Поняття якості та безпеки продукції загалом та плодоовочевої продукції зокрема є визначальними у процесі життєвого циклу: вирощування, переробка, реалізація та споживання. Відповідно до сучасної концепції розподілу відповідальності за якість та безпеку продукції «Від лану — до столу» всі оператори ринку харчових продуктів та споживачі несуть відповідальність за якість та безпеку з погляду процесів, якими керують. Юлія Слива, заступник директора з наукової роботи Української лабораторії якості та безпеки продукції АПК Національного університету біоресурсів та природокористування України, пропонує зосередити увагу на відповідальності та контролі якості та безпеки плодоовочевої продукції первинними виробниками — фермерами/агропідприємствами, мережами реалізації та споживачами.
До плодоовочевої продукції відносяться: картопля, овочі, баштанні культури, ягоди, плоди, виноград, горіхи, гриби, плоди цитрусових, субтропічні та тропічні культури, дикорослі плоди та ягоди у свіжому, сушеному, свіжозамороженому, переробленому та консервованому вигляді.
Первинну відповідальність за якість та безпеку плодоовочевої продукції несуть фермери/агропідприємства. Саме під час вирощування плодоовочевої продукції насамперед формуються її якість та безпека.
До характеристик якості плодоовочевої продукції (мал.1) відносять органолептичні та фізико-хімічні показники, що забезпечують відповідність функціональному призначенню та перевагу споживачів. Серед показників якості плодоовочевої продукції визначають зовнішній вигляд, розмір, допустимі відхилення, смак і запах. Важливий показник функціональності – енергетична та поживна цінність продукції. Показники якості регламентуються нормативними документами продукції (ДСТУ, ТУ У, специфікаціями виробників).
Інформмація подається мовою орігіналу
Мал. 1. Показники якості плодоовочевої продукції
На відміну від показників якості, показники безпеки регламентуються законодавством та є обов’язковими до виконання. Контроль та відповідність показникам безпеки — обов’язкова умова для введення в обіг плодоовочевої продукції та запобігання негативному впливу на здоров’я споживачів. До показників безпеки, які нормуються та підлягають контролю та моніторингу щодо плодоовочевої продукції, відносять: мікробіологічні показники, токсичні елементи, радіонукліди, нітрати, мікотоксини та пестициди (рис. 2). Всі ці забруднювачі плодоовочевої продукції негативно впливають різної форми тяжкості та пролонгованої дії на здоров’я споживачів.
Інформація подається мовою орігіналу
Мал. 2. Показники якості плодоовочевої продукції
Крім цього, первинні виробники інформують наступних операторів ринку про вирощування рослинної продукції, що є генномодифікованою (ГМО).
Розглянемо докладніше перелічені забруднювачі з погляду впливу організм людини й тварин і джерел можливого забруднення.
Токсичні елементи.Контролю в плодоовочевій продукції підлягають такі важкі метали: миш’як, свинець, ртуть, кадмій, мідь і цинк, що мають високу токсичність і здатність накопичуватися в організмі людини та тварини у разі тривалого надходження з харчовими продуктами.
Токсичні елементи в плодоовочеву продукцію надходять із навколишнього середовища та з агрохімічними засобами. Зокрема, недостатня віддаленість ділянок вирощування рослинної продукції від автомагістральних шляхів, промислових підприємств, особливо металургійної, машинобудівної, гірничодобувної, хімічної промисловості, збільшує ризик накопичення токсичних елементів у плодоовочевій продукції.
Також слід звертати увагу на джерело води, яка використовується для зрошення. Імовірність потрапляння в джерела водопостачання промислових стоків та мулистих опадів з очисних споруд створює додаткові ризики забруднення продукції, у тому числі й токсичними елементами.
За умови використання бляшаної тари для зберігання консервованої та переробленої плодоовочевої продукції слід також контролювати вміст олова.
Радіонукліди. Радіоактивні елементи, як правило, потрапляють у плодоовочеву продукцію із навколишнього середовища. Радіонукліди цезію-137 і стронцію-90 знаходяться в глибокому шарі землі, де розташована коренева система рослини, через яку вони й потрапляють до неї.
Варто зазначити, що в Україні нормування мінімально допустимих рівнів радіонуклідів чи не найжорстокіша у світі, тому у разі експорту плодоовочевої продукції відповідність національному нормуванню гарантує відповідність міжнародним вимогам.
Нітрати. Виходячи з того, що близько 90% добової кількості нітратів надходить в організм людини з плодоовочевої продукції, основну увагу, як правило, приділяють контролю за продукцією рослинництва.
Джерелом попадання нітратів у плодоовочеву продукцію можуть бути довкілля та добрива. Контрольоване застосування азотних добрив під час вирощування плодоовочевої продукції як у відкритому, так і в захищеному ґрунті не гарантує її відповідності за вмістом нітратів, оскільки наявний стан забрудненості навколишнього середовища побутовими та промисловими відходами призводить до накопичення азоту в нітратній та нітритній формах у воді. як наслідок, може сприяти перевищенню мінімально допустимих рівнів.
Мікотоксини. Мікотоксини – небезпечні забруднювачі, що утворюються як продукти життєдіяльності пліснявих грибів.
Разом з вираженою загальною токсичною дією на організм людини та тварин, окремі мікотоксини мають канцерогенні, мутагенні та галюциногенні властивості.
Пліснявими грибами найчастіше уражаються харчові продукти рослинного походження (зернові, бобові, горіхи, плодоовочева продукція).
Серед групи мікотоксинів у плодоовочевій продукції контролюється вміст патуліна, зокрема в овочах, картоплі, фруктах та ягодах.
Регулювання вищезазначених забруднювачів здійснюється згідно з Указом МОЗ України № 368 від 13.05.2013 «Про затвердження Державних гігієнічних правил та норм «Регламент максимальних рівнів окремих речовин, що забруднюють, у харчових продуктах».
Пестициди – токсичні речовини, їх сполуки або суміші речовин хімічного та/або біологічного походження, призначені для захисту рослин. Порушення належної сільськогосподарської практики (GAP) та належної гігієнічної практики (GHP) застосування пестицидів (норми витрат, кратність обробок, дотримання термінів після обробки, використання пестицидів на непередбачених для обробки культурах, перенесення пестицидів у момент обробки на розташовані поруч ділянки тощо). ) може стати причиною перевищення їх залишкової кількості у плодоовочевій продукції.
На національному рівні нормування контролю залишків пестицидів у сільськогосподарській та харчовій продукції регламентується СанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 та нормативними документами (ДСТУ, ТУ У) на певний вид плодоовочевої продукції.
Мікроорганізми. Гігієнічні нормативи мікробіологічних показників безпеки харчових продуктів містять такі групи мікроорганізмів:
– санітарно-показові: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерії групи кишкових паличок – БГКП (коліформи);
– умовно-патогенні: coli, S. Aureus;
– патогенні, у тому числі сальмонели, Listeria monocytogenes, бактерії роду Yersinia;
– мікроорганізми псування – дріжджі, плісняві гриби, молочнокислі мікроорганізми.
За умови відповідного зберігання, дотримання належних гігієнічних вимог та цілісності необробленої плодоовочевої продукції можна забезпечити прийнятні мікробіологічні показники та запобігти мікробіологічному псуванню.
Контроль плодоовочевої продукції щодо відповідності показникам безпеки, як правило, повинен забезпечуватися фермерами/агровиробниками для кожної партії, а результати досліджень надаватимуться в супровідній документації наступним операторам ринку харчових продуктів.
Представники мереж реалізації повинні забезпечити належне зберігання, товарне сусідство та дотримання умов та строків реалізації плодоовочевої продукції. Крім того, мережі реалізації повинні здійснювати вхідний контроль за органолептичними показниками та відповідністю супровідних документів.
Дуже часто мережі обладнають майданчики, на яких реалізується фермерська продукція, органічна, без пестицидів тощо. Звичайно, така продукція має більший попит серед споживачів, як менша ризики негативного впливу на здоров’я людини. Слід детальніше ознайомитися з визначенням декларацій та маркуванням на плодоовочевій продукції.
Фермерські продукти, зазвичай, вирощують та виробляють на фермах, у більшості випадків це сімейні ферми, дрібні чи середні виробники. Саме тому досить часто споживачі вважають, що ці продукти безпечніші.
Органічна продукція – це продукція, вирощена, перероблена, маркована та сертифікована відповідно до вимог до органічного виробництва, встановлених у різних країнах світу на законодавчому рівні. Найчастіше в Україні можна бачити маркування продукції як органічної згідно з вимогами законодавства Євросоюзу. Проте слід зазначити, що розробка національного законодавства щодо виробництва, маркування та обігу органічної продукції знаходиться на фінальній стадії, і дуже скоро ми зможемо побачити на полицях точок реалізації органічну продукцію, марковану національним знаком. Приклади маркування наведено на рис. 3.
а) б)
Мал. 3. Приклади маркування екологічної продукції.
а) Знак маркування органічної продукції в Євросоюзі згідно з ухвалою Ради (ЄС) №834/2007;
б) Державний знак екологічного маркування згідно з Наказом Мінагрополітики та продовольства України від 22.02.2019 № 67 «Про затвердження державного логотипа для органічної продукції».
Декларація про продукцію без пестицидів є лише самодекларацією. Вимоги до такого маркування чи інформування не визначені в жодному законодавчому чи нормативному акті.Але якщо виробник чи мережу реалізації бажає інформувати свого споживача про жорсткий контроль залишків пестицидів, то має бути документальне підтвердження цього.
Мережі зі свого боку повинні жорстко контролювати підтвердження таких декларацій, щоб не вводити споживача в оману та надати на вимогу доказу такої інформації.
Крім того, відповідно до вимог системи управління безпекою харчових продуктів та належних торгових практик, мережі повинні оцінювати постачальників, періодично проводити оцінку їх виробничих потужностей та здійснювати вибірковий моніторинг продукції на відповідність заявленим показникам якості та безпеки.
Здійснення мережами реалізації вхідного контролю, оцінка виробничих майданчиків постачальників та періодичний моніторинг продукції дозволяють споживачам мати додаткову впевненість, що харчові продукти загалом та плодоовочева продукція зокрема, заявлена як без пестицидів, органічна, від фермера тощо, справді має менший ступінь. ризику негативно вплинути на здоров’я та завдати шкоди.
Важливо як фермерам/агровиробникам, так і мережам реалізації під час вибору лабораторій, в яких проводитимуться дослідження плодоовочевої продукції, віддавати перевагу спеціалізованим дослідницьким лабораторіям, які пройшли процедуру акредитації на відповідність вимогам стандарту ДСТУ EN ISO/IEC 17025, внесеним до Реєстру Національного агентства з акредитації України та мають відповідну сферу акредитації.
Розподілив відповідальність за якість та безпеку продукції між фермером/агропідприємством та мережами реалізації, слід також доводити до відома споживача, що він також відповідальний за усвідомлений вибір, належне зберігання, дотримання рекомендацій виробника щодо приготування та споживання плодоовочевої продукції.
Для переконання в безпеці продукції споживач повинен бути впевнений у походженні овочів і фруктів, що купуються. Необхідно звертати особливу увагу на місця реалізації плодоовочевої продукції. Слід купувати овочі, фрукти у спеціально обладнаних та зареєстрованих місцях торгівлі (сільськогосподарські ринки, мережі реалізації, магазини, павільйони). Не варто купувати продукти у місцях несанкціонованої торгівлі, вздовж трас на стихійних ринках.
Купуючи плодоовочеву продукцію, необхідно звертати увагу на санітарно-технічний та гігієнічний стан торгової точки, наявність умов дотримання персоналом правил особистої гігієни, забезпеченість санітарним одягом. Вибираючи овочі та фрукти, слід оцінити цілісність шкірки, відсутність деформацій, механічних пошкоджень, ознак псування, сторонніх запахів. Якщо у споживача є якісь сумніви щодо продукції, він має право вимагати документацію, що містить інформацію про продукт та його характеристики, а також показники якості та безпеки.
