Ваніль – одна з найдорожчих спецій у світі. У 2022 році середня ціна 1 кг стручків ванілі була на рівні $240. За оцінками Persistant Research, ринок натуральної ванілі зростатиме щорічно на 4,75%, а обсяг ринку збільшиться з $2575,4 млн до приблизно $4092,2 млн до 2033 року. У Європі щорічно реєструється майже 1800 нових найменувань продуктів і напоїв зі смаком ванілі.
Як і більшість спецій, ваніль росте не скрізь, а тільки в тропіках. Справжня ваніль походить із Центральної Америки, звідки іспанські конкістадори привезли її до Європи, де її почали використовувати як інгредієнт для приготування шоколаду, а невдовзі й інших десертів. До 1841 року ваніль культивували тільки в Мексиці, де цю рослину, що належить до сімейства орхідей, запилювали ендемічні бджоли-меліпони. Але після того, як запилення вручну дало результати, почалося її комерційне виробництво.
Понад 65% світового експорту натуральної ванілі припадає на Мадагаскар, який щорічно постачає на світовий ринок від 1,5 до 2,4 тис. тонн ферментованих стручків ванілі. Таке значне коливання обсягів експорту визначається здебільшого традиційною системою вирощування, що ґрунтується на дрібних фермерах і схильності садів до погодних умов, таких як циклони. Ще одна складність виробництва – ваніль цвіте один раз на рік і якщо запилення не відбувається протягом 24 годин, то рослина не сформує бажаних стручків і рік буде втрачено. На ріст і формування перших квітів, т.зв. вхід у плодоношення, ванілі потрібно мінімум три роки.
Натуральна ваніль – це невелика частина світового споживання – менш як 1% споживаного ваніліну походить зі стручків ванілі – через виробничі обмеження. Ванілін, основний смаковий компонент ферментованих стручків ванілі, синтезують різними способами з соснової кори, гвоздичної олії, рисових висівок і лігніну. Rhône-Poulenc, нині Solvay, у 1970-х роках комерціалізували чистий нафтохімічний шлях отримання ваніліну. За даними Scientific American, останніми роками з приблизно 18 тис. тонн ванільного ароматизатора, вироблюваного щорічно, приблизно 85% ваніліну синтезується з нафтохімічного попередника гваяколу. Більша частина решти припадає на лігнін.
Але прагнення споживачів до натуральних продуктів мотивувало гігантів харчової промисловості, таких як Nestle, декларувати перехід на натуральні інгредієнти у 2015, а пандемія коронавірусу цей тренд посилила ще більше. При цьому платити за натуральний продукт можуть тільки споживачі країн великої сімки – лідером з імпорту натуральної ванілі є США (1,9 тис. тонн у 2022), Франція (1 тис. тонн), Німеччина (340 тонн), Канада (400 тонн), Японія (56 тонн). Також близько 200 тонн імпортують Нідерланди, і близько 100 тонн – Бельгія.
“Ринок, який готовий платити за унікальний продукт і який неможливо виростити в природних умовах головних країн-споживачів, робить ваніль перспективним кандидатом на вирощування у вертикальних фермах, – вважає Катерина Побережна, міжнародний консультант ФАО. – І, хоча основний споживач ванілі – індустрія продуктів харчування, у Європі вже є комерційні проєкти з виробництва ванілі в контрольованому середовищі, які знайшли гастрономічну нішу. Перевага таких проєктів – виробництво в незалежності від зовнішніх погодних чинників, і безпосередня близькість до споживача”. Про фактори успіху вертикальних ферм Катерина Побережна розповість під час конференції “HortiTech: новітні цифрові технології плодоовочевого бізнесу – можливості для Молдови”, що відбудеться 25 травня в Кишиневі.
Так, компанія Koppertcress, виробляє ванільні стручки в теплиці у Вестленді, Нідерланди. Компанія позиціює себе як виробник натуральних інгредієнтів для гастрономії, що містить у собі паростки ароматичних рослин (крес-салат), їстівні квіти, і тепер ваніль. Цікаво, що у споживачів, якими є шеф-кухарі ресторанів, є опція вибору стручків ванілі різної готовності – як свіжої зеленої, так і ферментованої, що було неможливо до того, як виробництво не перейшло “під дах”.
Ще однією компанією, яка експериментує з виробництвом ванілі, стала Dansk Vanilje. Це ферма в Данії, яка планує вирощувати ваніль у закритих приміщеннях. Наразі проєкт займає контейнер, який був оснащений світлодіодним освітленням, вентиляцією, системами обігріву та осушення, щоб створити ідеальне середовище для ванільних орхідей. За словами керівниці Енн Софі Форсслінг, данський ринок ванілі доволі великий, і майже в кожному супермаркеті продаються стручки ванілі. Звичайна ціна одного становить 120-150 крон ($18-22).
“Але попри розв’язання багатьох питань із виробництвом і простежуваністю виробничого ланцюжка, підтримання тропічних умов у контрольованому середовищі – доволі енерговитратний процес. З огляду на те, що до перших квіток ванілі потрібно три роки, то ризики значно зростають на тлі енергетичної кризи в Європі. Хоча після першого цвітіння врожай можна буде збирати регулярно, – коментує Маріте Гайліте, експерт асоціації LATVIJAS DĀRZNIEKS. – Також є питання щодо витрат на робочу силу, яка в країнах Європи дорога, адже виробництво ванілі – це досить трудомісткий процес”. Маріте Гайліте розкриє тему основних помилок, яких припускаються власники вертикального бізнесу під час конференції “HortiTech: новітні цифрові технології плодоовочевого бізнесу – можливості для Молдови”, на яку можна зареєструватися тут.
