Навесні ринки Італії наповнюються незвичайною зеленню — листям усіх відтінків червоного, рожевого та пурпурового. Деякі з них більше нагадують квіти, ніж овочі. Це цикорій та його знаменита різновидність — радиккіо, одна з найхарактерніших культур середземноморської кухні, повідомляє EastFruit.
Сьогодні інтерес до цих рослин зростає не лише серед шеф-кухарів, але й на овочевих ринках Європи. Радиккіо дедалі частіше називають одним із найкрасивіших овочів у світі, а деякі його сорти стали справжніми гастрономічними символами Італії.
Важливо розуміти, що радиккіо — це різновид цикория (Cichorium intybus). В Італії слово cicoria зазвичай використовують для позначення зелених листових форм цикория, які готують як гарнір або додають до супів. Radicchio — це культурні форми цикория з червоним, бордовим або рожевим листям, що формують щільну головку.
Ці рослини відомі характерним гіркуватим смаком, який стає м’якшим під час приготування — наприклад, при запіканні, тушкуванні або використанні в різото.
Сучасна селекція радиккіо активно розвивалася у XIX столітті в регіоні Венето на півночі Італії. Саме там фермери розробили технологію imbiancamento — після збирання рослини поміщають у воду та темряву, що сприяє формуванню яскравого листя і м’якшого смаку.
«Інтерес до таких культур, як цикорій і радиккіо, зростає по всій Європі. Споживачі дедалі частіше шукають продукти з історією, локальним походженням і виразним смаком. У цьому сенсі радиккіо ідеально відповідає сучасним гастрономічним трендам», — зазначає Катерина Звєрєва, керівниця міжнародної інформаційно-аналітичної платформи EastFruit та директорка з розвитку Української плодоовочевої асоціації.
Слово radicchio походить від італійського radice, що означає «корінь». У венеційському діалекті існували слова radicio або radiccio, якими позначали рослини, що ростуть безпосередньо з кореня. З часом цим словом почали називати червоні різновиди цикория, які формують компактну головку.
Саме в північній Італії — зокрема у Венето та Фріулі — назва radicchio закріпилася за культурними сортами цикория, які сьогодні відомі в усьому світі.
Венето — світова столиця радиккіо
Справжнім центром культури радиккіо вважається північний схід Італії — регіон Венето. Тут вирощують десятки унікальних локальних сортів, багато з яких мають захищене географічне походження.
Найвідоміші з них названі на честь міст:
Radicchio di Treviso
Radicchio di Chioggia
Radicchio di Verona
Radicchio Variegato di Castelfranco
Саме фермери Венето перетворили вирощування цикория на справжнє гастрономічне мистецтво.
10 найкрасивіших сортів радиккіо Італії
Radicchio Rosso di Treviso
Вважається «королем радиккіо». Має витягнуту форму та насичене бордове листя.
Radicchio di Chioggia
Найпоширеніший сорт, який за формою нагадує червону капусту.
Radicchio di Verona
Компактний сорт із насиченим смаком і щільною текстурою.
Radicchio Variegato di Castelfranco
Дуже декоративний сорт із кремовим листям і рожевими плямами. Його іноді називають «орхідеєю серед салатів».
Tardivo di Treviso
Пізній сорт Treviso з довгими витонченими листками.
Rosa di Verona
Рожевий радиккіо, що нагадує бутон квітки. Навесні 2026 року його роздрібна ціна становила близько 6,90 євро за кг.
Rosa di Gorizia
Рідкісний делікатесний сорт із листям, схожим на пелюстки.
Radicchio di Lusia
Традиційний сорт Венето з м’яким смаком.
Radicchio di Asigliano
Локальний сорт із насиченим кольором.
Радиккіо, що виглядає як квітка
Особливе місце серед цих овочів займають «квіткові» сорти радиккіо.
Наприклад, Rosa di Verona — сорт, що нагадує розкриту квітку. Його ніжне рожеве листя формує акуратну головку, схожу на бутон троянди.
Навесні на ринках Італії кілограм такого радиккіо зазвичай коштує 5–6 євро.
Ще більш рідкісний сорт — Rosa di Gorizia. Цей радиккіо вважається справжнім гастрономічним делікатесом і часто використовується в ресторанах високої кухні.
Середні ціни на ринках Італії навесні становлять:
зелений цикорій — 2–3 €/кг
radicchio di Chioggia — 3–4 €/кг
radicchio di Treviso — 4–6 €/кг
rosa di Verona — 6–7 €/кг
Rosa di Gorizia (делікатес) — до 30–35 €/кг
Різниця в цінах пояснюється складністю вирощування, обмеженим обсягом виробництва та гастрономічним позиціонуванням продукту.
Радиккіо як нішевий продукт ринку
Радиккіо залишається нішевою культурою, однак останніми роками спостерігається зростання попиту на сертифіковані сорти.
Зокрема, галузеві організації ЄС відзначають підвищений інтерес до таких різновидів, як:
Variegato di Castelfranco
Radicchio Rosso di Treviso
Зростання попиту пов’язане з розвитком ринку гастрономічних овочів і активним просуванням продуктів із географічним походженням.
Чому радиккіо люблять ресторани високої кухні
Останніми роками радиккіо активно повертається у високу гастрономію.
Шеф-кухарі цінують його за:
складний гірко-солодкий смак
яскравий колір — від рубінового до ніжно-рожевого
декоративну форму
універсальність у кулінарії
Радиккіо можна запікати на грилі, додавати до різото, використовувати в салатах або навіть карамелізувати.
Особливо популярні рожеві та строкаті сорти, які справді виглядають як квіти на тарілці.
Чому радиккіо знову стає модним
Чому радиккіо знову стає моднимЯк зазначає Катерина Звєрєва, такі культури можуть стати важливим елементом сучасної гастрономічної економіки.
«Цикорій — чудовий приклад того, як традиційна сільськогосподарська культура може перетворитися на сучасний ринковий тренд. Те, що ще недавно вважалося простою весняною зеленню, сьогодні стає гастрономічним продуктом із високою доданою вартістю — від преміальних сортів радиккіо до інгредієнтів для функціонального харчування», — зазначає вона.
5 цікавих фактів про цикорій
Голубі квіти дикого цикория розкриваються на світанку та закриваються вже до полудня.
Корінь цикория містить один із найвищих рівнів інуліну серед рослин.
Під час наполеонівських воєн цикорій широко використовували як замінник кави.
Деякі сорти радиккіо вирощують майже у повній темряві після збору.
Завдяки насиченим кольорам радиккіо вважається одним із найфотогенічніших овочів.
Рецепт із Венето: різото з радиккіо та горгонзолою
Інгредієнти
300 г рису для різото
200 г радиккіо
1 л овочевого бульйону
1 цибулина
100 г сиру горгонзола
50 мл білого вина
оливкова олія
сіль і перець
Приготування
Обсмажити цибулю на оливковій олії.
Додати рис і трохи прогріти.
Влити біле вино.
Поступово додавати гарячий бульйон.
Додати нарізаний радиккіо.
Наприкінці втрутити горгонзолу.
У результаті виходить кремове різото з гармонійним поєднанням солодкості, гіркоти та насиченого смаку.
