Відразу підкреслю, що цей блог є моєю особистою думкою, мета якої у приверненні уваги до нагальної необхідності оновлення наших знань та уявлень про рослинні нітрати та більш уважного вивчення даної теми з урахуванням світового досвіду.
У магазинах та на ринках країн колишнього СРСР можна нерідко побачити людей, які заміряють щось модними приладчиками з виглядом викривачів. Іноземці з ЄС, які разом зі мною спостерігали цю картину, дивувалася, а на пояснення, що люди заміряють нітрати, запитали «а що таке нітрати?».
Детальні пояснення не допомогли – люди, як і раніше, не могли зрозуміти, навіщо заміряти ці самі нітрати?! З чистого інтересу я опитав кількох знайомих із США та ЄС про те, як вони ставляться до нітратів в овочах та фруктах, і незмінно отримував здивований погляд і таке саме питання, що уточнює «а що таке нітрати»? Ті, хто знав, що таке «нітрати», зазвичай уточнювали, чому в них має бути якесь до цього ставлення.
«Наша людина», звичайно, думає, що їй трапився зовсім дурний тип іноземців, адже в колишньому соцтаборі мало що лякає людей більше, ніж моторошні нітрати в овочах, фруктах і навіть ягодах! Але правда полягає в тому, що середньостатистичні жителі країн за межами колишнього СРСР і деяких країн – колишніх сателітів навіть не чули про те, що нітратами, навіть теоретично, можна отруїтися. Як же так?! Значить це тільки у нас такі погані виробники, що труять масово людей, а у них такого немає?! А як же розхожі фрази “у нас все натуральне, а у них там все хімія”?! Чи, можливо, регуляційні органи США, ЄС та інших розвинених країн просто не дбають про своє населення?
Звернімось до вимог ЄС з безпеки, які дуже жорсткі – значно жорсткіші, ніж у країнах колишнього СРСР. І тут виявляється, що в ЄС взагалі не обмежується вміст нітратів в кавунах, динях, огірках, помідорах та інших овочах та фруктах, які найчастіше перевіряють у наших країнах. Чому ж у нас нітратні норми є практично для всіх видів продукції? Відповідь на це питання, точніше одна з гіпотез походження цих норм, буде озвучена нижче.
Поки що спробуємо розібратися, як справи з контролем за нітратами в рослинних продуктах в інших країнах світу.
У ЄС лише нітратні норми існують лише для найбільш корисних видів зелені: руколи, шпинату та салату, зокрема салату айсберг, і вони встановлені на досить високому рівні. Більш жорсткі норми лише тих же овочів, які використовують у дитячому харчуванні. Повторюся, я зараз говорю про природні нітрати, які містяться в соку більшості рослин і є вкрай важливими для їх зростання та розвитку. Нітрати у воді та нітрати в харчових продуктах на основі м’яса – це зовсім інша історія, і ми про них зараз не говоритимемо.
Тепер подумаймо, а які овочі містять найбільше нітратів навіть у нормі, тобто у нормах «радянських» (такий зміст, до речі, вимірюється в мг/кг). Ось вони: шпинат, рукола, петрушка та листові салати тут абсолютні чемпіони. У нормі вони можуть бути 2000 мг/кг, а 4000 мг/кг в руколи навіть до 6000 мг/кг. Найкорисніший продукт та національна гордість України, а також основа українського борщу – червоний буряк, містить близько 1400 мг/кг нітратів, а редис – до 1200 мг/кг.
Дуже підозріло, що список найбільш «нітратних» овочів сильно нагадує список найкорисніших овочів з будь-яких топрейтингів дієтологів. А як же мультфільми та комікси про моряка Папая, який поїдає шпинат та овочі у великих кількостях? Виходить, дітям з дитинства пропонують споживати більше нітратів? Щось тут не сходиться.
Так, а що ж у нас із кавунами та динями, а також із ягодами, особливо ранніми, яких наш споживач боїться, як вогню? Зазвичай вміст нітратів у продуктах перебуває у межах 60 мг/кг, тобто. у 100 разів нижче, ніж у руколі та у 20-25 разів менше, ніж у буряках та петрушці. Так чого ж боїться споживач у ранніх кавунах, динях, суниці садової (полуниці) та інших фруктах? Звідки ж беруться отруєння, адже ніхто не говоритиме, що отруєнь немає?!
Все простіше простого – симптоми отруєнь, який радянські та пострадянські лікарі радісно приписують нітратам, абсолютно ідентичні банальним кишковим інфекціям. Щоб уникнути отруєнь, важливо дуже добре мити руки, і не забувати мити ягоди, фрукти, овочі та навіть кавуни та дині перед вживанням. Мити їх потрібно не менш ретельно, ніж руки, тому що прибирають їх, на жаль, теж руками. Не тільки під час прибирання та навантаження, а й у магазинах, на ринках, на лотках, до овочів та фруктів, нерідко торкається величезна кількість людей за день.
Згадайте лотки для продажу кавуна – наш покупець обов’язково має покрутити кавун у руках, помацати його, перевірити хвостик, придавити, послухати звук тощо. Кількість дотиків за день – просто величезна. Люди йдуть із роботи після громадського транспорту тощо, тобто. руки вони, швидше за все, не помили перед тим, як мацати кавун.
І ось тут ми повертаємося до питання про те, чому у вересні в Україні кількість отруєнь різко падає і наш споживач починає говорити, що так, тепер точно можна купувати кавун, т.к. там немає нітратів? Однак насправді основною причиною, найімовірніше, є зниження температури повітря, що дозволяє також знизити активність бактерій на поверхні продуктів. Інших пояснень немає, т.к. у вересні, як і раніше, активно прибирають овочі, фрукти та ягоди й постачають їх споживачам.
Я вже багато років цитую Марите Гайліте, експерта Латвійської асоціації професійних овочівників „Latvijas dārznieks”, яка давно працює в європейській парадигмі безпеки овочів і фруктів, але добре пам’ятає і про радянські підходи, і про страх населення перед нітратами, що передається з покоління в покоління.
Вона багато років розвінчує міфи про нітрати у своїх публікаціях. Зокрема, пані Гайліте вважає, що нітрати в овочах, баштанних та фруктах лімітуються в наших країнах головним чином тому, що вони легко та дешево визначаються, і дають можливість інституціям, які контролюють, успішно імітувати бурхливу діяльність.
Однак, не потрібно плутати визначення вмісту нітратів у спеціалізованих лабораторіях з визначенням електронними приладчиками – це різні речі.
Тепер повернемося до цього підозрілого списку високонітратних овочів, який чомусь збігається зі списком корисних овочів. Всі спортсмени вже давно знають, що продукти з високим вмістом нітратів допомагають швидше відновитися після інтенсивних тренувань. Я особисто після тривалих забігів люблю з’їсти великий салат із руколою. А соки на основі бурякового та морквяного (до речі, у моркві теж порівняно багато нітратів, особливо в молодій), так само як і «зелені» смузі на основі зелені – це взагалі незамінна штука для спортсменів, і так, там дуже високий вміст нітратів.
Ось приклад дослідження, яке доводить що нітрати корисні для розвитку та зміцнення м’язів ніг.Ті, хто регулярно споживав високонітратні овочі, навіть ходили в середньому на 4% швидше! І це багаторічне справжнє наукове дослідження на великій вибірці людей. Дослідження рекомендують включати у свій раціон якомога більше овочів з високим вмістом нітратів, і називають серед інших листові салати, шпинат, листову капусту (яку зараз багато хто називає «кейл» або навіть «кале»), шпинат і так, наш улюблений червоний столовий буряк!
На додаток, вчені сміливіше говорять про те, що нітрати корисні для серцево-судинної системи! Та й саме слово «нітрати» в лексиконі кардіолога зустрічається регулярно. На них засновані багато препаратів для лікування людей із захворюваннями серцево-судинної системи.
Процитую Марите Гайліте: «Уже кілька десятиліть хімічно вироблений нітрогліцерин використовується для лікування серцевих хворих. Нітрати покращують м’язову діяльність (зокрема серцевого м’яза). Саме через властивості посилювати м’язову діяльність вміст нітратів лімітується у дитячому харчуванні – все добре в міру. Дослідження шведських вчених свідчать, що нітрати сприяють діяльності мітохондрій – органел, які забезпечують енергетику клітин. У людському організмі нітрати перетворюються на сполуки, що регулюють кров’яний тиск, що посилюють імунітет та метаболізм клітин. Дослідження, проведені у США, доводять, що одна порція бурякового соку вже протягом 24 годин нормалізує кров’яний тиск. Характерно, що це пояснюється здатністю нітратів розширювати кровоносні судини. Крім того, наукові дослідження свідчать, що нітрозаміни, які утворюються в ротовій порожнині при вживанні овочів з нітратами, і яким деякі російські вчені приписують канцерогенні властивості, насправді запобігають розвитку карієсу».
До речі, спілкуючись з лікарями на цю тему, я дізнався і про ще один приємний побічний ефект вживання корисних свіжих овочів, з високим вмістом нітратів – про їхню користь для так званого «чоловічого здоров’я». Цей ефект випливає з їхньої здатності розширювати кровоносні судини й стимулювати м’язову діяльність, про що ми згадували вище. Тобто.ні для кого з медиків давно не секрет, що імпотенцію у чоловіків, як правило, лікують препаратами на основі нітратів, а проблеми з потенцією часто є одним з індикаторів проблем із серцево-судинною системою. Тому чоловікам і того більше не варто боятися рослинних нітратів і обов’язково включати до свого раціону більше корисної зелені.
Зроблю один, зовсім ненауковий відступ. Коли я вперше побував у сонячній Грузії, я був повністю вражений гостинністю місцевих жителів. Але одним із найяскравіших застільних спогадів для мене стало не вино і не шашлик, а те, як люди брали зі столу цілі пучки зелені (петрушка, кріп, кінза, тархун) та їли їх із м’ясом. Подібного підходу до споживання зелені я більше не бачив ніде у світі. Мені здалося, що за вагою зелені споживалося там щонайменше вдвічі більше, ніж м’яса. І тут не зайвим нагадати, що Грузія за тривалістю життя населення була лідером серед усіх колишніх республік.
Звичайно, зовсім не факт, що причина тут у зелені, але це спостереження мені спадає на думку щоразу, коли я бачу в соцмережах чергові істерики людей з «нітратомірами», які виявили «нітратний кавун». Щоб споживати стільки ж нітратів, як середньостатистичний грузин споживає із зеленню за день, довелося б з’їсти близько 20-30 кг кавунів, адже шлунок людини зазвичай вміщує не більш ніж 2-3 кг їжі.
Ще один цікавий лайфхак від Маріте полягає в тому, що якщо Ви справді боїтеся нітратів, то вибирайте імпортні овочі. Так як нітрати містяться тільки в соку рослинних продуктів та їх зовсім немає в сухій речовині, то вміст нітратів в овочах падатиме щодня, що минув після збирання, в міру в’янення овочів і втрати ними вологи, тобто. соку. Ну і, природно, що термічна обробка продуктів також руйнує нітрати, але й користь від їхнього споживання також різко знижується.
Однак, чи варто боятися корисних натуральних нітратів та відмовлятися від свіжих та соковитих овочів?
Маріте Гайліте стверджує, що ще у 2008 році Європейська організація забезпечення безпеки харчових продуктів (EFSA – European Food Safety Administration) закликала жителів Євросоюзу тверезо зважити всі плюси та мінуси, пов’язані з нітратами, і дійшла висновку, що користь від регулярного вживання овочів та фруктів значно вище за можливий ризик, пов’язаний з нітратами в них. Науково доведено, що щоденне споживання 400 г свіжих овочів та фруктів (мінімальна медична порція) не створює загрози здоров’ю, пов’язаному з нітратами.
Та й найголовніше, рослині потрібні нітрати, і вони потрібні людині. Повторюся, що тут йдеться лише про рослинні нітрати, що містяться в овочах та фруктах. Відкрию один секрет, який зовсім і не секрет – навіть ми самі, точніше наші тіла, виробляють нітрати!
Також багато споживачів вважають, що вміст нітратів нижче в овочах та фруктах, вирощених органічним способом. Однак поки що немає достовірних досліджень, які б підтверджували ці твердження. Більш того, у конвенційному землеробстві виробникам набагато легше проконтролювати рівень внесення азоту, і рівень нітратів, ніж в органічному, тому що азот додається вже у доступній для рослини, мінеральній формі.
Звичайно, багатьом людям, які виросли на міфах про шкоду нітратів, дуже непросто погодитися з цією точкою зору. Та й лікарів навчали цього, тому багато хто теж не захоче критично зважити всі за і проти. Однак це робити не обов’язково. Адже вибір завжди за споживачем, і він завжди правий. Щобільше, виробники теж змушені дотримуватись нітратних норм, встановлених місцевим законодавством, і вони це роблять.
Тут потрібно додати «на жаль», бо це знижує конкурентоспроможність експортерів овочів та фруктів, особливо тепличних овочів із таких країн. Адже, наприклад, імпортер у ЄС готовий купити тепличні огірки та помідори й не вимагає аналіз на нітрати. До того ж наш виробник неспроможний їх виробити навіть для експорту, т.к. наші правила вимагають дотримуватися нітратних норм, а продукт може їм не відповідати.
Ах так, про марні приладчики, які називаються «нітратоміри» або «екотестери». Їхні ціни коливаються від $100 до $200 доларів США за штуку. Однак дані прилади не вимірюють вміст нітратів, вони оцінюють провідність змінного струму в продукті, і роблять непрямий висновок про вміст продукту солей на цій підставі. Проте солі бувають різні, тому результати таких тестів практично не приносять користі. Зробити якісний аналіз на нітрати можна лише у спеціалізованій лабораторії.
«Радянські ГОСТи на визначення нітратів у свіжих овочах та фруктах вимагали щоразу після проведення вимірювання в одному зразку ретельно вимити електрод (NO3-специфічний) дистильованою водою та просушити спеціальним фільтрувальним папером, тому що в залежності від технології виробництва паперу в ньому самому може бути деяка кількість нітратів, що впливає на точність виміру», – додає Маріте.
Резюмую сказане:
— Не варто витрачати гроші на «нітратоміри» — за ці гроші можна двадцять років купувати для своєї сім’ї кавуни в сезон їх виробництва. Ну, можливо, не 20, а 19 років, решту грошей можна витратити на хороший засіб для миття овочів.
— Навчіться мити овочі, фрукти та ягоди перед споживанням – це дуже важливо. І, звичайно, не забудьте помити й руки, особливо в літній час. Маріте Гайліте уточнює: «Важливо мити фрукти та овочі саме перед вживанням, а не одразу, як принесли з магазину чи ринку. А якщо мити відразу, то відразу ж і обсушувати, наприклад, феном.Якщо на поверхні продуктів якийсь час зберігається водяна плівка, то в ній, особливо в спекотну погоду (але навіть і в холодильнику) дуже швидко розмножуються кишкова паличка, сальмонела та інші інфекції. Вони можуть бути спочатку на поверхні продуктів, а можуть потрапити на них навіть із водою. Найчастіше і так, і так. І тоді ризик захворіти набагато зростає. Але в нас усі традиційно списують все на нітрати».
— Не соромтеся вчити дітей користуватися туалетом та ретельно та правильно мити руки після туалету.
— Якщо ваші діти люблять руколу, петрушку, шпинат, буряк та інші високонітратні овочі (знаю, що це рідкість), обмежуйте їх споживання – все добре в міру.
— Їжте більше овочів із високим природним вмістом нітратів – це корисно для здоров’я (якщо ці продукти Вам не заборонені лікарями через будь-які захворювання). Особливо варто звернути на них увагу, якщо ви займаєтесь спортом.
— Отруїтися нітратами й справді можна, проте це відбувається вкрай рідко! Щоб отруїтися нітратами, потрібно з’їсти справді величезну кількість високонітратної продукції, такої як шпинат, рукола, листова зелень, свіжий буряк чи свіжий буряковий сік тощо. Отруїтися нітратами в кавуні, ягодах, фруктах практично неможливо.
Добре, щоб країни, де ще діють застарілі нітратні норми, такі як Україна, Узбекистан, Казахстан, росія,і блорусь, Киргизстан та ін., переглянули їх з урахуванням сучасних реалій та розуміння підходів до безпеки харчових продуктів.
