Самый дорогой цикорий Европы: итальянский радиккьо, стоимостью до 30 евро за кг

Весной рынки Италии наполняются необычной зеленью — листьями всех оттенков красного, розового и пурпурного. Некоторые из них больше напоминают цветы, чем овощи. Это цикорий и его знаменитая разновидность — радиккьо, одна из самых характерных культур средиземноморской кухни, пишет EastFruit.

Сегодня интерес к этим растениям растёт не только среди шеф-поваров, но и на овощных рынках Европы. Радиккьо всё чаще называют одним из самых красивых овощей мира, а некоторые его сорта стали настоящими гастрономическими символами Италии.

Важно понимать: радиккьо — это разновидность цикория (Cichorium intybus).

В Италии слово cicoria чаще используют для зелёных листовых форм цикория, которые готовят как гарнир или добавляют в супы.

Radicchio — это культурные формы цикория с красными, бордовыми или розовыми листьями, которые образуют плотную головку.

Эти растения известны характерным горьковатым вкусом, который становится мягче при приготовлении — например, при запекании, тушении или приготовлении ризотто.

Современная селекция радиккьо активно развивалась в XIX веке в регионе Венето. Именно там фермеры разработали технологию imbiancamento — после сбора растения помещают в воду и темноту, чтобы сформировались яркие листья и более мягкий вкус.

«Интерес к таким культурам, как цикорий и радиккьо, растёт во всей Европе. Потребители всё чаще ищут продукты с историей, локальным происхождением и ярким вкусом. В этом смысле радиккьо идеально соответствует современным гастрономическим трендам», — отмечает Катерина Зверева, руководитель Международной информационно-аналитической платформы EastFruit, Директор по развитию Украинской плодоовощной ассоциации.

Слово radicchio происходит от итальянского radice, что означает «корень».

В венецианском диалекте существовало слово radicio или radiccio, которым обозначали растения, растущие из корня. Со временем это слово стало использоваться для обозначения красных разновидностей цикория, которые формируют компактную головку.

Именно в северной Италии — в Венето и Фриули название radicchio закрепилось за культурными сортами цикория, которые сегодня известны во всём мире.

Венето — мировая столица радиккьо

Настоящим центром культуры радиккьо считается северо-восток Италии — регион Венето. Здесь выращивают десятки уникальных локальных сортов, многие из которых имеют защищённое географическое обозначение.

Самые известные из них названы в честь городов:

• Radicchio di Treviso

• Radicchio di Chioggia

• Radicchio di Verona

• Radicchio variegato di Castelfranco

Именно фермеры Венето превратили выращивание цикория в настоящее гастрономическое искусство!

10 самых красивых сортов радиккьо Италии

Radicchio rosso di Treviso

Считается «королём радиккьо». Имеет вытянутую форму и насыщенные бордовые листья.

Radicchio di Chioggia

Самый распространённый сорт. По форме напоминает красную капусту.

Radicchio di Verona

Компактный сорт с насыщенным вкусом и плотной текстурой.

Radicchio variegato di Castelfranco

Очень декоративный сорт — кремовые листья с розовыми пятнами. Его иногда называют «орхидеей среди салатов».

Tardivo di Treviso

Поздний сорт Treviso с длинными изящными листьями.

Rosa di Verona

Розовый радиккьо, напоминающий бутон цветка. Стоимость весной 2026 года в рознице 6,90 за кг.

Rosa di Gorizia

Редкий деликатесный сорт с листьями-лепестками.

Radicchio di Lusia

Традиционный сорт Венето с мягким вкусом.

Radicchio di Asigliano

Локальный сорт с насыщенным цветом.

Радиккьо, который выглядит как цветок

Особое место среди этих овощей занимают цветочные сорта радиккьо.

Например, Rosa di Verona — сорт, напоминающий раскрывающийся цветок. Его нежные розовые листья формируют аккуратную головку, похожую на бутон розы.

Весной на рынках Италии килограмм такого радиккьо обычно стоит около 5–6 евро.

Ещё более редкий сорт — Rosa di Gorizia. Этот радиккьо считается настоящим гастрономическим деликатесом и часто используется в ресторанах высокой кухни.

колько стоит цикорий и радиккьо в Италии

Средние цены на рынках Италии весной:

Разница цен объясняется сложностью выращивания, ограниченным объёмом производства и гастрономическим позиционированием продукта.

Радиккьо остаётся нишевой культурой, однако в последние годы наблюдаются признаки роста спроса на сертифицированные сорта.

В частности, отраслевые организации ЕС отмечают увеличение интереса к таким разновидностям, как:

• Variegato di Castelfranco

• Radicchio rosso di Treviso

Рост спроса связан с расширением рынка гастрономических овощей и активным продвижением продуктов с географическим происхождением.

Почему радиккьо любят рестораны высокой кухни

В последние годы радиккьо активно возвращается в высокую гастрономию.

Шеф-повара ценят его за несколько качеств:

• сложный горько-сладкий вкус

• яркий цвет — от рубинового до нежно-розового

• декоративную форму

• универсальность в кулинарии

Радиккьо можно запекать на гриле, добавлять в ризотто, использовать в салатах и даже карамелизовать.

Особенно популярны розовые и пёстрые сорта, которые действительно выглядят как цветы на тарелке.

Почему радиккьо снова становится модным

Как отмечает Катерина Зверева, Директор по развитию Украинской плодоовощной ассоциации, руководитель Международной информационно-аналитической платформы EastFruit, такие культуры могут стать важным элементом современной гастрономической экономики.

«Цикорий — отличный пример того, как традиционная сельская культура может стать современным рыночным трендом. То, что ещё недавно считалось простой весенней зеленью, сегодня превращается в гастрономический продукт с высокой добавленной стоимостью — от премиальных сортов радиккьо до ингредиентов для функционального питания», — отмечает она.

5 неожиданных фактов о цикории

• Голубые цветы дикого цикория раскрываются на рассвете и закрываются уже к полудню.

• Корень цикория содержит один из самых высоких уровней инулина среди растений.

• Во время Наполеоновских войн цикорий широко использовали как заменитель кофе.

• Некоторые сорта радиккьо выращивают почти в полной темноте после уборки.

• Благодаря насыщенным цветам радиккьо считается одним из самых фотогеничных овощей.

Рецепт из Венето: ризотто с радиккьо и горгонзолой

Ингредиенты:

• 300 г риса для ризотто

• 200 г радиккьо

• 1 л овощного бульона

• 1 луковица

• 100 г сыра горгонзола

• 50 мл белого вина

• оливковое масло

• соль и перец

  Приготовление:

1. Обжарить лук в оливковом масле.

2. Добавить рис и прогреть.

3. Влить белое вино.

4. Постепенно добавлять горячий бульон.

5. Добавить нарезанный радиккьо.

6. В конце вмешать горгонзолу.

7. Получается кремовое ризотто с балансом сладости, горечи и пикантности.