Латвія – країна маленька, і овочівницькі господарства у нас теж невеликі порівняно з Україною та іншими країнами, але господарство, про яке піде мова, маленьке навіть за нашими мірками. Воно називається Kāpostnīca, що можна перекласти як “Капусниця”, але не всім відомий метелик, а місце, де вирощують і переробляють капусту. Власники господарства Івета і Зієдоніс Лекуни (Ziedonis Ļekūns, Iveta Ļekūne). Івета приголомшливо талановита, творча людина, тому і продукція у неї унікальна. Господарство було організовано 2000 року і спочатку займалося тільки вирощуванням капусти. Думка про її переробку з’явилася дещо пізніше, потім з’явилися абсолютно несподівані рецепти.
У Латвії традиційна квашена (отримана шляхом природної молочно-кислої ферментації) капуста з кмином. Іноді в неї додають журавлину. Оскільки на ринку з боку російськомовних споживачів існує попит на капусту з морквою, її додають до капусти в процесі фасування, а не на самому початку квашення. (Історично моркву додавали до капусти замість дорогого цукру, щоб прискорити процес ферментації). Однак Івета на цьому не зупинилася. В асортименті компанії з’явилася квашена капуста з буряком, з хріном, з ананасами й навіть з … шампанським. Хоча у Франції квашена капуста з шампанським відома з 18 століття, хто і коли її куштував? А ось в Івети є!
“Капусниця” – господарство маленьке, його площа всього 8 га і майже вся площа відведена під капусту. Розсаду вирощують самі в саморобних плівкових теплицях, гібриди обирають з урахуванням смаку, причому смаку переробленої продукції. Унікальний смак капусти забезпечують не тільки гібриди, а й грамотне внесення добрив. Щороку Івета замовляє повний аналіз ґрунту, на основі якого їй розраховують план внесення добрив. На добриві не економлять, але й зайвого не застосовують, і через те, що дорого, і через те, що господарство розташоване у водоохоронній зоні, де лімітовано внесення азотних добрив. Через те, що частина полів заражена килою хрестоцвітих (Plasmodiophora brassicae), доводиться особливо слідкувати за вмістом кальцію в ґрунті, тож її капуста завжди хрустка. Чимала увага приділяється позакореневим підживленням рослин, що дає змогу знизити розвиток інфекцій. Так-так, збалансоване харчування знижує необхідність у застосуванні засобів захисту рослин.
Свого часу була можливість придбати частину колишньої колгоспної ферми, яку переобладнали під цех переробки. Здавалося б, колгоспна ферма та ще й по сусідству з наявною фермою, фу, багнюка, гній… А от і ні! Господарство від самого початку зареєстровано в Державній службі контролю продовольства і ветеринарії та регулярно інспектується, тож продукт чистий у всіх сенсах. Останнім часом побудовано новий цех (уже осторонь від ферми), оскільки довелося розширювати виробництво.
Самі вирощують, самі й зберігають. Спочатку все в тій же фермі, але кілька років тому було побудовано сучасне сховище. У низці країн заведено заквашувати капусту з осені й потім торгувати нею пів року. Івета, як і інші виробники квашеної капусти в Латвії, заквашує її регулярно, певну кількість щодня, і щодня продає. Ферментація відбувається в бочках із пластмаси, придатної до контакту з харчовими продуктами, як гніт використовуються невеликі гранітні валуни.
Господарство розташоване недалеко від кордону з Литвою, туди ближче, ніж до Риги, тому значна частина продукції експортується в сусідню країну. Починалося все з власної торгівлі на ринку, де унікальний продукт швидко оцінили перекупники. Оскільки й шампанське закуповується в Литві, то зворотним вантажем покупцям поставляється готова продукція. У супермаркетах її не знайти, та й не на всякому ексклюзивному ринку Риги теж буває капуста з ананасами. Хіба що з хроном.
І ось у роки ковід-19, коли у більшості виробників бізнес погіршився, на Іветіну капусту вийшли постачальники продуктів для магазинів діаспор, причому, не обов’язково литовської діаспори. Не секрет, що останніми роками з країн колишнього СРСР чимало людей виїхало на заробітки до країн ЄС та Скандинавії. Вони рідко бувають на батьківщині, але, як і раніше, люблять житній хліб, шпроти та інші продукти, яких немає в місцевих супермаркетах. Маленькі магазинчики, орієнтовані на смаки певної діаспори, є в багатьох містах європейських країн.
Квашена капуста Івети, виявляється, стала мати попит спочатку в Норвегії, потім у Болгарії та Румунії, і більша частина продукції стала йти на експорт. Як сміється сама господиня, головна проблема під час підготовки партій – не переплутати наліпки, адже для кожної країни зроблено наліпки її мовою, щоб споживач міг прочитати маркування без лупи та запам’ятати виробника.
Івета переробляє лише власну капусту. Навесні цього року власні запаси закінчилися, а попит, як і раніше, був, і вона подумувала про переробку купленої сировини. Але спробувала – не той смак – і відмовилася. Якість на першому місці!
Вона жодного разу не була на міжнародній виставці Fruit Logistica, не брала участі в більш локальній щорічній виставці Rīga Food, але справді унікальна якість її продукції сама знайшла закордонних покупців.
