Побічні продукти переробки оливок, винограду та мигдалю поступово виходять із категорії «відходів» і перетворюються на перспективне джерело сировини для виробництва високоцінних інгредієнтів. Матеріали, які ще донедавна здебільшого розглядалися як залишки виробництва — від виноградного жмиху та оливкових кісточок до мигдального лушпиння, шкірки й інших залишків переробки, — сьогодні привертають дедалі більшу увагу харчової, фармацевтичної, нутрицевтичної та косметичної галузей.
Однак комерційний потенціал цього ринку залежить від одного критично важливого чинника — безпечності. Щоб такі інгредієнти перейшли від концепції сталого розвитку до масштабованої бізнес-можливості, компанії мають довести їхню безпечність, стабільність складу, походження сировини та відповідність регуляторним вимогам, пише EastFruit.
Саме цій темі буде присвячено виступ докторки Мааме Екуа Манфул із Дублінського технологічного університету на міжнародній конференції FoodRevolution 2026, яка відбудеться 11–13 травня 2026 року у Венеції-Местре, Італія.
Її презентація стосуватиметься питання, яке стає дедалі актуальнішим для плодоовочевого, виноробного, горіхового та переробного бізнесу: як перетворити побічні продукти харчової переробки на цінні інгредієнти і які ризики необхідно належно оцінити до їх виходу на ринок?
Тема виступу докторки Манфул – «Аспекти безпечності цінних інгредієнтів, отриманих із побічних потоків переробки оливок, винограду та мигдалю» (Safety aspects of valorised olive, grape, and almond side streams). У центрі уваги будуть жмих, кісточки, шкірка, шкаралупа, залишки після пресування, фруктова вода, волокна, ліпідні екстракти та сполуки з високим вмістом поліфенолів.
Ще донедавна значну частину таких матеріалів сприймали переважно як відходи або як сировину з обмеженою доданою вартістю. Сьогодні ж вони стають частиною нової агропродовольчої економіки — економіки, у якій компанії мають не лише вирощувати, збирати та переробляти сировину, а й отримувати додаткову цінність із кожного потоку, що виникає у виробничому ланцюгу.
Для плодоовочевого сектору ця тема є особливо важливою. За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (FAO), у 2023 році у світі після збирання врожаю — зокрема на етапах транспортування, зберігання, оптової торгівлі та переробки — втрачалося близько 13,3% продовольства. Фрукти й овочі залишаються однією з найбільш уразливих категорій: втрати у цій групі зросли з 23,2% у 2015 році до 25,4% у 2023 році.
Проблема вже давно не обмежується лише втратою свіжої продукції. FAO наголошує, що втрати та харчові відходи спричиняють економічні збитки для всіх учасників ланцюга постачання, означають неефективне використання води, енергії, землі та праці, а також пов’язані з 8–10% глобальних викидів парникових газів. Лише в ЄС щороку утворюється понад 58 млн тонн харчових відходів, ринкова вартість яких оцінюється приблизно у 132 млрд євро.
На цьому тлі побічні потоки переробки стають не лише екологічним викликом, а й новою бізнес-можливістю. FAO визначає циркулярність як підхід, за якого цінність ресурсів утримується в економічному циклі якомога довше, а відходи фактично «проєктуються поза системою» через додавання вартості біологічним відходам і побічним продуктам. Крім того, FAO зазначає, що продовольчі системи є найбільшим сегментом біоекономіки: у ЄС сільське господарство, лісове господарство, рибальство, аквакультура, а також виробництво харчових продуктів і кормів формують близько 71% доданої вартості біоекономіки.
Практичний потенціал особливо добре помітний у трьох секторах, які будуть розглянуті у презентації докторки Манфул.
У виноробній галузі виноградний жмих зазвичай становить близько 20–30% маси переробленого винограду, що робить його одним із найпомітніших потоків для подальшої валоризації. У мигдальній галузі значна частка маси плоду припадає не на їстівне ядро, а на лушпиння, шкаралупу та шкірку — матеріали, які також можуть використовуватися як сировина для нових інгредієнтів і продуктів.
У секторі оливкової олії значний потенціал мають оливковий жмих, листя, кісточки та рідкі побічні потоки, що утворюються під час екстракції олії. Ці матеріали можуть містити цінні біоактивні сполуки, однак їх використання потребує відповідних технологій переробки, контролю безпечності та дотримання екологічних і регуляторних вимог.
Саме тут починається ключовий бізнес-виклик. Потенціал цих побічних потоків очевидний. Але самого лише вилучення цінних сполук недостатньо. Головним бар’єром залишаються підтвердження безпечності та регуляторне визнання.
Проєкт UP4HEALTH розробляв сталі біопереробні системи, або біорефінерії, для отримання ліпідних екстрактів, волокон із високим вмістом поліфенолів, фруктової води та ксилоолігосахаридів із таких побічних продуктів. Водночас вихід на ринок потребує доказової оцінки безпечності, включно з характеристикою небезпек, токсикологічними дослідженнями in vitro та комп’ютерним моделюванням ADME in silico.
Це принципово важливо для виробників і переробників. Останніми роками інгредієнти, отримані шляхом повторного використання побічних харчових потоків — так звані upcycled ingredients, або інгредієнти повторної валоризації, — часто подаються як очевидна взаємовигідна стратегія: менше відходів, більше доданої вартості, нові продукти та сильніший імідж сталого бізнесу.
Однак реальність складніша. FAO попереджає, що циркулярні рішення у продовольчих системах можуть створювати й нові ризики, зокрема забруднювачі, антимікробну резистентність, фізичні небезпеки та інші чинники, пов’язані з безпечністю харчових продуктів. Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) також вказує, що повторне використання відходів і побічних потоків у харчових і кормових ланцюгах потребує окремої оцінки потенційних вразливостей для здоров’я людей, тварин, рослин і довкілля.
Це означає, що наступний етап розвитку циркулярної біоекономіки в агропродовольчому секторі визначатиметься не лише технологіями переробки. Не менш важливою стане якість доказової бази, що стоїть за новими інгредієнтами.
Компанії, які зможуть підтвердити походження сировини, стабільність складу, відсутність небезпечних забруднювачів, токсикологічну безпечність і відповідність регуляторним вимогам, матимуть кращі позиції на новому ринку високоцінних інгредієнтів.
Для виробників фруктів, горіхів, винограду та оливок, а також для харчових переробників це означає важливий зсув. Побічні продукти можуть стати не статтею витрат на утилізацію, а додатковим джерелом маржинальності. Але це буде можливим лише за умови, що «сталість» підтверджуватиметься не маркетинговими заявами, а науковими даними, прозорими системами контролю та зрозумілою регуляторною траєкторією.
Саме тому виступ докторки Мааме Екуа Манфул на FoodRevolution 2026 буде цікавим не лише для науковців і фахівців із безпечності харчових продуктів, а й для компаній, які шукають нові джерела доданої вартості у плодоовочевому, виноробному, горіховому та оливковому секторах.
Докторка Мааме Екуа Манфул виступить 12 травня в межах сесії «Циркулярна біоекономіка II» (Circular Bioeconomy II) на FoodRevolution 2026 у Венеції-Местре.
Міжнародна конференція об’єднає понад 60 презентацій, і 4 експертних панелей. Серед ключових тем — циркулярна біоекономіка, безпечність нових харчових інгредієнтів, сталі ланцюги постачання, доказова сталість агропродовольчого бізнесу, безпечність харчових продуктів, нові продукти та практичні рішення для трансформації агропродовольчих систем.
