Побочные продукты переработки оливок, винограда и миндаля все чаще рассматриваются не как отходы, а как потенциальное сырье для пищевой, фармацевтической, нутрицевтической и косметической отраслей. Но у этой перспективной ниши есть важное условие: новые ингредиенты должны быть не только устойчивыми и экономически привлекательными, но и научно подтвержденными с точки зрения безопасности, пишет EastFruit.
Именно этой теме будет посвящено выступление доктора Мааме Экуа Манфул (Dr. Maame Ekua Manful) из Дублинского технологического университета (Technological University Dublin) на международной конференции FoodRevolution 2026, которая пройдет 11–13 мая 2026 года в Венеции-Местре, Италия.
В центре ее презентации — вопрос, который становится все более актуальным для плодоовощного, винодельческого, орехового и перерабатывающего бизнеса: как превратить побочные продукты переработки в ценные ингредиенты и какие риски при этом нельзя игнорировать.
Тема выступления доктора Манфул: «Безопасность ценных ингредиентов, полученных из побочных продуктов переработки оливок, винограда и миндаля» (Safety aspects of valorised olive, grape, and almond side streams). Речь идет о жмыхе, косточках, кожуре, оболочках, остатках после прессования, фруктовой воде, волокнах, липидных экстрактах и соединениях с высоким содержанием полифенолов. Еще недавно значительная часть таких материалов воспринималась прежде всего как отходы или как сырье с ограниченной добавленной стоимостью. Сегодня же они все чаще становятся частью новой экономики агропродовольственного сектора — экономики, где важны не только урожай и переработка, но и способность извлекать дополнительную ценность из каждого потока сырья.
Для плодоовощного сектора эта тема особенно чувствительна. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), в 2023 году в мире после сбора урожая — на этапах транспортировки, хранения, оптовой торговли и переработки терялось около 13,3% продовольствия. При этом именно фрукты и овощи остаются одной из наиболее уязвимых категорий: потери в этой группе выросли с 23,2% в 2015 году до 25,4% в 2023 году. И проблема уже давно не сводится только к потерям свежей продукции. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) подчеркивает, что потери и отходы продовольствия (food loss and waste) приводят к экономическим потерям для всех участников цепочки, означают неэффективное использование воды, энергии, земли и труда, а также связаны с 8–10% глобальных выбросов парниковых газов. В ЕС ежегодно образуется более 58 млн тонн пищевых отходов, рыночная стоимость которых оценивается примерно в 132 млрд евро.
Таким образом, побочные потоки переработки становятся не просто экологической темой, а новым направлением для бизнеса. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) определяет циркулярность как подход, при котором ценность ресурсов удерживается в экономическом цикле как можно дольше, а отходы фактически «проектируются из системы» через добавление ценности биологическим отходам и побочным потокам. Более того, ФАО ООН отмечает, что продовольственные системы занимают крупнейшую нишу биоэкономики: в ЕС сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыболовство, аквакультура, а также производство продуктов питания и кормов формируют около 71% добавленной стоимости биоэкономики.
Практический потенциал особенно заметен в тех трех секторах, которые будут обсуждаться в презентации доктора Манфул.В винодельческой отрасли виноградный жмых обычно составляет около 20–30% массы переработанного винограда, что делает его одним из наиболее заметных потоков для дальнейшей переработки. В миндальной отрасли значительная часть массы плода приходится не на ядро, а на оболочки, скорлупу и кожицу — материалы, которые также могут стать сырьем для новых ингредиентов и продуктов.
В секторе оливкового масла значительный потенциал имеют оливковый жмых, листья, косточки и жидкие побочные потоки, которые образуются в процессе экстракции масла. Они могут содержать ценные биоактивные соединения, но их переработка требует технологических решений, контроля безопасности и соблюдения экологических требований. Именно здесь и начинается главный вопрос для бизнеса. Потенциал побочных потоков очевиден, но достаточно ли просто извлечь из них ценные вещества? Нет. Ключевой барьер — безопасность и регуляторное подтверждение.
Проект UP4HEALTH разрабатывал устойчивые биоперерабатывающие комплексы, или биорефинерии (biorefineries), для получения липидных экстрактов, волокон, богатых полифенолами, фруктовой воды и ксилоолигосахаридов из таких побочных продуктов. Однако для выхода на рынок необходима доказательная оценка безопасности: характеристика опасностей, токсикологические исследования in vitro (in vitro toxicology) и компьютерное моделирование ADME in silico (in silico ADME studies).
Это важно для производителей и переработчиков. В последние годы тема ингредиентов, полученных путем повторного использования побочных пищевых потоков (upcycled ingredients), часто подается как очевидная взаимовыгодная стратегия (win-win strategy): меньше отходов, больше добавленной стоимости, новые продукты, устойчивый имидж. Но реальность сложнее. FAO предупреждает, что циркулярные решения в пищевых системах могут создавать и новые риски — загрязнители, антимикробную резистентность, физические опасности и другие факторы безопасности. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) также указывает, что повторное использование отходов и побочных потоков (side streams) в пищевых и кормовых цепочках требует отдельного анализа уязвимостей для здоровья человека, животных, растений и окружающей среды. Поэтому следующий этап развития циркулярной биоэкономики в агропродовольственном секторе будет связан не только с технологиями переработки, но и с качеством доказательной базы. Компании, которые смогут подтвердить происхождение сырья, стабильность состава, отсутствие опасных загрязнителей, токсикологическую безопасность и соответствие регуляторным требованиям, получат преимущество на рынке новых ингредиентов.
Для производителей фруктов, орехов, винограда, оливок и переработчиков это означает важный сдвиг. Побочные продукты могут стать не статьей расходов на утилизацию, а дополнительным источником маржинальности, но только при условии, что «устойчивость» будет подтверждена не маркетинговыми заявлениями, а научными данными, прозрачной системой контроля и понятной регуляторной логикой.
Именно поэтому выступление доктора Мааме Экуа Манфул на FoodRevolution 2026 будет интересно не только ученым и специалистам по безопасности пищевых продуктов (food safety), но и компаниям, которые ищут новые источники добавленной стоимости в плодоовощной, винодельческой, ореховой и масложировой отраслях.
Доктор Мааме Экуа Манфул выступит 12 мая в рамках сессии «Циркулярная биоэкономика II» (Circular Bioeconomy II) на FoodRevolution 2026 в Венеции-Местре. Международная конференция FoodRevolution 2026 объединит более 60 презентаций и 4 экспертных панели. Среди ключевых направлений конференции — циркулярная биоэкономика, безопасность новых пищевых ингредиентов, устойчивые цепочки поставок, доказательная устойчивость агропродовольственного бизнеса, безопасность пищевых продуктов, новые продукты и практические решения для трансформации агропродовольственных систем.
