Бош саҳифаМева-сабзавот бизнесиИнтервьюИдеал сифатдаги майиз қандай тайёрланади? Эксперт – майиз тайёрлашнинг нозик жиҳатлари ҳақида
Долзарб Интервью Махсус Янгиликлар

Идеал сифатдаги майиз қандай тайёрланади? Эксперт – майиз тайёрлашнинг нозик жиҳатлари ҳақида

2021 йил августнинг иккинчи ўнкунлигидан Ўзбекистонда майиз тайёрлашга киришилди. Бу жараён сентябрь ойининг охирига қадар давом этади, деб хабар бермоқда EastFruit мутахассислари. Ҳозир узумни қуритиш ва майиз тайёрлаш ўзининг авж палласига кирган.

Сархил узум Ўзбекистон экспортида “янги узилган мевалар” гуруҳида экспорт тушуми жиҳатидан энг асосий товар бўлгани каби майиз ҳам “қуруқ мевалар” тоифасида худди шундай позиция ҳисобланади. 2017–2019 йилларда мамлакатдан қуритилган узумни экспорт қилиш ҳажмлари йилига 69 мингдан 78 минг тонна оралиғида бўлиб, экспортдан келган даромад $59 млн дан $105 млн оралиғида бўлган. Ўтган 2020 йилда майиз экспорти 42 минг тоннага, қиймати эса $55 млн га пасайди.

2020 йилда ўзбек майизи экспорти нега камайди? Майиз сифатига қандай омиллар таъсир қилади, Ўзбекистонда уни айнан қандай тайёрлашади? Самарқанд вилоятидан бўлган, узумчилик ва майиз тайёрлаш бўйича ўттиз йиллик тажрибага ҳамда қишлоқ хўжалиги соҳасида олий маълумотга эга фермер Зокир Бобоқулов EastFruit мутахассислари билан суҳбатда узумни қуритиш ва Ўзбекистон майиз бозорининг шу ва бошқа муҳим жиҳатлари тўғрисида батафсил сўзлаб берди.

Суратда: Зокир Бобоқулов

– Майиз тайёрлаш учун узумнинг қайси навларидан фойдаланилади? 

– Умуман олганда, майизни данакли узум навларидан ҳам, данаксизларидан ҳам тайёрлаш мумкин. Ҳозир уни асосан данаксиз “Киш-миш” узуми навидан тайёрлашади. Бунда, “Қора киш-миш”дан тайёрланадиган “қора майиз” энг оммалашган нав ҳисобланиб, у нордон бўлмайди ва ширин таъмга эга. Жигарранг тусга эга сариқ майиз “Оқ киш-миш”дан тайёрланади ва у нордон-ширин таъмга эга. Бу майизнинг бозори қора майиз билан таққослаганда анча кичик. У тўй оши, мева-ёнғоқли аралашмалар (масалан, мюсли) тайёрлашда ва қандолатчиликда ишлатилади.

Данакли узум навларидан тайёрланадиган майизн сўнгги бир неча ўн йилликлар ичида аста-секин истеъмолчилар рационидан  чиқиб кетди. Айни пайтда унга талаб жуда паст, шу боис сотувда бундай майизни кам учратасиз.

– Майиз тайёрлаш мавсуми бошланганлиги қандай аниқланади ва унинг сифати нима билан боғлиқ? 

– Биринчидан, сифатли майиз олиш учун узумдаги глюкоза миқдори идеал ҳолатда 25-30%, энг ками эса 20% бўлиши керак. Бунинг учун узум мева етилиш даври мобайнида ўзининг оптимал ҳароратини йиғиши лозим. Ўзбекистонда “Киш-миш” навининг бундай етилиш босқичи августдан аввал келмайди, гарчанд у бозорда эртароқ сотилса ҳам.

Йилдан-йилга ўзгариб турадиган об-ҳаво шароитларига қараб ушбу ойнинг турли саналарида сифатли майиз тайёрлайдиган даражада етилади. Бу йил биз Ўзбекистонда йилнинг худди шу давридаги ўртача кўрсаткичларга қараганда иссиқроқ ва қуруқроқ ёзга гувоҳ бўлдик. Ўз-ўзидан, “Киш-миш” майиз тайёрлаш учун ўтган йилга нисбатан эртароқ етилди. Жорий йилда майиз тайёрлаш жараёни август ўрталаридан – 2020 йилдагига нисбатан тахминан 10-15 кун эртароқ бошланди.

Иккинчидан, нафақат узумнинг майиз тайёрлашга яроқлилиги, балки пировард маҳсулот сифати ҳам бутун йил давомида узум ҳосилини олиш учун зарур агротехник тадбирларни, хусусан, ягоналаш, суғориш, ўғит таъминоти, совуқдан ва зараркунандалардан ҳимоялаш ва бошқа ишларни қанчалик ўз вақтида ва лозим даражада бажарганингизга боғлиқдир. Масалан, 2021 йилдаги иссиқ ва қуруқ ёз туфайли Ўзбекистоннинг кўплаб минтақаларида юқорида тилга олинган тадбирларни лозим даражада ўтказмаган, ўсимликларга тегишли қаров ва озуқани таъминламаган боғбонларда кўпроқ узум пояларида “чарчоқ” кузатилди. Оқибатда эса уларнинг ҳосили энди майиз учун хомашё бўла олмайди ёки бундай узумдан сифатли майиз тайёрлаш имконсиздир.

Бошқача қилиб айтганда, майизнинг сифати нафақат узумнинг етилиш шароитларига (таркибидаги глюкоза миқдори, ҳароратнинг оптимал даражада йиғилиши), балки узум етиштиришнинг бутун жараёнига боғлиқдир.

– Ўзбекистонда майиз тайёрлашнинг асосий босқичлари ва ўзига хос жиҳатлари ҳақида гапириб берсангиз.

– Бу ерда мен майиз тайёрлаш учун узумнинг етилиши масаласига яна бир бор тўхталмоқчиман. – Юқорида айтиб ўтганимдек, сифатли майиз олиш учун узумдаги глюкоза миқдори идеал ҳолатда 25-30%, энг ками эса 20% бўлиши керак. Глюкоза миқдори идеал ўлчовга қанчалик яқин бўлса, майиз сифати шунчалик яхши бўлади. Масалан, узумдаги глюкоза миқдори 20% бўлганда сиз ҳар 5 кг узумдан 1 кг майиз оласиз, глюкоза миқдори идеал даражада бўлганида эса ҳар 3 кг узумдан 1 кг майиз чиқади.

Савол туғилади: узум таркибида глюкоза улуши идеал ҳолатга келиши учун узумнинг етилишини кутиш, пировардида кўп миқдорда маҳсулот олиш яхши эмасми?

Гап шундаки, анъанавий технологияларга мувофиқ, узумни қуритиш табиий шароитда очиқ ҳавода, махсус камералар ва ускуналардан фойдаланмаган ҳолда бажарилади. Бундай табиий шароитларда сифатли майиз ҳосил бўлиши учун иссиқ, шабадали ва қуруқ об-ҳаво бўлиши керак. Майиз тайёрлаш мавсуми августда бошланишини ҳисобга олсак, сиз узум ҳосилини у идеал даражада етилишини кутиб қанчалик кеч йиғиб олсангиз, ҳаво ҳароратининг кескин ўзгаришлари ва ёғингарчиликлар хавфи шунчалик юқори бўлади. Бу эса, ўз навбатида, қуритиш шароитига салбий таъсир кўрсатади. Бошқача қилиб айтганда, қанча кўп кутсангиз, кузнинг сюрпризларга бой об-ҳавоси шунча яқинлашаверади. Шу сабабдан, об-ҳаво шароити билан боғлиқ таваккалчиликларни камайтириш мақсадида майиз тайёрлашга ишлатиладиган узум ҳосилини йиғиштириб олиш “Киш-миш” нави глюкоза таркиби бўйича минимал даражага етган кундан бошланади.

Узумни майизхонада қуритиш

Майиз тайёрлаш учун узум ҳосилининг йиғим-терими бир неча ҳафтага чўзилиши боис, ҳар бир теримда глюкоза таркиби аста-секин ортиб боради ва ушбу даврнинг охирига бориб бирламчи хомашё таркибидаги глюкоза миқдори идеал даражага етади. Шу тариқа, олинадиган сўнгги маҳсулотнинг ўртача миқдори ҳар 4 кг узумга 1 кг майизга етади.

Қуритиш технологиясига келсак, қисқа қилиб айтганда, Ўзбекистонда икки хил усул қўлланилади: биринчиси – айвон остида ёки яхши шамоллатиладиган майизхонада ва иккинчиси – очиқ осмон остида.

Биринчи усулда биз “сояки майиз”, яъни “сояда тайёрланган майиз”га эга бўламиз. Бунда узумни қуритиш пайтида унга қуёш нурлари тўғридан-тўғри тушмайди. Ушбу усулда айнан иссиқ ва қуруқ шамолнинг мавжуд бўлиши муҳим роль ўйнайди. Ҳосил йиғиб-териб олингандан сўнг кўпи билан бир кун ўтгач узум бошлари айвон остида ёки майизхонада горизонтал ёғочларга илиб чиқилади. Майизхонада қуритилганда уни ҳар томондан шамоллатиш имкони бўлиши лозим. Мазкур усулда қуритиш 30-40 кун давом этади. Бундай усул ёрдамида тайёрланган майиз иккинчи усулда тайёрланадиган майиздан ўзининг юмшоқлиги ва бошқа хусусиятлари билан ажралиб туради.

Иккинчи усул – очиқ осмон остида тўғридан-тўғри қуёш нурларида қуритишдир. Узум ҳосили йиғиштириб олингач, ҳар бир бош узум махсус ажратилган майдончаларга бир қатор қилиб, бир-бирига теккизмай ва орасидан шамол ўтадиган оралиқда териб чиқилади. Бундай услубда қуритишда жараён ҳаво ҳароратига қараб 15 кундан 25 кунгача вақт олади.

Ҳар икки тайёрлаш усулида ҳам узум бошлари доначалар сони нуқтаи назаридан ўта зич бўлмаслиги лозим. Акс ҳолда, бундай узумларни яхши шамоллатиш қийин бўлади ва бу майиз сифатига салбий таъсир қилади.

Узумни майизхонада қуритиш

Қуритиш босқичи ўз якунига етгач, қуритилган узум бошлари бир жойга тўпланади. Албатта, сояда қуритилганлари алоҳида, қуёшда қуритилган узумлар алоҳида жойланади. Уларни аралаштириб юбормаслик керак. Чунки ҳар иккиси битта маҳсулотнинг икки хил туридир. Кейин эса ҳар бир бош узумдан қуриган мевалар қўлда ажратиб олинади.

Майиз тайёрлашнинг сўнгги босқичи – саралашдир. “Киш-миш” узум навининг бошларида йирик, ўртача ва майда мевалар бўлганлиги сабабли, қуриган мевалар турли калибрда бўлади. Маҳсулотни катталикка қараб ажратиш лозим бўлади. У ҳам қўлда бажарилади. Пировардида биз калибрига қараб ажратилган уч ёки тўрт сортдаги майизга эга бўламиз.

Майиз сараланишдан аввал

Ўз-ўзидан маълумки, 1-нав – энг йирик калибрдаги майиз энг юқори нархда, 2-нав – ўртача нархда, 3-нав эса энг арзон нархда сотилади. Хулоса қилиш мумкинки, олинган майиз партиясида йирик калибрли маҳсулот қанча кўп бўлса, майиз етиштирувчининг даромади шунча кўп бўлади.

Шу ерда бир нарсани таъкидлашни истардимки, майиз тайёрлашда бирламчи хомашёнинг – узумнинг сифати жуда муҳимдир. Яъни олинган узум ҳосилида йирик мевалар катта ва узум бошларининг зичлиги мақбул даражада бўлиши керак. Бунинг учун эса бутун узум етиштириш даврида анча меҳнат, харажатлар қилиш ва барча зарур агротехник тадбирларни бажариш талаб этилади.

Мамлакатимиздаги барча майиз ишлаб чиқарувчилар юқорида мен қисқача айтиб ўтган технологиядан фойдаланишади. Улар орасида бирозгина фарқлар бўлиши мумкин холос.

– Майиз ишлаб чиқаришнинг у ёки бу босқичида Сиз қачондир махсус камералар ёки бошқа ускуналардан фойдаланиб кўрганмисиз?

– Билишимча, мазкур жараён учун махсус мослаштирилган алоҳида қуритиш камералари ёки бошқа жиҳозлар мавжуд эмас. Мен аввалбошданоқ қуриткич сифатида бошқа мақсадларга мўлжалланган ускуналарни қўллашга ҳаракат қилиб кўрганман. Бироқ майиз сифати табиий шароитларда қуритилган даражада бўлмайди.

– Янги узум ҳосилидан тайёрланган майизни сотиш мавсуми қанча давом этади?

– Сентябрдан сентябргача, яъни бир йил. Масалан, сентябрнинг иккинчи ярмидан бошлаб биз улгуржи харидорларга 2021 йилги узум ҳосилидан тайёрланган майизни сотишни бошлаймиз ва бу мавсум янги – 2022 йилги узум ҳосилидан олинган майиз бозорга чиққунига қадар, яъни келаси йил сентябрь ойигача давом этади.

– Аввалги йиллардаги майиз захиралари жорий йил узумидан қилинган майиз нархига қай даражада таъсир кўрсатади?

– Ўтган йиллардаги майиз захиралари янги – жорий йил ҳосилидан тайёрланган майизнинг нархини шакллантиришда катта таъсир қилмайди. Чунки бозорга янги узум ҳосилидан олинган майиз кириб келиши биланоқ, ўтган йилги майиз бошқа тоифага ўтади ва унинг нархи аввалдан бу йилги майиздан анча паст ҳисобланади.  Вақт ўтиши билан майизнинг сифат кўрсаткичлари ўзгаради, албатта ёмон тарафга. Унинг ички массаси қуюқлашиб, товар кўринишини йўқота бошлайди.

– Сизнингча, ўтган 2020 йилда Ўзбекистондан майиз экспорт қилиш ҳажмларининг бундай кескин пасайишига сабаб нимада?

– 2020 йил август ойи бошида – айнан майиз тайёрланадиган “Киш-миш” нави етиладиган пайтда ёққан ёмғирлар мамлакатнинг кўплаб минтақаларида узум меваларининг ёрилишига олиб келди. Бундай ҳолатда узум аввалбошданоқ мева сифатида ҳам, майиз сифатида ҳам ёмон хомашёга айланади ва тез айниш хусусиятига эга бўлади. Ким токзорларга олтингугурт билан ўз вақтида ишлов беришга улгурган бўлса, ўшалар ҳосилнинг катта қисмини сақлаб қолишга муваффақ бўлди. Шунга қарамай, майиз ишлаб чиқариш 20-30%га камайди. Экспортга юбориладиган сифатли майиз эса ундан ҳам кам бўлди. Табиийки, сифатли майиз нархи кескин ошиб кетди.

Янги узум ҳосилидан олинган майиз

EastFruit маълумотларига кўра, 2020 йилга қадар Ўзбекистон дунёда майиз экспорт қилувчи энг юқори тўртликка кирган эди. Ундан юқори ўринларда фақат Туркия, Эрон ва АҚШ турганди. Бироқ, ўзбек майизининг ўртача экспорт нархи нисбатан пастроқ бўлиб, экспортдан тушум бўйича Ўзбекистон Чили ва ЖАРдан ҳам ортда, дунё рейтингининг олтинчи поғонасидан жой олган.

Умуман олганда, мевалар логистикаси, етиштириш, сархиллик ва сифатни сақлаш технологияларининг ривожланиши аста-секин бутун дунёда истеъмолчилар рационида қуритилган мевалар ўрнини сархил  мевалар эгаллашига олиб келмоқда. Сархил мевалар савдоси бутун жаҳон бўйлаб ўсиб бормоқда, қуритилган мевалар савдоси эса пасаймоқда. Бинобарин, жаҳон майиз бозорида ҳам аҳвол ҳавас қиларли даражада эмас, аммо юқори сифатли майизга талаб доимо етарли даражада.

EastFruit

Ушбу сайтдаги мақолаларни бошқа манбаларда чоп этиш ва улардан бошқа шаклларда фойдаланишга фақат мазкур материалга тўғридан-тўғри ва қидирув тизимлари учун очиқ бўлган гиперҳавола берилсагина рухсат этилади.

Facebook ва Telegram да мева-сабзавот бозорининг асосий янгиликлари ва таҳлиллар – Обуна бўлинг!

Бу сизга ҳам қизиқ бўлиши мумкин

Ўзбекистонда хандон писта йиғим-терими якунланмоқда, аммо ҳосилнинг чўғи кам

EastFruit

Ўзбекистонда ёнғоқ нархи 25 фоизга юқори

EastFruit

Ўзбекистондан эртапишар олма экспорти уч бараварга камайди – совуқ уриши ягона сабаб эмас

EastFruit

Шарҳлар қолдиришингиз мумкин