикланишга ёрдам беради. Мен шахсан узоқ пойгалардан сўнг руккола билан салат барги истеъмол қилишни хуш кўраман. Ва лавлаги ҳамда сабзи асосида тайёрланган шарбат (айтмоқчи, сабзи таркибида ҳам нитратлар нисбатан кўп, айниқса ёш сабзида)лар, шунингдек, кўкатлардан тайёрланган «яшил» смузилар ҳам, одатда, спортчилар учун бебаҳо озуқадир. Улар таркибида нитратлар миқдори жуда юқори.

Нитратларнинг оёқ мушаклари ривожланиши ва мустаҳкамланишидаги фойдасини кўрсатадиган тадқиқот намунаси: нитратли сабзавотларни мунтазам равишда истеъмол қиладиганлар, ўрта ҳисобда ҳатто 4% тезроқ юришган! Ва ушбу хулосага кўплаб кишиларда ўтказилган узоқ муддатли илмий тадқиқотлардан сўнг келинган. Тадқиқотда рационимизга нитратларга бой сабзавотлар, жумладан, салат барги, исмалоқ, баргли карам (ҳозир кўпчилик уни «кейл» ёки «кале» деб атайди), ва бизнинг севимли қизил лавлагини киритиш тавсия қилинади.

Бундан ташқари, олимлар нитратларнинг юрак қон-томир тизими фаолияти учун фойдали экани ҳақида тобора кўпроқ гапиришмоқда! Ва «нитратлар» сўзининг ўзи кардиологлар лексиконида мунтазам учрайди. Юрак қон-томир касалликларини даволашдаги кўплаб дорилар нитратларга асосланган.

Марите Гайлитенинг сўзларини келтираман:

«Бир неча ўн йиллардан буён юрак касалликларини даволашда кимёвий усулда ишлаб чиқарилган нитроглицерин ишлатилмоқда. Зеро, нитратлар мушаклар фаолиятини яхшилайди (хусусан, юрак мушакларини ҳам). Айнан мушаклар фаоллигини ошириш хусусияти туфайли болалар овқатидаги нитрат миқдорини ўлчаш талаби ўрнатилган, чунки ҳар нарсанинг меъёри яхши. Швед олимларининг тадқиқотлари шуни кўрсатмоқдаки, нитратлар ҳужайралар энергетикасини таъминловчи митохондриялар – органеллалар фаолиятида муҳим аҳамиятга эга. Инсон танасида нитратлар қон босимини тартибга солувчи, иммунитетни ва ҳужайралардаги метаболизмни кучайтирувчи бирикмаларга айланади. Қўшма Штатлардаги тадқиқотлар шуни кўрсатдики, лавлаги шарбатининг бир порцияси 24 соат ичида қон босимини меъёрига келтиради. Ушбу ҳодиса нитратларнинг қон томирларини кенгайтириш қобилияти билан изоҳланган. Бундан ташқари, илмий тадқиқотлардан маълум бўлишича, нитратли сабзавотлар истеъмол қилингач, оғиз бўшлиғида ҳосил бўладиган нитрозаминлар (баъзи рус олимлари уни канцероген хусусиятларга эга дея таърифлашади), аслида, кариес ривожланишига тўсқинлик қилади».

Дарвоқе, шифокорлар билан ушбу мавзуда суҳбатлашиб, таркибида нитрат миқдори юқори бўлган барра сабзавотларнинг яна бир ижобий таъсири – «эркаклар саломатлиги»га фойдаси ҳақида билиб олдим. Ушбу таъсир нитратларнинг қон томирларини кенгайтириши ва мушаклар фаоллигини рағбатлантириш қобилиятидан келиб чиқади. Шифокорларнинг ҳеч бири учун сир эмаски, эркаклардаги импотенция, одатда, нитратларга асосланган дорилар билан даволанади ва потенция билан боғлиқ муаммолар, кўпинча, юрак қон-томир тизими муаммоларининг кўрсаткичларидан бири ҳисобланади. Шунинг учун эркаклар ўсимлик нитратларидан қўрқмасликлари керак ва уларнинг рационига соғлом кўкатларни қўшиш фойдалидир.

… Илк бор қуёшли Грузияга борганимда, маҳаллий аҳолининг меҳмондўстлигидан буткул ҳайратланган эди. Aммо мен учун энг ёрқин эсдаликлардан бири бу шароб ёки кабоб эмас, балки одамларнинг столдан  бутун-бутун кўкатлар (петрушка, шивит, кашнич, тархун)ни олиб, уларни гўштга қўшиб истеъмол қилганликлари эди. Жаҳоннинг ҳеч бир ерида кўкатни бу қадар севиб истеъмол қилишганини кўрмаганман. Менимча, вазни бўйича Грузияда кўкатлар гўштдан камида икки баравар кўп истеъмол қилинса керак. Ва шу ўринда мамлакат аҳолисининг ўртача умр кўриш давомийлиги бўйича барча собиқ совет республикалари орасида етакчи бўлганлигини эслатмоқчиман. Узоқ умр кўришга, албатта, кўкатлар сабаб демоқчи эмасман, лекин ҳар доим ижтимоий тармоқларда «нитрат ўлчагич»да «нитратли тарвуз»ни “кашф этган”ларнинг навбатдаги жазавасини кўрганимда шу кузатувим беихтиёр ёдимга келади. Грузияликлар истеъмол қиладиган кўкатлар таркибидаги нитратлар бизнинг ошқозонга тушиши учун тахминан 20-30 кг тарвуз истеъмол қилиш керак. Одамнинг ошқозонига эса 2-3 кгдан ортиқ овқат сиғмайди.

Маритедан яна бир қизиқарли лайфхак – агар сиз чиндан ҳам нитратлардан қўрқсангиз, унда импорт қилинган сабзавотларни танланг. Чунки нитратлар фақат ўсимлик маҳсулотларининг шарбатида мавжуд ва улар қуруқ моддалар таркибида умуман йўқ. Сабзавот таркибидаги нитрат миқдори улар йиғиб олингач, кун сайин камайиб боради, чунки сабзавотлар қуриш ва намликни йўқотиш хусусиятига эга. Табиийки, озиқ-овқат маҳсулотларига термик ишлов бериш ҳам нитратларни йўқ қилади ва шу билан бирга, уларнинг фойдасини кескин камайтиради.

Умуман олганда, фойдали табиий нитратлардан қўрқиш ва барра, сувли сабзавотлардан воз кечиш тўғримикин?

Марите Гайлитенинг айтишича, 2008 йилда Европа озиқ-овқат хавфсизлигини таъминлаш ташкилоти (EFSA – European Food Safety Administration ) Европа Иттифоқи аҳолисини нитратлар билан боғлиқ барча ижобий ва салбий томонларни ҳушёрлик билан тарозига солиб кўришга чақирган ҳамда мева-сабзавотларни мунтазам истеъмол қилишнинг фойдаси сезиларли даражада юқори деган хулосага келган. Ва бу фойдали жиҳат улардаги нитратлар хавфидан кўра юқори эканлигини айтган. Кундалик 400 г барра сабзавот ва меваларни истеъмол қилиш (минимал тиббий порция) нитратлар билан боғлиқ хавфни туғдирмаслиги илмий жиҳатдан исботланган.

Энг муҳими, ўсимликлар нитратларга муҳтож, одамларга эса ўсимликлар керак. Шуни такрор айтмоқчиманки, бу ерда биз фақат сабзавот ва мевалар таркибидаги ўсимлик нитратлари ҳақида гапиряпмиз. Шу ўринда бир сирни ошкор қилмоқчиман, аслида, бу сир ҳам эмас – биз, одамларнинг ўзимиз, аниқроғи, организмимиз ҳам нитратлар ишлаб чиқаради!

Бундан ташқари, кўплаб истеъмолчилар органик равишда етиштирилган сабзавот ва меваларда нитрат миқдори кам, деб билишади. Бироқ, ҳозирча ушбу даъволарни қўллаб-қувватловчи бирор ишончли тадқиқот мавжуд эмас. Қолаверса, конвенционал деҳқончиликда ишлаб чиқарувчиларга керакли азот ва нитрат даражасини органикдан кўра бошқариш осонроқ, чунки азот ўсимликка  минерал шаклда сингдирилади.

Aлбатта, нитратларнинг зарари ҳақидаги афсоналарни эшитиб катта бўлган одамлар бу нуқтаи назардан рози бўлиши жуда қийин. Шифокорларга ҳам шуни ўргатишган, шунинг учун уларнинг кўпчилиги ижобий ва салбий жиҳатларни танқид тарозисига солишни исташмайди. Аслида, бунга ҳожат ҳам йўқ. Aхир, танлов ҳамиша истеъмолчининг қўлида ва у ҳар доим ҳақ. Бундан ташқари, ишлаб чиқарувчилар ҳам маҳаллий қонунчиликда белгиланган нитрат меъёрларига риоя қилишга мажбур.

Шу ўринда афсус айтиш керак, чунки бу сабзавот ва мева экспортёрлари, айниқса, нитрат меъёрларига амал қилиш талаб этиладиган мамлакатларнинг иссиқхона сабзавотлари  рақобатдошлигини пасайтиради. Aхир, Европа Иттифоқидаги импортёр  иссиқхонадан бодринг ва помидор сотиб олишга тайёр ва у нитратлар учун таҳлил талаб қилмайди. Аммо, бизнинг ишлаб чиқарувчи уларни ҳатто экспорт учун ҳам ишлаб чиқара олмайди, чунки қоидалар нитрат стандартларига риоя қилишни талаб этади ва маҳсулот уларга мос келиши шарт.

Ҳа, айтганча, «нитрат ўлчагич» ёки «экотестер» деб номланган фойдасиз қурилмалар ҳақида ҳам икки оғиз сўзласам. Уларнинг бир донаси 100 дан 200 долларгача нархда сотилади. Бироқ, ушбу қурилмалар нитратлар таркибини ўлчамайди, улар маҳсулотдаги ўзгарувчан ток ўтказувчанлигини тахмин қилади ва шу асосда маҳсулот таркибидаги тузлар тўғрисида билвосита хулоса чиқаради, холос. Бироқ, тузлар ҳар хил, шунинг учун бундай натижалар деярли фойдасиз. Нитратларнинг сифатли таҳлилини фақат ихтисослашган лабораториядагина ўтказиш мумкин.

«Сархил сабзавот ва мевалардаги нитратларни аниқлаш бўйича совет ГОСТ стандартлари ҳар сафар бир намунадаги ўлчовдан сўнг электрод (специфик-NО3)ни дистилланган сув билан яхшилаб ювиб, махсус фильтр қоғоз билан қуритишни талаб қилади. Чунки қоғоз ишлаб чиқариш технологияси ўлчов аниқлигига таъсир қиладиган нитратларнинг бир қисми бўлиши мумкин», дея қўшимча қилади Марите хоним.

Хуллас, энди айтилганларни умумлаштирсам:

– «Нитрат ўлчагичлар»га пул сарфламаслик керак – худди шу пулга сиз оилангиз учун йигирма йил давомида ҳар мавсум тарвуз сотиб олишингиз мумкин. Эҳтимол, 20 эмас, балки 19 йилдир ва  қолган пулни сиз сабзавотларни ювиш учун яхши воситага сарфлашингиз мумкин.

– Мева, резавор ва сабзавотларни истеъмол қилишдан аввал яхшилаб ювишни ўрганиш жуда муҳим. Ва, албатта, қўлларни ҳам. Бу, айниқса, ёзда ўта зарур. Марите Гайлите шундай дейди: «Мева-сабзавотларни дўкон ёки бозордан олиб келгач эмас, балки истеъмол қилиш олдидан ювиш зарур. Ва агар сиз уни дарҳол ювсангиз, дарҳол қуритинг, масалан, фен билан. Чунки, сув плёнкаси озиқ-овқат юзасида бирмунча вақт қолиб кетса, унда ичак инфекцияси, салмонелла ва бошқа инфекциялар жуда тез кўпаяди, айниқса, иссиқ ҳавода (ҳатто музлатгичда ҳам). Инфекциялар дастлаб маҳсулотлар юзасида бўлиши мумкин ва улар мева-сабзавотлар ичига ҳатто сув билан ҳам киради. Ва касалланиш хавфи ортади. Aммо бизнинг мамлакатимизда негадир бу жиҳатлар ҳисобга олинмайди, аксинча,  ҳамма нарса нитратларга боғланади».

– Болаларга ҳожатхонадан қандай фойдаланишни ва ҳожатдан сўнг қўлни яхшилаб ювишни ўргатинг.

– Aгар болаларингиз руккола, петрушка, исмалоқ, лавлаги ва бошқа юқори нитратли сабзавотларни яхши кўрса (мен биламан, бундай болалар камдан-кам учрайди), уларнинг истеъмолини чекланг – ҳаммаси меъёрида бўлгани яхши.

– Нитратларнинг табиий миқдори юқори бўлган сабзавотларни кўпроқ истеъмол қилинг – бу соғлиқ учун фойдали (агар ушбу егуликларни шифокор таъқиқламаган бўлса). Aйниқса, спорт билан шуғуллансангиз, бунга эътибор қаратишингиз керак.

– Нитратлардан заҳарланиш мумкин, аммо бу жуда камдан-кам ҳолларда рўй беради! Нитратлар сизни заҳарлаши учун сиз жуда кўп миқдордаги юқори нитратли овқатларни истеъмол қилган бўлишингиз керак.

Масалан, исмалоқ, руккола, баргли кўкатлар, барра лавлаги ёки унинг шарбати ва бошқаларни ўта кўп миқдорда ейиш ва ичиш нитратлар миқдори ошиб кетишига олиб келади. Тарвуз, резавор ва мевалардаги нитратлардан заҳарланиш деярли мумкин эмас.

– Ҳали ҳам эскирган нитрат стандартлари мавжуд давлатлар, хусусан, Украина, Ўзбекистон, Қозоғистон, Россия, Беларусь, Қирғизистон ва бошқалар замонавий ҳақиқатларга асосланиб, озиқ-овқат хавфсизлиги тушунчаларини қайта кўриб чиқиши мақсадга мувофиқдир.